写真: Metukkalihis · CC BY-SA 3.0
カレン・スキンク（燻製ハドック、じゃがいも、牛乳のスープ）
スコットランド北東部の海辺の町カレンのスープです。燻製ハドックを牛乳でゆで、その牛乳をじゃがいもと玉ねぎでスープにします。じゃがいもの一部をつぶしてとろみをつけ、魚は最後にほぐして戻します。パンやオートケーキを添えます。
材料
作り方
- ⏲ 8分
鍋にバターを溶かし、玉ねぎを弱火で8分ほど、色づけないようにしんなりさせる。
- ⏲ 15分
じゃがいもと水を加え、ふたをして15分ほど、じゃがいもが崩れるくらい柔らかくなるまで煮る。
- ⏲ 5分
その間に別の鍋で牛乳をローリエと温め、ハドックを入れてごく弱い沸騰で5分ゆで、身がほぐれるようにする。
- ⏲ 3分
魚を取り出し、皮と骨を除いて大きめにほぐす。牛乳は取っておく。
- ⏲ 1分
じゃがいもの3分の1ほどを鍋肌に押しつけてつぶし、汁にとろみをつける。ゆでた牛乳をこしながら加える。
- ⏲ 3分
魚と生クリームを加え、沸騰直前まで温める。味見をしてから味をととのえ、チャイブを散らす。
アレンジ
- 牛乳の代わりに水。 古いレシピでは全部を水で煮て、最後に牛乳を加えます。軽く仕上がり、魚の味が前に出ます。
- じゃがいもを全部つぶす。 もっと濃いスープにしたいときは全部つぶします。
- オートケーキ。 オートケーキを器に砕き入れて食べるのが伝統的な食べ方です。
- ほかの燻製魚。 燻製のタラやスモークサーモンでも作れます。
コツ
- 鮮やかな黄色の燻製ハドックは避ける。 あの色は燻煙ではなく着色料です。
- 玉ねぎは色づけずにしんなりさせる。 白いスープです。
- 塩は最後に。 燻製の魚にはすでに塩けがあります。
- 魚は別にゆでて最後に加える。 スープの中で煮ると崩れて消えてしまいます。
- 生クリームを入れたら強く沸騰させない（乳製品と熱）。
くわしい説明と理由 (1)
- 冷燻の魚はまだ生。 フィナン・ハディは低温の煙にかけて、火を通さずに香りだけをつけたものなので、ゆでる必要があり、ゆでているうちに燻香が牛乳に移ります。その牛乳をスープの汁として生かすのがこの料理の要です。ロヒケイットの温燻サーモンは逆の場合で、すでに火が通っているので温めるだけで済みます。貝が出す汁をベースにするニューイングランド・クラムチャウダーと同じ考え方で、ここではその役目を魚をゆでた牛乳が担います。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/cullen-skink · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。