写真: Prayitno / Thank you for (12 millions +) view from Los Angeles, USA · CC BY 2.0
ニューイングランド・クラムチャウダー
ニューイングランドのクリーミーな貝のスープです。この料理を決めるのは、汁が水やストックから始まらないことです。スープのもとは貝を蒸すときに出てくる汁で、それを捨ててしまえば二度と作り直せません。
材料
- 貝
- ハマグリ（ホンビノス貝） · 殻つき。塩水に30分浸けて砂を吐かせる1.5kg
- 水 · 貝を蒸すため。この料理で使う水はこれだけ250ml
- 白ワイン · なくてもよいが、香りがよくなる100ml
- スープ
- ベーコン · 厚切りを1cm角に。その脂がルーの土台になる120g
- バター · ベーコンから脂があまり出ないときの補い用30g
- 玉ねぎ · 細かい角切り1個
- セロリ · 細かい角切り2本
- 小麦粉（中力粉） · ルー用。生クリームだけではとろみがつかない40g
- 粉質のじゃがいも · 2cm角。一部をつぶしてとろみにする500g
- タイム · または乾燥小さじ14枝
- ローリエ1枚
- 生クリーム · 乳脂肪35%以上。最後に加え、決して沸騰させない250ml
- 牛乳250ml
- 白こしょう · 白なので、白いスープに黒い粒が残らない小さじ0.5
- 塩 · 貝の汁はすでに塩気がある。味見は最後に小さじ0.5
- 添えるもの
- オイスタークラッカー · またはサワードウのパン60g
- パセリ · みじん切り大さじ2
作り方
- ⏲ 30分
貝を塩水（1lあたり30g）に30分浸けて砂を吐かせる。殻同士をこすり合わせて洗い、たたいても開いたままのものは捨てる。
- ⏲ 5分
鍋に水250mlとワインを入れて沸かし、貝を加えてふたをする。開いたものから一つずつ取り出す。ふつう3〜5分。全部開くまで待つと、最初に開いたものはもうゴムのようになっている。
- ⏲ 10分
鍋に残ったものがスープのすべて。目の細かいざるか布でこして砂を除き、取っておく。この貝の汁を捨てたら、水もストックも代わりにはならない。貝の身を殻から外し、粗く刻む。
- ⏲ 8分
きれいな鍋でベーコンを中弱火で8分炒めて脂を出す。ベーコンを取り出し、脂を大さじ3〜4残す（脂が少なければバターで補う）。
- ⏲ 8分
その脂で玉ねぎとセロリを8分炒める。色をつけない。これは白いスープで、焼き色は色を濁らせる。
- ⏲ 2分
小麦粉を振り入れて2分炒め、ルーにする。粉っぽさが抜けるだけの時間で、色がつくほどではない。このルーがとろみのもと。生クリームだけではとろみがつかず、沸騰させた生クリームは分離する。
- ⏲ 5分
こした貝の汁を少しずつ加え、そのつどなめらかになるまで混ぜてから次を加える。さもないとだまになる。じゃがいも、タイム、ローリエを加える。
- ⏲ 18分
ふたをして弱火で15〜18分、じゃがいもにフォークがすっと入るまで煮る。
- ⏲ 3分
お玉の背でじゃがいもをいくつか鍋肌に押しつけてつぶし、混ぜ込む。そのでんぷんがルーを後押しする。ローリエとタイムの茎を取り除く。
- ⏲ 5分
火をごく弱くして、牛乳と生クリームを注ぐ。沸騰させない。かすかに揺れる程度で5分保つ。ぐらぐら沸くと乳製品が粒状に分離し、スープがざらつく。
- ⏲ 1分 30秒
火から下ろし、刻んだ貝とベーコンを混ぜ入れ、余熱で90秒温める。貝はすでに火が通っているので、ここで煮るとゴムのようになる。
- ⏲ 3分
白こしょうと塩で味を調える。貝の汁は塩気があるので、塩は最後に控えめに。パセリを散らし、オイスタークラッカーかサワードウを添える。
アレンジ
- ロードアイランド風は生クリームもトマトも使わず、貝の汁だけで透き通ったまま出します。貝そのものを最も前に出すので、よい貝が手に入ったときに向いています。
- サワードウのパンの器に盛るのは、サンフランシスコのフィッシャーマンズワーフ流です。パンが汁を吸うので、その場合はチャウダーを少し濃いめに作ります。
- 貝の代わりにタラを使えばフィッシュチャウダー、とうもろこしならコーンチャウダーになります。ルーと生クリームの構造は変わりません。
- 缶詰の貝も使えます。使うなら汁は決して捨てないでください。それがあなたの貝の汁です。身は最後の90秒だけ入れます。
- ルーのあとに生クリームという構造はクリームパスタと同じで、じゃがいもの一部をつぶしてとろみにするのはマッシュポテトのコツです。
くわしい説明と理由 (1)
- マンハッタン・クラムチャウダーは生クリームの代わりにトマトを使う、別の系統です。ニューイングランドの人々の反感は強く、1939年にはメイン州議会に、チャウダーにトマトを入れることを違法とする法案が提出されたほどです（可決はされませんでした）。
コツ
- 貝は二度加熱しません。開いた瞬間に火は通っています。スープに入れるのは温め直しで、だから火から下ろして行います。90秒を超えると硬くなります。
- 生クリームは最後に、決して沸騰させずに。乳脂肪35%以上を使い、かすかに揺れる程度までしか温めません。30%未満は分離しやすくなります（乳製品と熱）。
- 玉ねぎに色をつけません。これは白いスープで、焼き色は色を濁らせます。たいていのスープと違い、ここで炒める目的は焼き色ではなく甘みです。
- 粉質のじゃがいもを使い、一部をつぶします。そのでんぷんがとろみを加えます。粘質のじゃがいもは形は保ちますが、スープには何も与えません。
- 白こしょうを使います。味というより色の判断です。白いスープに散った黒い粒はごみのように見えます。
- 塩は最後に。貝の汁とベーコンにはすでに塩気があり、早く入れた塩は取り除けません。
くわしい説明と理由 (3)
- 貝の汁がストックです。この料理で最もよく捨てられてしまうもので、取り戻す方法はありません。水やチキンストックで作ったチャウダーはクリーミーなじゃがいものスープで、クラムチャウダーではありません（だしとスープ）。
- 生クリームはルーの代わりになりません。とろみをつけようと生クリームを足すのはよくあることですが、スープは薄いまま濃厚になるだけで、しかも沸騰させれば分離します。代わりに小麦粉40gがその仕事をします（とろみのつけ方）。
- 翌日のほうがおいしくなります。じゃがいもがスープを少し吸うからです。決して沸騰させずにやさしく温め直し、必要なら牛乳を少し足してのばします。冷蔵で3日もちます。冷凍はおすすめしません：じゃがいもがざらつき、乳製品が分離します（ソースが分離する理由）。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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