照片: Gunawan Kartapranata · CC BY-SA 4.0
达温乌比通布（椰浆煮捣碎木薯叶）
印度尼西亚的蔬菜菜：木薯叶放在研钵里捣碎，煮过，再和香料酱、椰浆一起煨。木薯叶含有和木薯根一样的生氰化合物，菜名里的“通布”（tumbuk，捣）就是处理它们的那一步：捣碎会破坏细胞，让毒素变成气体释放出来，敞着锅煮就能把它赶走。绝不生吃。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
把木薯叶从茎上捋下来，洗净甩干。冷冻的要先解冻。
- ⏲ 10分钟
叶子加一小撮盐放进研钵里捣10分钟，捣到细碎、被自身的汁水浸湿。没有研钵的话，用料理机打碎。这一步不能省。
- ⏲ 20分钟
捣好的叶子放进1.5L开水里，敞着锅煮20分钟。沥干，挤出水分，把煮叶子的水倒掉。
- ⏲ 6分钟
香料酱材料打细，用油炒5分钟，炒到生味消失。加入江鱼仔和香茅，再炒1分钟。
- ⏲ 20分钟
加入煮过的叶子、椰浆、300ml水和白糖，敞着锅煨20分钟，不时搅一下。最后5分钟加豌豆茄。用盐调味。
- ⏲ 1分钟
作为配菜，配米饭和参巴酱，和炸鱼或仁当牛肉这类菜一起上桌。
变化
- 巴塔克式：北苏门答腊的巴塔克人只放一点椰浆，所以汤汁保持清澈的浅绿色。照片里就是这种。
- 巴东式（gulai daun singkong）：放大量姜黄和椰浆，煮成黄色的浓稠一锅。
- 达雅克式：在加里曼丹，达雅克人只把叶子和红葱头、动物油脂、盐一起煮。不放香料，但捣碎和长时间煮是一样的。
- 冷冻的碎叶子：木薯叶也有打碎冷冻出售的。这样省去了捣，但它们是生的，所以长时间敞锅煮仍然必不可少。
小贴士
更多细节和原因 (2)
- 捣碎就是解毒。木薯叶含有和木薯根一样的生氰化合物。毒素并不是以气体的形式待在叶子里：化合物和分解它的酶是分开存放的，只有细胞破裂时才会相遇。辣椒与辣度描述了芥末里同样的结构，两者“存放在不同的细胞里，细胞破裂、两者相遇的那一刻才产生辣味。”在芥末里，这一刻产生辣味；在木薯叶里，这一刻释放出毒素。毒素必须先释放出来，才能被除掉，这就是为什么这道菜以“捣”命名。
- 所以锅要敞着。同一篇指南指出，“芥末的异硫氰酸烯丙酯是挥发性的”，放在敞开的碗里会散掉。捣碎后释放出来的毒素也是挥发性的，会随蒸汽离开。盖着盖子，它就无处可去。倒掉第一次煮的水，就把溶在里面剩下的毒素也倒掉了。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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