アサリのフレーグラ（ソースで煮る炒ったセモリナの粒）

材料

• フレーグラ · 焼いたもの（トスタータ）。焼いていないものはアレンジを参照300g
• アサリ（ヴォンゴレまたは小さなアルセッレ） · 砂抜きしたもの1kg
• オリーブオイル大さじ4
• にんにく · 薄切り2かけ
• 粗挽き唐辛子1ひとつまみ
• 辛口の白ワイン100ml
• ミニトマト · 半分に切る250g
• 湯 · 魚のだしならなおよい600ml
• イタリアンパセリ · 刻む1ひとつかみ
• 塩 · 最後に、適量

作り方

1. 海水程度の塩水（1lにつき塩30g）にアサリを入れ、暗い所に1時間置いて砂抜きする。取り出し、流水の下で殻同士をこすり合わせて洗う。

   ⏲ 60分

2. 広い鍋にオリーブオイル大さじ2、にんにく、唐辛子を入れて弱火で温め、にんにくの香りが立つまで加熱する。アサリとワインを加えてふたをし、強火で3〜4分、殻が開くまで加熱する。

   ⏲ 4分

3. アサリを取り出し、鍋の汁を目の細かいこし器かキッチンペーパーでこして砂を除く。この汁がソースの味つけになる。アサリの半量ほどは殻から外す。

4. 同じ鍋に残りのオリーブオイルを入れ、トマトを5分、皮がはじけて汁が出るまで加熱する。

   ⏲ 5分

5. フレーグラを加え、1分混ぜて油をからめる。こしたアサリの汁を注ぎ、続いて湯をお玉1杯ずつ加えながら、静かに煮立つ火加減で、ときどき混ぜて12〜15分、粒がわずかに芯を残して柔らかくなるまで煮る。

   ⏲ 14分

6. アサリを戻し入れ、1分温める。ここで初めて味見をして、塩を加えるかどうか決める。少し汁けが残っているのがよい。

   ⏲ 1分

7. 火を止め、パセリとオリーブオイルをひと回し加えて2分置き、器に盛る。

   ⏲ 2分

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。