蛤蜊弗雷戈拉（在酱汁中煮熟的烤粗麦粒）

Name: 蛤蜊弗雷戈拉（在酱汁中煮熟的烤粗麦粒）
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 300g 弗雷戈拉; 1kg 蛤蜊（vongole或小个的arselle）; 4大勺 橄榄油; 2瓣 大蒜; 1撮 辣椒碎; 100ml 干白葡萄酒; 250g 樱桃番茄; 600ml 热水; 1把 平叶欧芹; 盐

撒丁岛的一种意面：把粗粒小麦粉搓成小粒，再放进烤箱烘烤。它不用水煮，而是直接放进蛤蜊番茄酱汁里，吸收蛤蜊的汁液煮熟，酱汁的深度正来自烤过的麦粒。

做法

蛤蜊放在和海水一样咸的盐水（每升水30g盐）里，避光吐沙1小时。捞出，在流水下把壳互相搓洗。
⏲ 60分钟
宽口锅中放2大勺橄榄油、蒜片和辣椒碎，小火加热到刚出蒜香。放入蛤蜊和白葡萄酒，盖上盖子，大火煮3-4分钟至开口。
⏲ 4分钟
捞出蛤蜊，锅里的汁液用细滤网或厨房纸过滤，滤掉沙子。这份汁液就是酱汁的调味。约一半的蛤蜊取出肉，去掉壳。
同一口锅里放入剩下的橄榄油，番茄煮5分钟，至表皮裂开、出汁。
⏲ 5分钟
放入弗雷戈拉，翻炒1分钟让它裹上油。倒入过滤好的汁液，再一勺一勺加热水，保持微沸，不时搅拌，煮12-15分钟，至麦粒变软但中心略有嚼劲。
⏲ 14分钟
放回蛤蜊加热1分钟。这时尝味，也只在这时才决定要不要放盐。应该还带一点汤汁。
⏲ 1分钟
离火，放入欧芹，淋一线橄榄油，静置2分钟后上桌。
⏲ 2分钟

变化

如果你的弗雷戈拉是未烤的。铺在烤盘上，180°C烤10-15分钟，至麦粒呈浅金色和深棕色混杂的样子。颜色不必均匀。
综合海鲜。用青口、鱼块和虾代替单用蛤蜊。本页的照片就是这个版本，用宽口锅做的。
做成汤。水量加倍，当作带汤的汤品上桌。
蔬菜版。用西葫芦或洋蓟代替蛤蜊，用蔬菜高汤代替鱼高汤。

小贴士

不要先用水煮。必须在酱汁里煮，蛤蜊的汁液才能进到麦粒里。
最后才放盐。蛤蜊汁已经和海水一样咸。
汁液一定要过滤。即使吐过沙，蛤蜊还是会在锅里留下沙子。
蛤蜊要早点取出。和弗雷戈拉一起煮十五分钟会变得像橡胶。

更多细节和原因 (1)

同样的粗粒小麦粉，走了另一条路。古斯古斯也是用手把粗粒小麦粉搓成小粒，但它是蒸熟的，从不让它上色。弗雷戈拉则先把小粒放进干燥的烤箱里烘烤。表面变成褐色，带上烤谷物的香味（上色与美拉德反应），而在一份只有蛤蜊和番茄的酱汁里，再没有别的东西能提供这种深度。然后，这种意面不是水煮后沥干，而是直接在酱汁里煮，于是蛤蜊释放的汁液（也就是青口配薯条里贝壳倒出的海水）进到了麦粒里。一勺一勺加液体看起来像烩饭，但这里的目的不是把淀粉搅出来，而是只给麦粒它们能吸收的那么多。