ガルガネッリ（グリーンピースとパンチェッタの筋付き卵パスタ）

材料

• 生地
• 小麦粉（イタリアの00粉または中力粉）300g
• 卵3
• 道具
• 筋付きの板（ニョッキボード）または新しい清潔なくし1
• 直径約5mm（鉛筆ほど）の細い木の棒1
• ソース
• パンチェッタ · 小さな角切り100g
• エシャロット · みじん切り1
• グリーンピース（冷凍でよい）200g
• バター20g
• パルミジャーノ・レッジャーノ · すりおろす60g
• 塩、こしょう適量

作り方

1. 小麦粉に卵を割り入れ、なめらかな生地になるまで10分こねる。包んで30分休ませる。

   ⏲ 40分

2. 生地を1mm以下の薄さにのばし、4cm角に切る。乾かないように布をかぶせておく。

   ⏲ 20分

3. 一枚をひし形の向きにして筋付きの板にのせ、下の角に棒を横に置いて前へ転がし、生地を棒に巻きつける。最後の角を押さえて閉じ、棒を抜く。筋は筒をぐるりと回るようにつく。

   ⏲ 30分

4. 打ち粉をしたトレーに広げ、30分乾かす。

   ⏲ 30分

5. フライパンでパンチェッタを脂が出るまで炒め、エシャロットを加えてしんなりさせる。グリーンピースと水大さじ3を加え、5分煮る。

   ⏲ 8分

6. ガルガネッリを塩を入れた湯で3〜4分ゆで、湯を切ってフライパンに移し、バター、ゆで汁少々、パルミジャーノの半量と和える。残りのチーズをかけて出す。

   ⏲ 4分

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。