Name: 加尔加内利（梳纹鸡蛋面配豌豆与培根）
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 300g 面粉（意大利00号粉或中筋面粉）; 3 鸡蛋; 1 带纹木板（土豆团子板）或一把干净的新梳子; 1 细木棍，约5mm粗（铅笔粗细）; 100g 意式培根（pancetta）; 1 红葱头; 200g 豌豆（冷冻的也可以）; 20g 黄油; 60g 帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano）; 适量 盐和胡椒

材料

4人份

面团
面粉（意大利00号粉或中筋面粉）300g
鸡蛋3
工具
带纹木板（土豆团子板）或一把干净的新梳子1
细木棍，约5mm粗（铅笔粗细）1
酱汁
意式培根（pancetta） · 切小丁100g
红葱头 · 切碎1
豌豆（冷冻的也可以）200g
黄油20g
帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano） · 擦碎60g
盐和胡椒适量

做法

鸡蛋打进面粉里，揉10分钟成光滑的面团。包好静置30分钟。
⏲ 40分钟
面团擀到1mm或更薄，切成4cm见方的小片。盖上布，以免变干。
⏲ 20分钟
把一片面皮以菱形放在带纹木板上，木棍横放在下方的角上，向前滚动，让面皮卷在木棍上。按压最后一个角封口，抽出木棍。纹路绕着面管一圈。
⏲ 30分钟
摊在撒了面粉的托盘上，放30分钟晾干。
⏲ 30分钟
意式培根下锅煎到出油，加入红葱头炒软。加入豌豆和3大勺水，煮5分钟。
⏲ 8分钟
加尔加内利放进加盐的开水里煮3-4分钟，捞进锅里，和黄油、少许煮面水、一半的帕玛森奶酪一起拌匀。撒上剩下的奶酪上桌。
⏲ 4分钟

变化

配罗马涅肉酱或香肠。
放进汤里。小号的加尔加内利放在肉汤里上桌。传说中的加尔加内利最初就是在阉鸡汤里煮的。
梳纹通心粉（maccheroni al pettine）。艾米利亚的大号近亲，做法相同。

更多细节和原因 (1)

配斯特里多利和培根。罗马涅的野菜斯特里多利（stridoli）和意式培根一起炒，再拌进面里。本页照片里就是这个版本。可以用嫩菠菜代替。

小贴士

面皮擀薄，1mm或更薄。重叠的地方会有两倍厚。
从一个角开始卷。把方片摆成菱形，卷出的面管两端就是斜的。
纹路靠滚出来，不是用力压出来。
煮之前稍微晾干。这样更能保持形状。

更多细节和原因 (2)

纹路挂住酱汁。据意大利语维基百科，加尔加内利是把一小片菱形面皮绕在木棍上，再在织布梳（pettine）或带纹木板上压出纹路做成的。猫耳朵面用刀拖拉不加蛋的面团，让内侧变粗糙，靠这粗糙的表面挂住本身没有稠度的酱汁。加尔加内利是光滑的鸡蛋面团，所以由梳子来做这件事。
一块面里有两种厚度。同一篇文章说，它的形状像笔管面，但两边重叠的地方口感不同。只有那一条是双层面皮。1725年的传说讲的是，一位厨师发现做帽子饺（cappelletti）的馅被动物吃掉了，就从织布机上拿来一把梳子，把剩下的面皮绕在木棍上卷起来。它就是本来要做带馅面食的那张薄鸡蛋面皮，什么也不包地卷了起来。