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チャンチグクス（祝いの麺スープ）

写真: daecheonnet · CC0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理麺料理⏱ 35分編集履歴

チャンチグクス（祝いの麺スープ）

温かい韓国の麺料理で、細いソミョンを澄んだ煮干しと昆布のスープに入れ、シンプルな具をのせます。名前（「宴の麺」）は、結婚式などのお祝いの席で客にふるまったことに由来します。スープさえできれば麺は数分でゆで上がり、家でほっとすする一杯になります。

材料

2人分

作り方

  1. 煮干しと昆布を水から煮る。沸騰したら昆布を取り出し、中火でさらに10〜15分煮出して煮干しを取り出す。

    ⏲ 20分

  2. スープを韓国の汁物用醤油で色づけし、塩で味をととのえる（澄んだ、やさしい味に保つ）。

    ⏲ 1分

  3. 具：ズッキーニとにんじんをせん切りにし、塩少々で軽く炒める。薄焼き卵を作って細切りにする。

    ⏲ 7分

  4. ソミョンを3〜4分ゆでる。ふきこぼれそうになったら差し水をし（お好みで）、水で洗ってでんぷんを落とす。

    ⏲ 4分

  5. 麺を器に入れ、熱いスープを注ぐ。

    ⏲ 1分

  6. 具、刻みのり、青ねぎをのせる。たれを添え、好みで味をつけて食べる。

アレンジ

  • ピビムチャンチグクス：スープの代わりに辛いたれで和えます。
  • キムチマリグクス：スープにキムチの汁を混ぜ、酸味のある冷たい一杯にします。
  • 肉入り：炒めた牛肉や味つけした揚げ豆腐を加えると、食べごたえが出ます。
  • 夏には：スープを冷やして冷たくして出します。

コツ

  • 昆布を長く煮ないこと。沸騰したら取り出さないと、スープが苦く、ぬるぬるになります。
  • 麺は冷水で洗ってでんぷんを落とすと、くっついたりのびたりしません。
  • ソミョンは最後に、出す直前にゆでます。熱いスープの中ではすぐにやわらかくなります。
  • スープはすっきりとやさしい味に。たれでそれぞれが調整できます。
  • 具は細く均一に切ると、整った「宴」らしい見た目になります。
くわしい説明と理由 (4)
  • 麺のゆで方には「スープを澄ませたいなら洗う」というルールがあり、ふつうはアルカリ麺について言われます。ラーメンや中華麺にはかん水が含まれ、ゆで湯を黄色くぬるぬるにして、器を濁らせ苦くしてしまいます。ソミョンにはかん水がないのに、それでも洗わなければなりません。理由はもっと単純で、ただのでんぷんを大量に出すからです。ピビムグクスをゆでるときに泡が鍋をはい上がるのはそのためです。そしてこれは、澄んだまま保ってきたスープです。麺についたでんぷんは、スープを一度に濁らせ、とろみもつけてしまいます。
  • そして洗ったら、時間がレシピです。 麺は鍋から出た後も水分を吸い続けます。コルベンイムチムではそれゆえ麺をたれの横に添えますが、ここでは熱い液体の中に入るので、吸うのが止まる形はありません。ソミョンを最後にゆでるのは几帳面さではなく、器がどんな状態で届くかを決める唯一の手段で、具とスープを先に仕上げるのもそのためです。
  • ここでコシを求めてはいけません。ピビムグクスもまったく同じソミョンに、ゆでる途中の同じ差し水をするので、それが片方だけをもちもちにする理由にはなりえません。そしてどれだけ丁寧に洗っても、小麦の麺が冷麺の食感になることはありません。この一杯はそれを目指していません。求めているのはまだのびていないやわらかい麺で、それは技術ではなくタイミングの問題です。
  • 昆布のルールはだしのルールです。沸騰したら引き上げます（だしとスープ）。それ以上置くと、昆布はぬめりやかすかな苦味として感じられる成分を出し、これほど素朴なスープでは隠れるものが何もありません。コングクスはこの一杯と季節が正反対の料理で、スジェビは同じ煮干しのだしの上に作られています。

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