照片: Anders Jonsson · CC BY-SA 3.0
扬松的诱惑（土豆小鲱鱼焗菜）
瑞典的焗土豆：土豆切成火柴条，洋葱用黄油炒软，和瑞典ansjovis层层铺好，浇上淡奶油，撒面包糠烤。标签上的ansjovis不是鳀鱼，而是用糖和香料腌的小鲱鱼（黍鲱），所以整道菜的调味来自一个罐头而不是盐罐——咸、甜和香料一次到位。
材料
做法
烤箱预热到200°C，1.5-2L的烤盘抹上黄油。
- ⏲ 10分钟
洋葱用15g黄油小火炒10分钟，炒到半透明、变软，但不上色。
土豆去皮，切成5mm的火柴条。 不要冲洗——切面上的淀粉是维系淡奶油的东西。
- ⏲ 5分钟
烤盘里铺一半土豆，铺上洋葱，把鱼柳均匀撒上，再盖上剩下的土豆。磨上胡椒。
- ⏲ 30分钟
淡奶油和牛奶混合，拌入罐头里的腌汁2-3大勺，尝一尝。需要时才加盐。先倒入一半，撒面包糠，把剩下的黄油分成小块放在上面，烤30分钟。
- ⏲ 25分钟
把剩下的淡奶油沿边缘倒进去，再烤20-25分钟，直到刀插进土豆毫无阻力、表面呈深金黄色。
- ⏲ 10分钟
上桌前静置10分钟，让淡奶油在土豆之间稳定下来。
变化
- 波罗的海香料小鲱鱼：爱沙尼亚和拉脱维亚卖的香料小鲱鱼属于同一类腌法，可以直接替换。
- 土豆切片：薄片可以代替火柴条。切面少，淡奶油更稀，也没有翘起来烤脆的尖头。照片里的火柴条是这道菜通常的形状。
更多细节和原因 (2)
- 只用意大利鳀鱼：用量减半（50-60g），用一撮白糖和一撮多香果粉代替腌汁加进淡奶油里。咸度能接近；香气不行，你是明知故犯地在做另一道菜。
- 它在餐桌上的位置：它是圣诞自助餐（julbord）的固定菜，复活节和仲夏节也会出现。多数时候是配菜，也是派对结束时深夜回热来吃的东西。
小贴士
- 洋葱不要上色。炒褐的洋葱的甜味会叠在ansjovis自身的甜味上，整道菜就会变腻。炒到半透明，只让它增添柔和。
- 鱼要撒均匀。扎堆的话，某一角会很咸。鱼肉很软，烤的时候会有一半化进淡奶油里，化开的部分正是给其余部分调味的东西。
更多细节和原因 (4)
- 标签上的ansjovis不是鳀鱼。巴纽恩把鳀鱼归为要化开的咸味调料，并给出理由：“盐腌已经把蛋白质分解了，所以它会化开。”瑞典ansjovis不是那种盐腌。它是用糖和香料腌的小鲱鱼——正是腌鲱鱼描述瑞典鲱鱼时说的方向，“用糖和香料甜腌”，并称之为另一道菜。照搬翻译过来的食谱换成鳀鱼，你得到的是更咸、不甜、另一道菜。
- 调味来自一个罐头。多菲内焗土豆说“把盐溶进淡奶油里。”在这里，罐头里的腌汁就是那份盐。腌汁里还溶着糖和香料，所以一倒进淡奶油，咸、甜和香气就一起散开。这就是为什么要先尝过腌汁才加盐。
- 土豆不要冲洗——理由和多菲内焗土豆一样。没有面粉也没有奶酪，多菲内焗土豆说，“土豆淀粉是唯一维系淡奶油的东西”。这里也一样，而火柴条的切面比薄片多，脱落下来维系淡奶油的淀粉也更多。
- 淡奶油分两次倒。一开始全倒进去的话，土豆泡在里面煮，表面也迟迟干不了。先倒一半，等面包糠结成脆壳，再沿边缘倒入剩下的。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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