写真: Pampuco · CC BY-SA 4.0
バニュン（生のカタクチイワシのスープ）
リグーリア州セストリ・レヴァンテの、生のカタクチイワシのスープ。漁師が海の上で作り、乾いたパンにかけて食べました。アンチョビはふつう溶けて消える塩漬けの調味料ですが、ここでは魚そのものです。身は3〜4分で火が通るので、トマトのスープを先に仕上げ、魚を入れたらもう混ぜません。
材料
作り方
- ⏲ 20分
カタクチイワシの下処理をする。頭をひねって取ると内臓も一緒に抜ける。腹を開いて中骨を尾のほうへ引き抜くと、つながったまま2枚に開ける。包丁はほとんど要らない。冷水で一度すすぎ、水気を切る。
- ⏲ 10分
広い鍋でオリーブオイルを温め、玉ねぎを弱火で10分炒める。完全にやわらかく、色はまったくつけない。
- ⏲ 3分
ワインを加え、アルコールのにおいがしなくなるまで3分煮詰める。
- ⏲ 20分
トマト、塩、こしょう、丸ごとのにんにくを加え、20分煮る。味つけも含めて、スープはここで仕上げる。生のカタクチイワシはだしに出すものが何もなく、煮立てれば失うものばかりなので、スープは魚なしで作る。
にんにくを取り出し、ごく静かに沸く程度まで火を落とす。ぐらぐら煮立ったところに入れると、イワシは落ちた場所で崩れる。
- ⏲ 3分
イワシを表面に一層に並べ、ふたをして3分。混ぜない。目が白くなり、身が不透明になれば火が通っている。時計よりもそれを見る。
- ⏲ 2分
火を止め、バジルをちぎって散らす。器にそれぞれ乾いたパンを入れ、スープと魚を一緒にかけ、オリーブオイルで仕上げる。パンが汁を吸うよう2分置いてから出す。
アレンジ
- ブイヤベースの反対でもあります。 あちらはわざと強く煮立てて小魚を崩し、オリーブオイルをスープに乳化させます。ここでは崩れたら料理は終わりです。
- イワシやニシンで：大きい魚なら5〜6分かかります。身がしっかりしている分、バニュンをバニュンたらしめる独特のやわらかさは失われます。
- 玉ねぎを炒める時間：色をつけないのが決まりです。焼き色のついた玉ねぎは甘みと香りを前に出し、魚が占めるべき場所を奪います。
くわしい説明と理由 (4)
- ほかの料理では、アンチョビは消えるためにあります。 アーリオ・オーリオ、シーザーサラダ、カポナータ、サラダ・ニソワーズ、ブイヤベース、ムニエル。これらの料理ではアンチョビは塩漬けの調味料で、うまくいったときにはもうそこにありません。塩漬けの間にたんぱく質がすでに分解されているので、溶けるのです。バニュンのアンチョビはただの小さな青魚で、溶けてしまったら失敗です。
- ウハーとはちょうど正反対です。 あのロシアの魚のスープは、安い小魚を25分煮て捨て、食べる魚はその小魚が作ったスープで10分煮ます。魚で深みを買うのです。バニュンは何も犠牲にせず、深みをトマトと玉ねぎから買います。一方は二度煮て、こちらは3分です。
- 船の料理。 船に積んでいたもの（固い船乗りの堅パン〈gallette del marinaio〉、油、保存のきくトマト）と、網にかかったもの。乾いたパンにかけるのはガスパチョ、ウム・アリ、クルトブと同じ発想で、ここでは船に積めるパンが乾いたものしかなかったことから来ています。
- パスタに：スープだけを漉して、スパゲッティと和えます。セストリ・レヴァンテでは1950年代から、毎年7月の最終週にサグラ・デル・バニュン（バニュン祭り）が開かれています。
コツ
- 魚は最後に、一度だけ入れます。 スープを仕上げ、火を落とし、並べて3分。この順番がレシピです。
- 入れたら混ぜないこと。 ひと混ぜで身が骨から外れます。スプーンですくうのではなく、お玉で下から持ち上げて器に移します。
- 目を見ます。 黒い目が白くなったら火が通っています。3分はあくまで目安です。
- 手でさばきます。 包丁はカタクチイワシを切るのではなくつぶしてしまいます。頭をひねって取れば内臓も一緒に抜けます。
- いちばん新鮮なものを買います。 生のカタクチイワシは1日でやわらかくなります。目が澄み、腹に張りのあるもの。それがなければこの料理は成り立ちません。
- パンは本当に乾いていなければなりません。 生のパンはスープが触れた瞬間に溶けます。前日に乾かしておくか、オーブンで芯までカリッとさせます。
- 温め直すのはスープだけ。 もう一度煮立てたら、魚はなくなります。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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