チャンポン（辛い海鮮麺スープ）

材料

• 中華麺 · 生麺2人分
• 魚介類 · イカ、ムール貝、エビ、アサリ300g
• 豚肉 · 細切り、好みで80g
• キャベツ · 大きめに切る0.2個
• 玉ねぎ · 薄切り0.5
• 長ねぎ · 斜め切り1本
• チンゲン菜、きくらげ · 好みで1ひとつかみ
• にんにく（みじん切り）大さじ1
• しょうが（みじん切り）小さじ1
• サラダ油大さじ3
• スープまたは水カップ4
• 調味料
• 粉唐辛子（コチュカル）大さじ3
• 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）大さじ1
• オイスターソース大さじ1
• 塩、こしょう · 適量

作り方

1. 魚介類の下処理をし、野菜を大きめに切る。麺用に別の鍋で湯を沸かしておく。

2. 油を熱し、にんにく、しょうがと一緒に粉唐辛子を弱火で炒めてラー油を作る。焦がさないこと。

   ⏲ 2分

3. 豚肉、玉ねぎ、キャベツを加えて強火で炒め、魚介類を入れて表面を焼きつけたら、魚介類をいったん取り出す。

   ⏲ 4分

4. スープ（または水）を注ぎ、汁物用醤油とオイスターソースで味をつけ、アクを取りながら強火でぐらぐら煮立てる。

   ⏲ 7分

5. 魚介類を戻し、長ねぎとチンゲン菜を加え、塩、こしょうで調えて、辛く磯の香りのするスープにする。

   ⏲ 2分

6. 麺を別にゆでて器に入れ、熱いチャンポンのスープと具をかける。

   ⏲ 2分

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。