写真: El Mono Español · CC BY-SA 4.0
キッベ・ビル・サニエ（ブルグルと羊肉の天板焼き）
シリアの天板キッベです。細挽きのブルグルと細かく挽いた肉を粘土のような生地に練り上げ、松の実入りの肉の具をはさんで2層に敷き詰めて焼きます。成否を分けるのは、ブルグルの水気を一滴残らず絞ることと、具を完全に冷ますことです。
材料
- キッベ生地（外側）
- 細挽きブルグル · 最も細かい1番。粗いブルグルはまとまらない300g
- 羊ひき肉または牛ひき肉 · 赤身。二度挽きならなおよい400g
- 玉ねぎ · 150g、ごく細かくすりおろす1
- 塩小さじ2
- 黒こしょう小さじ1
- オールスパイスパウダー · キッベを特徴づけるレバントの香り小さじ1
- シナモンパウダー小さじ0.5
- 氷水 · 生地用。冷たいと脂がにじまない大さじ4
- 具（ハシュウェ）
- ひき肉 · 外側の生地より粗くてよい300g
- 玉ねぎ · みじん切り1
- 松の実 · くるみでもよい。アレッポではむしろくるみが好まれることが多い60g
- バターまたはギー大さじ2
- オールスパイスパウダー小さじ1
- シナモンパウダー小さじ0.25
- ザクロモラセス · お好みで。シリアらしい酸味大さじ1
- 塩小さじ0.5
- 焼き用
- オリーブオイルまたは溶かしバター · 切り込みに注ぐ大さじ4
- 添えるもの
- プレーンヨーグルト · 冷たいもの。キッベの相棒
- サラダ · タブーリまたはファットゥーシュ
作り方
- ⏲ 20分
細挽きブルグルを洗い、冷水に15〜20分浸す。細挽きならそれ以上は必要ない。
- ⏲ 5分
布かざるにあけ、手で水気を一滴残らず絞る。水気が残っていると、オーブンの中で生地が崩れる。これがいちばん大事なことである。
- ⏲ 15分
先に具を作る。バターを溶かして玉ねぎを5分炒め、ひき肉を加えて焼き色をつける。オールスパイス、シナモン、塩、（別に油をひかないフライパンで炒っておいた）松の実、ザクロモラセスを混ぜる。粉のスパイスは熱い脂の中で香りが開く。スパイスを油で引き出すを参照。
- ⏲ 30分
具を完全に冷ます。温かい具の上に広げると、上の層の脂が溶けて層が崩れ合ってしまう。急ぐならトレーに広げて冷蔵庫に入れる。
- ⏲ 10分
生地を作る。ひき肉とすりおろした玉ねぎをフードプロセッサーにかけてなめらかなペーストにし、絞ったブルグルと塩、こしょう、オールスパイス、シナモンを加えて再びかける。
- ⏲ 8分
氷水を少しずつ加えながら、なめらかで粘土のようになり、手にくっつくまで5〜8分こねる。手をこまめに氷水に浸せばくっつかない。
- ⏲ 8分
24〜26cmの天板に油を塗り、生地の半量を均一な1cmの層に押し広げる。ぬれた手で表面をならす。
- ⏲ 15分
冷めた具を広げ、残りの生地をぬれた手のひらではさんで平らにし、タイルのように並べて覆う。1枚に伸ばしてかぶせようとすると、具が片側に寄ってしまう。継ぎ目はぬれた手でならしてふさぐ。
- ⏲ 8分
具の層に届くまでひし形か四角形に切り込みを入れ、天板の縁に沿って包丁を一周させ、各ピースの中央をくぼませて、切り込みに油をたっぷり注ぐ。
- ⏲ 45分
表面に濃い焼き色がつくまで、200°Cで35〜45分焼く。色こそが風味である。焼き色とメイラード反応を参照。
- ⏲ 10分
10分休ませてから、切り込みに沿って取り出す。冷たいヨーグルトとサラダを添えて出す。
アレンジ
- 生のキッベ（キッベ・ナイエ）：生の肉とブルグルで作る生の料理もあります。安全上の理由から、ここでは扱いません。
- くるみで：松の実が高ければ、粗く砕いたくるみを使いましょう。アレッポにはむしろくるみを好む料理人もたくさんいます。
- ベジタリアン：キッベ・バタータは、肉の代わりにじゃがいもやかぼちゃをブルグルに練り込み、炒めた玉ねぎとくるみを具にします。
くわしい説明と理由 (3)
- レバント全体のもの：キッベはシリア、レバノン、ヨルダン、パレスチナ、イラク、トルコにまたがり、レバノンの国民食と呼ばれることも多い料理です。ここではシリアに分類していますが、正直なところひとつの国に割り当てることはできません。特にアレッポには数十種類のキッベがあると言われ、この料理の中心地になっています。
- 揚げキッベ（キッベ・クラス）：魚雷形に包んで揚げたものが、多くの人が知っているキッベです。このページは天板で焼くほうで、ずっと簡単です。成形の技術がまったく要りません。
- 関連する料理：レバノンのタブーリは同じブルグルを使い、トルコのキョフテはスパイス使いが共通で、イラクのドルマもお隣さんです。ファットゥーシュやフムスと一緒に出しましょう。
コツ
- 細挽き（1番）のブルグルを使いましょう。粗挽きはどれだけこねてもまとまらず、ピースが崩れます。袋に「fine」や「#1」と書かれたものを探しましょう。
- 具は完全に冷ましましょう。温かい具の上にのせた生地は溶け、層が崩れ合います。きっちり30分おきましょう。
- 氷水とぬれた手で。生地がくっつくのも、脂がにじむのも同時に防げます。この生地は乾いた手では扱えません。
- 油は惜しまずに。乾きやすい生地なので、表面と切り込みにたっぷり塗ることで、濃い焼き色の皮ができます。
- 味つけは生地の段階で。ブルグルは塩をたくさん吸います。肉400gに小さじ2は多く見えますが、それで正解です。塩を参照。
- 冷凍にとても向いています。焼く前の天板ごと冷凍し、冷蔵庫で解凍して、オーブンで10分長く焼きます。食感を損なわない冷凍と解凍を参照。
くわしい説明と理由 (3)
- ブルグルに水気を残さないこと。これが失敗の第一の原因です。もう何も出てこなくなるまで手で絞りましょう。水っぽい生地は焼くうちにだれて、具の層と混ざってしまいます。
- 上の層はタイル状に並べましょう。1枚に伸ばしてかぶせると、具が片側に押しやられます。ぬれた手のひらで平らにしたピースを1枚ずつのせ、継ぎ目をならしてふさぎます。
- 切り込みは焼く前に、あとではなく。焼いてから切るとぼろぼろに崩れます。先に切り込みを入れておけばピースがきれいに外れ、切り込みの油が切り口までカリッとさせます。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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