烤盘基贝（布格麦羊肉烤盘）

材料

• 基贝面团（外壳）
• 细布格麦 · 1号，最细的一级；粗布格麦粘不成团300g
• 羊肉末或牛肉末 · 要瘦；绞两次更好400g
• 洋葱 · 150g，擦成极细的泥1
• 盐2小勺
• 黑胡椒1小勺
• 多香果粉 · 黎凡特基贝的标志性味道1小勺
• 肉桂粉0.5小勺
• 冰水 · 和面用；冷的才不会让油脂化开抹糊4大勺
• 馅料（hashweh）
• 肉末 · 可以比外壳的粗一些300g
• 洋葱 · 切碎1
• 松子 · 核桃也可以；阿勒颇常常更爱用核桃60g
• 黄油或酥油2大勺
• 多香果粉1小勺
• 肉桂粉0.25小勺
• 石榴糖蜜 · 可选；叙利亚式的酸味1大勺
• 盐0.5小勺
• 烘烤用
• 橄榄油或熔化的黄油 · 倒进切口里4大勺
• 上桌
• 原味酸奶 · 冰凉的；基贝的搭档
• 沙拉 · 塔布勒沙拉或法图什沙拉

做法

1. 细布格麦冲洗后用冷水泡15–20分钟。细布格麦不需要更久。

   ⏲ 20分钟

2. 倒进布或筛子里，用手把水一滴不剩地挤出来。残留的水会让面团在烤箱里塌掉——这是最要紧的一件事。

   ⏲ 5分钟

3. 先做馅。黄油熔化，洋葱炒5分钟，加入肉末炒到上色。拌入多香果粉、肉桂粉、盐、松子（另用干锅烤香）和石榴糖蜜。香料粉在热油里才会散发香味——见用油激发香料。

   ⏲ 15分钟

4. 让馅料彻底凉透。铺在温热的馅上，上层面团里的油脂会化开，上下两层就塌到一起。赶时间的话，把馅摊在托盘上放冰箱冷藏。

   ⏲ 30分钟

5. 做面团。肉末和洋葱泥打成细滑的肉泥，再加入挤干的布格麦和盐、胡椒、多香果粉、肉桂粉，再打一次。

   ⏲ 10分钟

6. 揉5–8分钟，一点一点加冰水，直到面团光滑、像黏土一样、能贴在手上。手不断蘸冰水，面团就不会粘手。

   ⏲ 8分钟

7. 24–26cm的烤盘刷油，把一半面团压进去，铺成均匀的1cm厚的一层。用湿手抹平表面。

   ⏲ 8分钟

8. 把冷却的馅料铺在上面，再把剩下的面团放在两只湿手掌之间压扁，像铺瓷砖一样一片片铺上去。想擀成一整张盖在上面，会把馅料推到一边。用湿手把接缝抹平封好。

   ⏲ 15分钟

9. 划出菱形或方块，一直划到馅料层，沿烤盘边缘划一圈，每块按一个小坑，往切口里大方地倒油。

   ⏲ 8分钟

10. 200°C烤35–45分钟，直到表面深褐。颜色就是味道——见上色与美拉德反应。

    ⏲ 45分钟

11. 静置10分钟，再沿切口把块取出。配冰凉的酸奶和沙拉上桌。

    ⏲ 10分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。