キムチジョン（キムチチヂミ）

Name: キムチジョン（キムチチヂミ）
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 2人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: カップ1.5 よく発酵したキムチ; カップ1 韓国のチヂミ粉（プチムガル）; 大さじ2 キムチの汁; カップ0.75 水; 0.5本 青ねぎ; 0.25 玉ねぎ; 1 青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）; 小さじ1 砂糖; 大さじ4 サラダ油

韓国のキムチチヂミ。よく発酵したキムチを刻んで生地に混ぜ、フライパンでカリッと焼きます。雨の日にマッコリと楽しむ定番で、酸っぱくなったキムチを使い切るいちばんおいしい方法です。

材料

2人分

よく発酵したキムチ · 刻むカップ1.5
韓国のチヂミ粉（プチムガル） · または小麦粉＋塩カップ1
キムチの汁 · 色と風味づけ大さじ2
水 · 冷水カップ0.75
青ねぎ · 小口切り、好みで0.5本
玉ねぎ · 薄切り、好みで0.25
青陽唐辛子（チョンヤンコチュ） · 好みで1
砂糖 · キムチがとても酸っぱい場合小さじ1
サラダ油 · たっぷり大さじ4

作り方

よく発酵したキムチを刻む。青ねぎ、玉ねぎ、唐辛子を切る。
⏲ 2分
チヂミ粉を水とキムチの汁で溶いてややゆるめの生地にし、キムチと野菜をさっくり混ぜる。キムチがとても酸っぱければ砂糖を少し加える。
⏲ 2分
フライパンにたっぷりの油を中火で熱し、生地を薄く丸く広げる。
⏲ 1分
底がきつね色にカリッとなるまで焼く。あまりいじらないこと。
⏲ 4分
一度だけ裏返し、縁に油を回しかけながらもう片面もカリッと焼く。
⏲ 3分
切り分けてすぐに出す。マッコリや醤油のたれとよく合う。

アレンジ

ツナキムチジョン：ツナ缶を加えると、こくのある食べごたえのあるチヂミになります。
チーズキムチジョン：モッツァレラをのせて、とろりと伸びる仕上がりに。
海鮮キムチジョン：イカなどの魚介を加えます。
ミニジョン：小さく焼いてひと口サイズにします。

コツ

キムチは発酵して（酸っぱく）なっているほどよく、よく熟したキムチがいちばんです。
生地をややゆるめにすると薄くカリッと焼け、冷水を使うとさらにカリッとします。
キムチの汁が色とうま味を深めます。
たっぷりの油と中火で焼くと、カリッとしつつ中まで火が通ります。
裏返すのは一度だけにすると、カリッとしたまま崩れません。

くわしい説明と理由 (4)

五つのコツのうち三つは、一つの指示です。グルテンを抑えること。 ゆるい生地、冷たい水、キムチの汁は、小麦の生地が網目を作るのを防ぐ三つの別々の方法です。ここで求めているのはパンではなく、もろい薄い板だからです。最初の二つは、フィッシュ・アンド・チップスの衣を冷たく、炭酸を入れて、直前に作る理由と同じで、汁は三つ目、温度ではなく酸で働きます。キムチはそれをただで持ってきてくれます。酸っぱい瓶のほうがよいという、ひそかな理由はそこにあります。
ピンデトッは対照実験です。 この料理は小麦粉の生地に具を混ぜ込みますが、ピンデトッではすりつぶした豆そのものが生地で、小麦粉はまったく入りません。扱うべきグルテンがないので、上の三つのコツはどれもそこでは出番がありません。あちらのチヂミが厚く、こちらが薄いのはそのためです。
「発酵しているほどよい」は、味ではなく熱についての話です。酸っぱいキムチはキムチチゲにもキムチチャーハンにもこの料理にも使われます。熱がその酸味を後ろに引っ込めてくれるからです。そのまま食べるには酸っぱすぎる瓶こそ、フライパンには向いています。レシピの砂糖も同じ理由で入っていて、チヂミを甘くするためではなく、発酵で使い果たされたものを取り戻すためです。
汁を捨てずに入れるのも、そのためです。 ボウルの中ですでに味がついていて、すでに酸っぱく、すでに発酵のうま味を持っている液体はこれだけです。だから横にあるただの水にはできない三つの仕事をしています。粉に水分を与えること、粉を弱めること、そしてたれからではなく内側から生地に味をつけることです。