泡菜饼

韩式泡菜煎饼——把发酵充分的泡菜切碎拌进面糊，煎到香脆。是下雨天配马格利酒的经典，也是消耗酸泡菜最好吃的办法。

材料

2人份

更多细节和原因 (4)

五条小贴士里有三条其实是同一个指令：压住面筋。稀面糊、冷水和泡菜汁，是阻止小麦面糊形成网络的三种不同办法，因为这里要的是一张脆片，而不是面包。前两条正是炸鱼薯条的面糊要冰冷、带气泡、最后一刻才调的原因，而泡菜汁是第三种，靠的是酸而不是温度。泡菜白白送上了它，这就是为什么更酸的那一罐反而更好的不言自明的理由。
绿豆煎饼是对照组。这道菜是把食材拌进小麦面糊里；而在绿豆煎饼里，磨碎的豆子本身就是面糊，根本没有面粉。没有面筋需要管，上面三条小贴士在那里就都无事可做——所以那种煎饼厚，这种薄。
“越发酵越好”是一句关于加热的话，而不是关于味道的话。酸的泡菜会被用来做泡菜汤、泡菜炒饭和这道菜，因为加热会把那份酸味推到背景里。酸到不能直接吃的那一罐，正适合下锅，而配方里的糖也是同样的理由——不是为了让饼变甜，而是补回发酵消耗掉的东西。
这也是为什么泡菜汁要加进去，而不是沥掉。它是碗里唯一一种已经有咸味、已经发酸、并且已经带着发酵鲜味的液体，所以它做着旁边清水做不到的三件事：让面粉吸水、削弱面粉，并且从里面给面糊调味，而不是靠蘸汁。