コマクチム（ゆでた赤貝の醤油だれ）

Name: コマクチム（ゆでた赤貝の醤油だれ）
Prep time: 1 h 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 1kg 赤貝; 30g 塩（砂抜き用）; 2l ゆで用の水; 大さじ3 醤油; 大さじ1 粉唐辛子（コチュカル）; 大さじ1 にんにく（みじん切り）; 大さじ3 青ねぎ（小口切り）; 大さじ1 ごま油; 大さじ1 いりごま; 小さじ1 砂糖; 1 青唐辛子

ゆでた赤貝の上の殻を外し、一つずつ醤油だれをひとさじのせたものです。全羅南道の筏橋（ポルギョ）が名産地として知られています。技法全体がひとつの逆転です。たいていの貝は口が開けば火が通った合図ですが、赤貝は鍋の中で口を開かせてはいけません。最初のいくつかが口を開けた瞬間に全部引き上げ、残りは手で開け、赤い汁は殻の中に残して一緒に食べます。

作り方

流水の下で貝どうしを強くこすり合わせ、溝の泥を落とす。口が開いていて、たたいても閉じないものは捨てる。
⏲ 5分
水1lに塩30gの塩水に浸け、ふたをして暗くし、1時間置く。干潟の泥に住む貝で、砂より細かい泥を抱えている。
⏲ 60分
洗ってから、沸騰した2lの湯に入れる。中火を保ち、同じ方向に絶えずかき混ぜる。
⏲ 1分
再び沸騰して最初の2〜3個が口を開けたら、すぐに全部ざるにあける——ふつう2〜3分。残りは閉じたままでよい。ゆで汁は捨てる。
⏲ 2分 30秒
スプーンの先かバターナイフを後ろのちょうつがいのすき間に差し込んでひねり、上の殻を外す。身は赤い汁と一緒に下の殻に残るので、汁がこぼれないよう水平に保つ。
⏲ 15分
たれを混ぜ、貝一つにつき小さじ半分ずつのせる。あえない。
⏲ 5分
すぐに、または常温で出す。冷蔵すると身が固くなる。

アレンジ

コマクビビンバ：取り出した身とたれをご飯にのせて混ぜます。筏橋ではよく食べられる丼です。
セコマクで：市場で売られている赤貝の多くはこの近縁種で、溝が細かく、身が大きいものです。同じようにゆでます。

くわしい説明と理由 (2)

殻つきのまま、ゆでただけで：写真のとおりです。味をつけない殻つきの貝を器に盛り、一つずつ食卓で開けてたれにつけます。食卓で開けると、汁がいちばんよく残ります。
コマクムチム：身を取り出し、野菜とチョコチュジャン（酢コチュジャン）であえたものです。汁は失われますが、たくさん食べやすくなります——コルベンイムチムと同じ種類のおかずです。

コツ

たれはのせるだけで、あえません。 あえると殻が傾いて汁がこぼれます。一つずつひとさじのせれば、たれと汁が口の中で出会います。
後ろのちょうつがいから開けます。 前側は縁がしっかりかみ合っていてナイフが滑りますが、後ろのちょうつがいにスプーンの先を差し込んでひねると簡単に開きます。

くわしい説明と理由 (5)

「開いたら火が通った」という決まりを逆に使います。 ニューイングランド・クラムチャウダーは「開いたものから一つずつ取り出す」と言い、ムール・フリットは殻が開くべき理由をこう説明しています。「殻が開くと、貝が抱えていた海水が流れ出し、それがスープになります」。あちらでは汁は鍋のためにあります。赤貝の汁は殻の中にとどまるためにあります。鍋の中で開かせると、汁は湯に出てしまい、湯と一緒に捨てられます。
だから合図は最初のいくつかです。 チャウダーがアサリを一つずつ取り出すのに対し、赤貝は一度に全部引き上げます。最初の2〜3個が口を開けたら鍋全体がほぼ火が通ったということで、残りは閉じたまま中まで火が通っています。
休まずにかき混ぜることが、その合図を信頼できるものにします。 一度に全部引き上げるやり方は、どの貝も同じだけ熱を受けていてはじめて成り立ちます。底の貝が先に煮え、上の貝が遅れる鍋では、最初に開いたいくつかは何も教えてくれません。
赤い汁が正しい仕上がりのしるしです。 赤貝の身には赤い血があります。開けた身のまわりに赤い汁がたまっていればちょうどよく火が通っていて、乾いた殻の中で身が灰色に縮んでいれば、ゆですぎです。
砂抜きはアサリと同じ塩水で。 クラムチャウダーと同じ、水1lに塩30gです。赤貝は干潟の泥に住み、溝と身に細かい泥を抱えています。殻をこすり合わせる工程を省くと、その泥が汁に入ります。