照片: Sadopaul · CC BY-SA 4.0
血蚶蒸（淋酱油调料的煮血蚶）
煮熟的血蚶揭掉上壳，每只舀上一勺酱油调料；全罗南道的筏桥是有名的产地。整套技法就是一次反转。大多数贝类开口就熟了，而血蚶不允许在锅里开口：最先几只一张开，就全部捞出，其余的用手撬开，红色的汁水留在壳里一起吃。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
在流水下，把血蚶互相用力搓洗，把壳上纹路里的泥洗掉。张着口、敲一敲也不合上的扔掉。
- ⏲ 60分钟
泡在盐水里，每升水30g盐，盖上、避光，泡1小时。它们生活在潮间带的泥滩里，含着比沙子还细的淤泥。
- ⏲ 1分钟
冲洗后倒进2升大滚的水里。保持中火，朝一个方向不停搅动。
- ⏲ 2分钟 30秒
水重新烧开、最先两三只张口时，就全部倒进漏勺里沥干——通常要2-3分钟。其余的本来就应该闭着。煮的水倒掉。
- ⏲ 15分钟
把勺尖或黄油刀插进后面铰合处的缝里一拧，揭掉上壳。肉连着红色的汁水留在下壳里；每只都放平，别让汁流出来。
- ⏲ 5分钟
调好调料，每只血蚶上放半小勺。不要拌。
马上吃，或在室温下吃。冷藏后肉会变硬。
变化
- 带壳白煮：就像照片里那样。一碗不加调料的整只血蚶，每只在桌上撬开，蘸酱吃。在桌上撬开，汁水保留得最完整。
- 血蚶拌饭：把挑出来的肉和调料盖在米饭上拌着吃。在筏桥是很常见的一碗饭。
- 用毛蚶：市场上卖的蚶子大多是这种近亲，纹路更细，肉更大。煮法一样。
更多细节和原因 (1)
- 凉拌血蚶：把肉挑出来，和蔬菜、醋辣酱（chogochujang）拌在一起。汁水没了，但更方便大量吃——和辣拌海螺是同一类小菜。
小贴士
- 汁是红的就对了。血蚶肉里有红色的血。撬开后肉的周围积着红色汁水，说明火候正好；壳里干干的、肉灰白缩小，说明煮过头了。
- 调料用勺子放上去，不要拌。一拌，壳就歪了，汁水会流出来。每只放一勺，调料和汁水在嘴里才相遇。
- 从后面的铰合处撬。前面的边缘咬得很紧，刀会打滑，但把勺尖插进后面的铰合处一拧，很容易就开了。
更多细节和原因 (4)
- 它把“开口就熟”的规则倒过来用。蛤蜊浓汤说“开一个捞一个”，青口配薯条解释了贝壳为什么应该张开：“贝壳张开时会倒出里面含着的海水，那就成了汤底”。在那里，汁水是给锅的。血蚶的汁水则应该留在壳里。让它在锅里开口，汁水就流进开水里，跟着一起倒掉。
- 所以信号是最先那几只。蛤蜊浓汤是一只一只捞，血蚶则是一次全部捞出。最先两三只张口，说明整锅差不多都好了，其余的还闭着，但已经熟透。
- 不停搅动，才让这个信号可信。一次全部捞出，只有在每只血蚶受热都一样时才行。锅底的先熟、上面的落后的话，最先张口的那几只什么也说明不了。
- 用和蛤蜊一样的盐水吐沙。和蛤蜊浓汤一样，每升30g盐。血蚶生活在潮间带泥滩上，壳的纹路和肉里都带着细细的淤泥；省掉互相搓洗那一步，淤泥就会进到汁水里。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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