KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 220分編集履歴

クイニーアマン（砂糖を折り込んだ折り込み生地の菓子）

Name: クイニーアマン（砂糖を折り込んだ折り込み生地の菓子）
Prep time: 3 h
Cook time: 40 min
Total time: 3 h 40 min
Yield: 8人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 300g 小麦粉（中力粉）; 5g インスタントドライイースト; 5g 塩; 190ml ぬるま湯; 20g 溶かしバター; 200g 有塩バター; 180g 砂糖; 30g バター; 30g 砂糖

1860年ごろにドゥアルヌネで生まれたブルターニュの菓子で、名前は「パンとバター」を意味します。クロワッサンのようにイースト生地にバターを折り込み、最後の2回の折り込みではバターと一緒に砂糖も入れます。層のあいだで砂糖が生地の水分を引き出してシロップにし、オーブンではそのシロップと溶けたバターが型の中でキャラメルになって、外側をほとんど揚げるように焼き上げます。そのため中はクロワッサンのように軽くはならずもっちりとし、外側はガラスのように砕けます。

材料

8人分

生地
小麦粉（中力粉）300g
インスタントドライイースト5g
塩 · 無塩バターを使う場合は8g5g
ぬるま湯190ml
溶かしバター20g
折り込み用
有塩バター · 冷たいもの。ブルターニュのドゥミ・セル（軽く塩を加えた）バター200g
砂糖 · 2回に分けて使う180g
型用
バター · やわらかくしたもの30g
砂糖30g

作り方

小麦粉、イースト、塩、水、溶かしバターを混ぜて5分こねる。なめらかになったらラップをして1時間置く。
⏲ 60分
生地を平らに押しのばしてラップで包み、冷蔵庫で30分冷やす。そのあいだに冷たいバターをオーブンシート2枚のあいだに挟み、めん棒でたたいて15cm四方にする。
⏲ 30分
生地を30cm四方にのばし、バターをひし形に置いて、四隅を折りかぶせて完全に包む。
⏲ 5分
1回目の折り込み：45x15cmの長方形にのばし、手紙のように三つ折りにする。砂糖はまだ入れない。ラップで包み、30分冷やす。
⏲ 30分
2回目の折り込み：再びのばし、砂糖の半量を全体に均一に散らして三つ折りにする。ここからは手早く進める。冷蔵庫で休ませるのは10分だけ。
⏲ 10分
3回目の折り込み：のばして残りの砂糖を散らし、三つ折りにする。表面が湿って見え始めたら、それは砂糖が生地から水分を引き出しているしるし。
⏲ 5分
25cm四方にのばし、四隅を中央に折り込んで押さえ、丸く整える。バターを塗って砂糖をまぶした直径23cmの金属の型に入れる。
⏲ 5分
室温で30分だけ発酵させる。それ以上置くと、溶けた砂糖が底にたまる。
⏲ 30分
200°Cで35〜40分、上面と縁が濃い琥珀色になり、型の縁でキャラメルがふつふつと泡立つまで焼く。
⏲ 37分 30秒
取り出して5分以内に型から網の上にひっくり返して出す。キャラメルが冷めると菓子が型にくっついてしまう。切る前に20分冷ます。
⏲ 5分

アレンジ

りんご入り：最後の折り込みで薄切りのりんごを一緒に折り込みます。りんごの水分で砂糖が早く溶けるので、発酵時間はさらに短くします。

くわしい説明と理由 (2)

クイニェット：マフィン型に一つずつ入れて焼く小さなクイニーアマン。ブルターニュのパン屋の多くが売っているのはこの形で、同じ生地を四角に切って四隅を折り込みます。小さいぶん一つひとつがキャラメルに触れる部分が多く、よりカリッと仕上がります。
無塩バターで：ドゥミ・セルのバターがなければ無塩バターを使い、生地の塩を8gに増やします。バターの塩気は甘さを支えるためのもので、それがないと砂糖の味しかしなくなります。

コツ

発酵は短く。 型の中でも砂糖は生地から水分を引き出し続けます。長く発酵させると、生地がふくらむ前にシロップが底にたまります。

くわしい説明と理由 (5)

バターはクロワッサンの中と同じ働きをします。 オーブンの中でバターの水分が蒸気になって層を押し広げ、残った脂が生地を揚げます。違うのは、最後の2回の折り込みでバターと一緒に入る砂糖です。
層のあいだの砂糖は、時計を動かし始めます。 砂糖が甘さ以外にしていることは砂糖の仕事のひとつを「ほかのものから水を奪う」と呼び、クレーム・キャラメルのカラメルがカスタードから水分を引き出す例を挙げています。ここで水を奪われるのは生地です。層のあいだに散らした砂糖は数分のうちに生地の水分を引き出してシロップにし、生地はゆるんで、継ぎ目からシロップがしみ出します。砂糖を最後の2回の折り込みにだけ入れるのも、そのあとに、クロワッサンなら折り込みのたびにとる30分の休みを入れる余裕がないのも、そのためです。
砂糖は層を分けておくためではなく、つなぐためにあります。 生地とグルテンは層を守る方法をこうまとめています。「一つの問題に三つの答え。脂を冷たく保つ、脂から水を抜く、あるいは最初から室温で安定した脂を選ぶ」。三つとも、層のあいだのものが生地にしみ込まないようにする方法です。ここでの砂糖は生地にしみ込むために入り、オーブンでキャラメルになって隣り合う層をくっつけます。だから中はクロワッサンのハチの巣状ではなく、詰まってもっちりしています。層は離れるためではなく、キャラメルを抱えるためにあるのです。
底はキャラメルで揚がります。 層から流れ出たバターが型の中の砂糖と出会ってキャラメルになり、生地の底と側面はその中で焼けます。砂糖は約160°Cで分解して色と苦い香りになります。だから焼き上がりは時計ではなく色で判断します。濃い琥珀色で止め、それを越えると苦くなります。熱をよく伝える金属の型を使います。
熱いうちに型から出します。 熱いうちに流したキャラメルはガラスのように固まり、ここではそれが問題になります。冷めたキャラメルは菓子を型に接着してしまいます。5分以内に、皿ではなく網の上に出します。皿の上だと下に蒸気がこもってキャラメルがやわらかくなります。