库伊尼阿曼（叠入糖的千层黄油酥）

布列塔尼的蛋糕，1860年前后诞生于杜阿讷内，名字的意思是“面包和黄油”。像做可颂一样把黄油叠进发酵面团，最后两次折叠时把糖一起叠进去。在层与层之间，糖把面团里的水分拉出来变成糖浆；在烤箱里，这些糖浆和融化的黄油在模具里变成焦糖，几乎是把外层炸熟。所以里面是有嚼劲的，而不像可颂那样轻盈，外面则像玻璃一样一碰就碎。

做法

面粉、酵母、盐、水和融化的黄油混合，揉5分钟。光滑后盖好，放1小时。
⏲ 60分钟
把面团压扁，包好，冷藏30分钟。同时把冷黄油夹在两张烘焙纸之间，用擀面杖敲成15cm见方。
⏲ 30分钟
面团擀成30cm见方，黄油斜着呈菱形放在上面，把四个角折过来完全包住。
⏲ 5分钟
第一次折叠：擀成45x15cm的长方形，像折信一样折成三折。这时还不放糖。包好，冷藏30分钟。
⏲ 30分钟
第二次折叠：再次擀开，均匀撒上一半的糖，折成三折。从这里开始要快。只在冰箱里放10分钟。
⏲ 10分钟
第三次折叠：擀开，撒上剩下的糖，折成三折。表面开始看起来湿的时候，就是糖在把面团里的水分拉出来。
⏲ 5分钟
擀成25cm见方，四个角向中间折，压紧，整成圆形。放进抹了黄油、撒了糖的23cm金属模具里。
⏲ 5分钟
在室温下发酵30分钟就好。再久的话，融化的糖会积在底部。
⏲ 30分钟
200°C烤35-40分钟，直到顶部和边缘呈深琥珀色，模具边缘有焦糖冒泡。
⏲ 37分钟 30秒
取出后，5分钟内脱模，倒扣在晾架上。焦糖一凉，就会把蛋糕粘在模具里。放凉20分钟再切。
⏲ 5分钟

变化

加苹果：最后一次折叠时叠入苹果薄片。苹果的水分让糖化得更快，所以发酵时间还要再短。

更多细节和原因 (2)

小库伊尼（kouignette）：在马芬模具里一个一个烤的小库伊尼阿曼。这是大多数布列塔尼面包店卖的形状；同样的面团切成方块，把角折进去。因为小，每个接触焦糖的部分更多，所以更脆。
用无盐黄油：没有半盐黄油的话，用无盐黄油，面团里的盐加到8g。黄油里的盐是用来托住甜味的；没有它，蛋糕就只剩糖的味道。

小贴士

发酵要短。在模具里，糖还在继续把面团里的水分拉出来。发酵太久的话，面团还没长起来，糖浆就先积在底部了。

更多细节和原因 (5)

黄油做的事和在可颂里一样。在烤箱里，黄油里的水变成蒸汽，把层与层推开，剩下的油脂把面团炸酥。不同的是最后两次折叠时一起叠进去的糖。
层间的糖会启动一个计时器。糖除了甜还在做什么把糖的一项工作称为“从别的东西身上夺走水分”，例子是焦糖布丁的焦糖从蛋奶里吸出水分。在这里被夺走水分的是面团。撒在层间的糖几分钟内就把面团的水分拉出来变成糖浆；面团变松，糖浆从接缝处渗出来。这就是为什么糖只在最后两次折叠时放，也是为什么放糖之后，再也没有余地像可颂那样在每次折叠之间休息三十分钟。
它是用来把层粘起来的，而不是把层隔开。面团与面筋总结了保护层次的办法：“一个问题，三个答案：让油脂保持冷，把油脂里的水去掉，或者一开始就选在室温下稳定的油脂。”三者都是为了不让层间的东西渗进面团。这里的糖放进去就是为了渗进面团，在烤箱里变成焦糖，把相邻的层粘在一起。所以里面是紧实有嚼劲的，而不是可颂那样的蜂窝状。这些层不是为了分开，而是为了容纳焦糖。
底部在焦糖里炸。从层间流出来的黄油在模具里遇到糖，变成焦糖，面团的底面和侧面就在里面熟。糖在160C左右分解，变成颜色和带苦味的香气。所以烤到最后看颜色，不看时间。到深琥珀色就停；再过就发苦。用导热好的金属模具。
趁热脱模。趁热倒进去的焦糖会像玻璃一样凝固，这在这里就是问题。凉了的焦糖会把蛋糕粘在模具里。五分钟内脱模，倒在晾架上而不是盘子上：在盘子上，蒸汽困在下面，会把焦糖弄软。