写真: Rosser1954 · CC BY-SA 4.0

レイバーブレッド（ピューレになるまで煮詰めた海苔）

Name: レイバーブレッド（ピューレになるまで煮詰めた海苔）
Prep time: 20 min
Cook time: 5 h
Total time: 5 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: イギリス料理
Ingredients: 600g 生の海苔; 水; 塩; 黒こしょう; 小さじ1 レモン汁; 40g 細かいオートミール; 8枚 ベーコン; 4枚 パン

ウェールズの海岸で摘んだ海苔を、葉の一枚一枚がすっかりほどけてつやのある黒いピューレになるまで、何時間も煮たものです。名前に反してパンではありません。トーストに塗ったり、細かいオートミールと混ぜてベーコンの脂で焼いたりして朝食に食べます。海苔は韓国と日本で薄いシートに漉いて干す海藻で、キンパはやわらかくなったのりを失敗と数えます。レイバーブレッドは反対の端まで行きます。海藻がもはやシートの形をまったく残さなくなるまで、水で煮るのです。

材料

4人分

レイバーブレッド（約400g）
生の海苔 · 旬の時期に売られている生のもの。缶詰のレイバーブレッド400gを使う場合は手順1〜3を省く600g
水 · かぶるくらい。煮詰まったら足す
塩 · 適量、最後に
黒こしょう · 少々
レモン汁小さじ1
朝食（4人分）
細かいオートミール · またはロールドオーツを細かく砕いたもの40g
ベーコン8枚
パン · トースト用4枚

作り方

大きなボウルに張った冷水の中で海苔をゆすり、海藻を引き上げてから水を捨てる。砂は底に残るので、海苔を入れたままボウルを傾けて水をあけないこと。ボウルに砂が残らなくなるまで、4〜5回くり返す。
海苔を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで沸騰させ、弱火に落とす。ふたを少しずらして数時間煮る。ウェールズの海岸の天然の海苔なら5〜6時間かかることもある。かかる時間は一回ごとに大きく違うので、時計ではなく状態で判断する。焦げつかないようにときどき混ぜ、煮詰まったら水を足す。
混ぜても筋が残らず、鍋全体が粘りのある黒いピューレひとつにまとまれば煮上がり。残った水を捨て、まだ食感が粗ければフォークでつぶすか、ミキサーに少しかける。
塩、こしょう、レモン汁で味をととのえる。これがレイバーブレッド。冷まして冷蔵すれば3〜4日もつ。
レイバーブレッド200gをオートミールと混ぜ、10分おく。オートミールが水分を吸って手で扱えるようになったら、厚さ1.5cmの平たい円形に4つ成形する。
⏲ 10分
ベーコンを焼いて取り出し、そのベーコンの脂で成形したものを片面3分ずつ、外側が固まって崩れずに返せるようになるまで焼く。
⏲ 6分
ベーコンと一緒に出す。残ったレイバーブレッドは熱いトーストに厚く塗る。

アレンジ

トーストにのせて：写真のものです。冷たいレイバーブレッドを熱いトーストに塗り、スクランブルエッグをのせることもあります。
ザルガイと一緒に：南ウェールズ、とくにスウォンジーの朝食では、ベーコン、レイバーブレッドを焼いたもの、ゆでたザルガイをひと皿に盛ります。
缶詰で：ウェールズの外ではたいていこれを使います。すでにピューレ状に煮てあるので、手順4から始めます（味は好みでととのえます）。

くわしい説明と理由 (1)

名前：ウェールズ語ではbara lawrです。「Welsh Laverbread」は2017年にEUの原産地呼称保護に登録されました。同じ海藻はアイルランドやスコットランドの海岸でも、それぞれの名前（スローク、スレイク）で食べられています。

コツ

のりを反対の端まで持っていったもの。laverは英語でのりのことです。ウェールズの海岸の海苔（Porphyra umbilicalis）は、韓国と日本がシートに漉く海苔と同じ仲間の紅藻です。キンパは「熱すぎると湯気でのりがやわらかくなり」、だからご飯を冷ましてから巻きます。プガクは「海苔2枚を糊で貼り合わせ」、硬く干します。レイバーブレッドは海藻をまったく干しません。シートになるはずだった葉がすっかりほどけるまで、水で煮るのです。

くわしい説明と理由 (6)

崩れるまで煮るイギリスの付け合わせがもうひとつ。マッシーピーも食材が崩れるまで煮ますが、そちらでは重曹が仕事をします。「重曹は皮を溶かしているのではありません——豆の細胞どうしをくっつけているペクチンを溶かす」ので、豆は内側から崩れます。レイバーブレッドにはそのような助けがなく、あるのは時間だけです。何時間もかかるのはそのためです。
時計ではなく状態で判断します。天然か養殖か、どの海岸でどの月か。海苔の厚みはさまざまで、それにつれて時間も変わります。まだ筋が見えるうちは途中で、混ぜるとつやのあるひとかたまりに折り重なるようになれば煮上がりです。
砂はボウルに残します。ボウルの中身をざるにあけると、沈んでいた砂がそのまま海苔の上に戻ってしまいます。海藻を引き上げてから水を捨てることを何度もくり返します。煮てしまったら、砂を取り除く方法はありません。
塩は最後に。海から来たものなので、洗ったあとも塩分がいくらか残り、何時間も煮詰めるとそれが濃くなります。先に塩を入れると取り返しがつきません。レモン汁が海藻の磯臭さを整えます。
オートミールは水を吸うためにあります。ピューレはそれだけでは形を保てないので、水をすばやく吸うオーツが必要です。ハギスに二つのオーツを分ける一文があります。「ロールドオーツはすでに蒸して平たくしてあるので、すぐに水を吸ってペースト状に広がります」。ハギスはそのためにピンヘッドを選び、粒を丸ごと残します。ここで選ぶのは広がるほうです。10分は、吸わせるのに必要な時間です。
なぜベーコンの脂なのか。ピューレは味が深いのに脂がまったくありません。ベーコンの脂で焼くと外側が固まり、塩気と脂が同時に加わります。だから朝食のほかのものとひと皿に収まるのです。同じウェールズのカウルと並べると、二つでひとつの台所が見えてきます。根菜には2時間を、海藻には半日をかけるのです。