照片: Rosser1954 · CC BY-SA 4.0

紫菜酱（煮成泥的紫菜）

在威尔士海岸采集的紫菜，煮上几个小时，直到每一片叶状体都散开，变成发亮的黑色菜泥。名字里虽然有“面包”，它却不是面包：抹在吐司上吃，或者拌上细燕麦粉，用培根油煎成早餐。紫菜就是韩国和日本压成薄片晒干的那种海藻，而紫菜包饭把变软的紫菜片看作失败。紫菜酱走到了另一端——在水里煮到海藻根本不再是一张片。

材料

4人份

紫菜酱（约400g）
新鲜紫菜 · 生的，当季有售；用400g罐装紫菜酱的话跳过第1-3步600g
水 · 没过即可，煮少了随时添加
盐 · 最后按口味加
黑胡椒 · 少许
柠檬汁1小勺
早餐（4人份）
细燕麦粉 · 或把燕麦片打细40g
培根8片
面包 · 烤吐司用4片

做法

紫菜放进一大盆冷水里涮洗，把海藻捞出来，再把水倒掉——沙子沉在盆底，所以不要连紫菜带水一起倒出来。重复四五次，直到盆里不再有沙子。
紫菜放进锅里，加水没过，煮开后把火调小。盖子留条缝，小火煮几个小时：威尔士海岸的野生紫菜可能要五六个小时。所需时间每一批差别都很大，所以要看状态，不要看钟。不时搅一下以免粘锅，水煮少了就添。
搅动时看不到一丝一丝的形状、整锅塌成一团黏稠的黑色菜泥，就煮好了。倒掉剩下的水；如果质地还粗，就用叉子压一压，或者用料理机稍微打一下。
用盐、胡椒和柠檬汁调味。这就是紫菜酱。放凉后冷藏，可以放三四天。
取200g紫菜酱和燕麦粉拌匀，静置10分钟。等燕麦粉吸收了水分、能用手拿起来后，做成四个1.5cm厚的扁饼。
⏲ 10分钟
培根煎好盛出，再用培根油把饼每面煎3分钟，直到外面定型、翻面时不会散。
⏲ 6分钟
和培根一起上桌。剩下的紫菜酱厚厚地抹在热吐司上。

变化

抹吐司：照片里就是这样。冷的紫菜酱抹在热吐司上，有时上面再放炒蛋。
配鸟蛤：南威尔士的早餐，尤其是斯旺西的，会把培根、紫菜饼和煮好的鸟蛤放在一盘里。
罐装：威尔士以外的大多数人用的就是它。已经煮成泥了，所以从第4步（按口味调味）开始。

更多细节和原因 (1)

名字：威尔士语叫bara lawr。“威尔士紫菜酱”（Welsh Laverbread）在2017年注册为欧盟受保护原产地名称。爱尔兰和苏格兰海岸也吃同一种海藻，名字各不相同（sloke、slake）。

小贴士

紫菜，走到了另一端。laver就是英语里的紫菜。威尔士海岸的紫菜（Porphyra umbilicalis）是红藻，和韩国、日本压成片的紫菜同属一类。紫菜包饭卷之前要把米饭放凉，因为“太烫，蒸汽会让紫菜变软”，而韩式炸海带脆片把“两张紫菜用糯米糊粘在一起”晒得干硬。紫菜酱根本不把海藻晒干：它把海藻放在水里煮，直到本来可以做成片的叶状体完全散开。

更多细节和原因 (6)

又一道煮到塌烂的英国配菜。豌豆泥也是煮到食物塌掉，但那里起作用的是小苏打：“小苏打溶解的不是豆皮——它溶解的是把豌豆细胞粘在一起的果胶”，所以豌豆是从里面塌下去的。紫菜酱没有这种帮手，只有时间，所以要煮好几个小时。
看状态，不要看钟。野生还是养殖，哪片海岸、哪个月份——紫菜的厚薄各不相同，时间也跟着变。还能看到一丝一丝，就是还没到；搅动时整锅叠成一团发亮的泥，就好了。
把沙子留在盆里。把整盆水倒进筛子里，沉下去的沙子会直接回到紫菜上。把海藻捞出来，把水倒掉，一遍又一遍。一旦煮熟，就没办法再把沙子挑出来了。
最后放盐。它来自海里，洗过之后还留着一些盐分，熬上几个小时还会浓缩。先放盐，就没法挽回了。柠檬汁能把海藻的海腥味收拾干净。
燕麦粉是用来吸水的。菜泥自己没法成形，所以需要一种吸水快的燕麦。哈吉斯有一句话把两种燕麦分开了：“燕麦片已经蒸过压扁，所以吸水快，会摊成糊。”哈吉斯正因如此选用粗切燕麦粒，让颗粒保持完整；这里选的恰恰是会摊开的那种。那十分钟就是它吸水所需的时间。
为什么用培根油。这种菜泥味道浓郁，却不含油脂。用培根油煎，外面定了型，同时也添了咸味和油脂，这样它才能和早餐的其他东西放在一个盘子里。把它和同样来自威尔士的考尔汤放在一起，两者描述的是同一个厨房：根茎类蔬菜给两个小时，海藻给半天。