KO EN ES PT FR JA ZH スペイン料理デザート⏱ 55分編集履歴

レチェ・フリータ（揚げミルクの四角）

Name: レチェ・フリータ（揚げミルクの四角）
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 16人分
Cuisine: スペイン料理
Ingredients: 750ml 牛乳; 90g コーンスターチ; 30g 小麦粉（中力粉）; 110g 砂糖; 1個分 レモンの皮; 1 シナモンスティック; 20g バター; 1ひとつまみ 塩; 60g 小麦粉; 2 卵; 500ml サラダ油; 大さじ4 砂糖; 大さじ1 シナモンパウダー

名前が「揚げた牛乳」を意味する、スペイン北部のデザートです。卵はひとつも入っていません。でんぷんだけが牛乳を固めていて、それがすべてを決めます。でんぷんのゲルは冷たいと包丁が入るほど固く、熱いとまたゆるみます——だから冷やして固め、四角く切り、30秒揚げると、外はカリッとし、中は牛乳に戻ります。温かいうちはまったく切れません。

作り方

牛乳のうち150mlを冷たいまま取り分け、コーンスターチ90gと小麦粉30gを泡立て器で溶く。熱い牛乳に粉のまま入れると、でんぷんの外側が糊化して、中に乾いた粉を閉じ込めただまになる。
⏲ 5分
残りの600mlに砂糖、レモンの皮、シナモンスティック、塩を入れて沸騰直前まで温め、火から下ろして15分おき、香りを移す。皮とシナモンを取り出す。
⏲ 20分
でんぷん液をもう一度混ぜ、泡立て器で混ぜながら熱い牛乳に注ぐ。中弱火で混ぜ続け、沸騰し始めてから3分煮立たせる。でんぷんは60〜75°Cで膨らむが、しっかり沸騰させないと、とろみが中途半端で粉っぽい味が残る。
⏲ 8分
火から下ろしてバターを混ぜる。へらからひとかたまりで落ちるくらいの固さがよい。流れるようなら、でんぷんが少ないか煮立て方が足りない。
⏲ 3分
オーブンシートを敷いた20cmの型に流し、厚さ2cmにならし、表面にラップを密着させる。この厚さがここでの変数である——薄いと、揚げたあとに柔らかい中心が残らない。
⏲ 5分
少なくとも4時間、できれば一晩冷やす。生ぬるいと包丁が通らない。冷えるにつれてでんぷんの鎖が並び直してさらに固くなるので、長く冷やすほど扱いやすい。
⏲ 240分
型から出し、4×4の16個に切る。包丁を湯につけ、切るたびに拭くと切り口がきれいになる。
⏲ 10分
油を180°Cに熱する。1個ずつ小麦粉を薄くまぶし、溶き卵にくぐらせる。衣は薄く保つこと——厚いと、中が温まる前に色づいてしまう。
⏲ 10分
片面30秒。金色になったらすぐ引き上げる。長く入れておくと中が完全にゆるみ、衣を破って流れ出す。一度に3〜4個まで。
⏲ 1分
さっと油を切り、シナモンを混ぜた砂糖をまぶす。温かいうちに出す——中がとろりとしている時間は短い。
⏲ 5分

アレンジ

クレマ・フリータ：卵黄を使ったカスタードで作り、同じように揚げます。より濃厚ですが、卵が固める役を引き受けるので、でんぷんのふるまいがぼやけます。
レイテ・フリート：ガリシアでの呼び名です。中を柔らかくするため、牛乳の一部を生クリームに替える家庭も多くあります。
アニスやオレンジで：レモンの代わりにオレンジの皮、またはアニスのリキュールを大さじ1。聖週間のデザートで、香りづけは地方によって違います。
パン粉をつけて：卵のあとにパン粉をまぶすと殻が厚くなります。丈夫になりますが、中がゆるむまでに時間がかかり、バランスを取るのが難しくなります。
クロケッタと同じ構造：あちらはベシャメルを固めて塩味に、こちらは甘くします。スペインのバルでは同じショーケースに並んでいます。

コツ

クラフティは同じ原理を反対側から使います。あちらはでんぷんが卵を守ってオーブンで分離しないようにし、こちらは卵をすっかり抜いてでんぷんだけを残します。
厚さは2cm。1cmだと揚げているあいだに中心まで温まって全体が崩れ、3cmだと外側ができあがっても中心はまだ冷たいままです。
30秒は30秒です。揚げることで何かに火を通しているのではなく、皮を作っているのです。中はすでに火が通っていて、油に入れたままにするとゆるんで破裂します。
片栗粉は使いません。同じガイドが述べているとおり、片栗粉は長く加熱すると崩れます。ここではコーンスターチが正解です。
ゲルに酸を入れないこと。皮だけを使います。レモン汁はでんぷんの鎖を切り、固まらなくなります。

くわしい説明と理由 (3)

卵が入っていないことが要点です。クレーム・ブリュレやキッシュのカスタードは卵のたんぱく質で固まり、一度固まると元に戻りません。でんぷんのゲルは可逆的で、冷たいと固く、熱いとゆるみます。このデザートを冷たいうちに切り、熱いうちに食べるのはそのためです。
コシーニャはちょうど正反対の指示を出します。あちらの生地は「冷めきった生地はひび割れて成形できない」ので、温かいうちに扱わなければなりません。こちらは完全に冷えないと包丁が通りません。同じ糊化したでんぷんの塊で、一方は温かいうちに成形し、もう一方は冷やして切るのです。
一度は沸騰させます。とろみのつけ方にあるとおり、でんぷんは60〜75°Cで膨らみ、そこで火を止めると冷めるにつれてまたゆるみます。これは固まることだけが役目の生地なので、この工程は譲れません。