炸牛奶

Name: 炸牛奶
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 16人份
Cuisine: 西班牙菜
Ingredients: 750ml 全脂牛奶; 90g 玉米淀粉; 30g 中筋面粉; 110g 白糖; 1个 柠檬皮屑; 1 肉桂棒; 20g 黄油; 1撮 盐; 60g 中筋面粉; 2 鸡蛋; 500ml 食用油; 4大勺 白糖; 1大勺 肉桂粉

一道来自西班牙北部的甜点，名字的意思就是“炸牛奶”。里面一个鸡蛋都没有：只靠淀粉让牛奶凝固，而这决定了一切。淀粉凝胶冷的时候硬到能用刀切，热了又会重新变软，所以可以冷藏变硬、切成方块，再炸30秒，让外面酥脆，里面又变回牛奶。温热的时候根本切不了。

做法

取出150ml牛奶，保持冰凉，把90g玉米淀粉和30g面粉搅进去。干粉直接倒进热牛奶，淀粉外层会糊化，把干粉封在疙瘩里。
⏲ 5分钟
其余600ml牛奶加白糖、柠檬皮屑、肉桂棒和盐，加热到快要沸腾，离火浸泡15分钟。捞出柠檬皮和肉桂棒。
⏲ 20分钟
把淀粉糊再搅一下，边搅边倒进热牛奶。中小火不停搅拌，沸腾后再煮3分钟。淀粉在60到75°C之间膨胀，但不真正煮开的话，只能部分变稠，还有生粉味。
⏲ 8分钟
离火，拌入黄油。它应该稠到从刮刀上整块掉下来。如果会流，就是淀粉太少或者煮开的时间不够。
⏲ 3分钟
倒进铺好纸的20cm模具，抹平成2cm厚，把保鲜膜贴在表面。这个厚度就是这里的关键变量：再薄，炸完中间就不剩柔软的部分了。
⏲ 5分钟
冷藏至少4小时，最好过夜。温温的时候刀切不进去。冷却时淀粉链重新排列，会变得更硬，所以放得越久越好操作。
⏲ 240分钟
脱模，横竖各切4刀，切成16块。刀浸热水、每切一刀擦一次，切面就干净。
⏲ 10分钟
油烧到180°C。每块薄薄拍一层面粉，蘸蛋液。外衣一定要薄，厚了的话，里面还没热外面就上色了。
⏲ 10分钟
每面30秒。一变金黄就捞出。炸久了，里面会完全化开，从外衣里漏出来。一次三四块，不能再多。
⏲ 1分钟
稍微沥油，在混了肉桂粉的白糖里滚一圈。趁温热上桌，中间流动的时间窗口很短。
⏲ 5分钟

变化

莱特弗里托（leite frito）：加利西亚的叫法。很多家庭用淡奶油代替部分牛奶，让中间更软。
加茴香或橙子：用橙皮代替柠檬皮，或者加1大勺茴香利口酒。这是复活节周的甜点，调味因地区而异。
裹面包糠：蘸完蛋液再裹面包糠，外壳更厚。更结实，但里面化开得更慢，平衡更难掌握。

更多细节和原因 (2)

炸奶油（crema frita）：用蛋黄做成卡仕达，再用同样的方法炸。更浓郁，但凝固的工作交给了鸡蛋，淀粉的特性就模糊了。
和炸丸子（croqueta）是同样的结构：那个是让白酱凝固后做成咸味，这个做成甜味。在西班牙的酒吧里，它们摆在同一个橱窗里。

小贴士

克拉芙蒂是从另一侧看同一个原理。那里是淀粉保护鸡蛋，让它在烤箱里不结成蛋花；这里干脆不放鸡蛋，只剩淀粉。
2cm厚。1cm的话，炸的时候中间完全热透，整块就塌了；3cm的话，外面好了，中心还是凉的。
30秒就是30秒。油炸不是在烹熟什么，而是在做一层外皮。里面已经熟了，留在油里会化开、爆出来。
不要用土豆淀粉。同一篇指南提到，土豆淀粉久煮会分解。这里用玉米淀粉才对。
凝胶里不能有酸。只用柠檬皮。柠檬汁会切断淀粉链，凝固不了。

更多细节和原因 (3)

不放鸡蛋正是关键。焦糖布蕾和咸派的蛋奶靠鸡蛋蛋白质凝固，一旦凝固就回不去了。淀粉凝胶是可逆的：冷了硬，热了软。所以这道甜点要冷着切、热着吃。
科希尼亚给出的指示恰好相反。它的面团“放凉了的面团会开裂，没法造型”，所以必须趁温热操作。这个则必须完全冷透，刀才切得进去。同样是糊化的淀粉团：一个要趁热造型，一个要冷了才能切。
必须煮开一次。正如勾芡与增稠所说，淀粉在60到75°C之间膨胀，在那时关火，冷却后会重新变稀。这是一份全部任务就是凝固的混合物，所以这一步没得商量。