卵チャーハン

Name: 卵チャーハン
Prep time: 5 min
Cook time: 8 min
Total time: 13 min
Yield: 2人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 2杯 冷やご飯; 2個 卵; 1本 青ねぎ; 大さじ2 油; 大さじ1 醤油; 1適量 塩・こしょう; 小さじ1 にんにくのみじん切り; 小さじ0.5 ごま油

中華風チャーハンの基本で、前日のご飯と卵だけで作ります。強火でご飯をパラパラに炒め、卵をまとわせ、醤油と青ねぎで仕上げます。冷蔵庫にあるものを足せばアレンジは無限大。いちばん手軽で、いちばん満足できる一皿です。

材料

2人分

作り方

冷やご飯を手でほぐし、粒をばらばらにする（かたまりは炒めるとべたつく）。
⏲ 1分
フライパンをしっかり熱して油を入れ、溶き卵を流し入れ、半熟になったら大きくかき混ぜる。
⏲ 1分 30秒
（にんにくと）ご飯を加え、へらで押しつけながら返し、すべての粒に油と卵をまとわせる。
⏲ 3分
フライパンの縁に醤油を回し入れて焦がして香りを出し、塩とこしょうで味をととのえる。
⏲ 1分
青ねぎを加えてもうひと混ぜし、ごま油で仕上げる。
⏲ 1分
皿に盛り、すぐに出す。好みで目玉焼きをのせる。

アレンジ

エビ／カニチャーハン：魚介を加えると、ちょっと豪華な一皿になります。
野菜チャーハン：にんじん、グリーンピース、玉ねぎなど、余りものを何でもたっぷり入れます。
醤油かオイスターソースか：オイスターソースを少し入れると、うま味が増します。
黄金チャーハン：先にご飯を卵黄でコーティングすると、粒がすべて黄色になります。

コツ

前日の冷たいご飯が鍵です。炊きたてのご飯は水分が多すぎてかたまります。
強火と熱いフライパンで、粒がパラパラになり、ほんのり香ばしくなります。
フライパンに詰め込みすぎないこと。必要なら何回かに分けて炒めましょう。
醤油をフライパンの縁で焦がすと（鍋気）、あのスモーキーな香りが出ます。
すべてを下ごしらえして用意しておきましょう。あっという間に仕上がります。

くわしい説明と理由 (3)

料理名になっている食材は2か所に登場し、どちらも同じ仕事をしています。作り方では、卵はご飯が入る前に大きくかき混ぜるので、かたまりで出会うものになります。黄金のアレンジでは、卵黄がフライパンに入る前にすべての粒をコーティングします。これは手順3で油と卵で作るのと同じ衣を、より早く、より均一に施したものです。どちらにしても卵は粒同士がくっつかないようにするためにあり、それはそもそもご飯の炊き方が前日のご飯に求めることです。ナシゴレンは3つ目の位置を取り、火を通し終えた後に半熟の卵を上にのせ、そこでは卵は衣ではなくソースになります。
醤油を金属に当てるのは、その時点ではご飯がフライパンになっているからです。真ん中ではなく熱い縁に回し入れると、液体は熱い金属に当たって蒸発し、フライパンの温度を下げません。食材の上にかけるとただ濡らすだけですが、熱い鉄に当たると一瞬で煮詰まり、香りが変わります（ロモ・サルタードやミーゴレンも同じ技を使います）。この料理が加えるのは、端から端まで覆われた底です。手順4までにすべての粒が油と卵でコーティングされているので、真ん中に注いだ醤油はその衣に落ちてやわらかくしてしまい、それを受け止められる空いた金属は縁だけなのです。
そう考えると、残りのリストは5通りに書かれたひとつの目的です。ソースも酸も2つ目のたんぱく質もないので、どの指示も、乾いたまま粒をばらばらに保つための操作です。冷やご飯（カオパットやキムチチャーハンと同じく、炊きたてのご飯では失敗します。ご飯の炊き方）、熱いフライパン（火加減）、そして詰め込みすぎないこと。これは粒を押しつけて金属に触れさせ、動かし続けることで、フライパンの一角が1分間熱を受けるのではなく、それぞれの粒が一瞬ずつ金属に触れるようにするということです。すべてを下ごしらえしておくのは、同じ規律を一歩前で行うことです（中華鍋には中間がありません。味のバランス）。