テンジャンチゲ（韓国味噌の鍋）
韓国の毎日のほっとする鍋料理です。土の香りのする発酵大豆みそを、煮干しだしで韓国かぼちゃ、豆腐、じゃがいもと一緒に煮込みます。
材料
- 煮干しと昆布のだし · または市販のだし600ml
- 豆腐0.5丁
- 韓国かぼちゃ（エホバク）0.3
- じゃがいも0.5
- 玉ねぎ0.25
- 調味料
- テンジャン（韓国味噌） · 1.5〜2.5、好みで大さじ2
- にんにくのみじん切り大さじ0.5
- 粉唐辛子 · お好みで小さじ1
- 青陽唐辛子（チョンヤンコチュ） · お好みで1
- 青ねぎ0.5本
作り方
- ⏲ 15分
煮干しと昆布を水で煮てだしを取る。昆布は沸騰する直前に取り出す。（市販のだしを使うなら省く。）
じゃがいも、韓国かぼちゃ、玉ねぎをひと口大に切る。豆腐は厚めに切り、青ねぎと唐辛子は斜め切りにする。
- ⏲ 5分
だしにテンジャンを溶き、じゃがいもと玉ねぎを加えて中火で煮る。
- ⏲ 5分
じゃがいもがやわらかくなり始めたら、韓国かぼちゃ、豆腐、にんにくを加え、さらに5分煮る。
- ⏲ 2分
青ねぎと唐辛子（と粉唐辛子）を加え、最後にひと煮立ちさせて出す。
アレンジ
- 牛ブリスケットのテンジャンチゲ：薄切りの牛ブリスケットを先に炒めて脂を出し、コクのある香ばしいスープにします。
- アサリのテンジャンチゲ：砂抜きしたアサリを加え、すっきりとした磯の深みを出します。
- カンテンジャン：だしを少なめにして濃く煮詰め、ペーストのようにご飯にのせます。
- シレギ：ゆでた干し大根葉を加え、食べごたえのある素朴な味にします。
コツ
- テンジャンの塩気はメーカーによって違うので、少なめから始めて味を見ながら調整します。
- 煮干しと昆布のだしが鍵です。時間がないときはだしパックで十分です。
- じゃがいもを先に、豆腐を後に入れると、それぞれの食感が保てます。
- 煮詰まるとしょっぱくなるので、味つけは最後にします。
くわしい説明と理由 (6)
- 同じペーストが2つの違う仕事をしていて、この料理はベースの側にあります。チョッパルは豚足をテンジャンひとさじと一緒に下ゆでし、そのゆで汁をすべて捨てます。スユクとピョニュクもゆで湯に入れますし、カムジャタンではテンジャンが豚肉の臭みを抑え、スープのベースになります。一方この料理は同じテンジャンを、ずっと短い加熱で使います。タッカンマリは反対側からの証拠です。そのスープには塩もテンジャンも入れないので、何かを覆い隠すものがありません。豚肉をゆでる鍋の中ではペーストは覆いで、ここではベースです。覆うものがないので、味わうのはペーストそのものです。ですから、どのテンジャンを買うかでこの料理はがらりと変わり、下ゆでの湯に入れるひとさじならそれは問題になりません。
- 塊のまま入れると、決して溶け広がりません。ペーストをおたまに取り、スープを少し加えて塊をほぐしてから混ぜ入れます。これがテンジャンチゲの標準的なやり方です（発酵ペースト）。塊のまま入れると、決して溶け広がらず、しょっぱい塊のまま残ります。
- テンジャンは煮立てなければなりません。味噌とは正反対です。味噌は比較的短期間で発酵させ、その香り成分と生きた酵素が風味の一部なので、煮立てると飛んでしまいます。テンジャンはずっと長く発酵させ、大豆のたんぱく質がはるかに深く分解されていて、そのうま味をスープに移すには煮立てる必要があります。さっと煮ただけのテンジャンチゲは味が浅くなります。
- それが具を入れる順番を決めます。スープを煮立てなければならないので、具はその沸騰に耐えられるものと耐えられないものに分かれます。じゃがいもには時間が必要です。豆腐はすでに完成した食材で、温まればよく、煮立て続けると自分の水分を押し出して穴だらけになり、ゴムのようになります。下にある「じゃがいもを先に、豆腐は後で」という一行は食感の好みではなく、ペーストを煮立てなければならないという要件から自然に出てくるものです。
- だしが「鍵」なのは、効果が足し算ではなく掛け算になるからです。グルタミン酸にイノシン酸などの核酸を加えると、強さが足し算ではなく掛け算になり（うま味の重ね方）、テンジャン（グルタミン酸）と煮干し（イノシン酸）はまさにその組み合わせで、韓国の汁物のベースです。ですから水だけで作ったテンジャンチゲは、これを少し薄めたものではなく、掛け算が抜け落ちたこれなのです。昆布はテンジャンと一緒にグルタミン酸の側を増やし、煮干しがもう一方の項です。カルグクスと同じく、昆布は沸騰前に取り出します。
- 味はペーストでつけ、塩は仕上げだけに使います。 塩味はうま味と一緒に届かなければなりません。塩で味をつけるとスープはしょっぱいだけで、平板になります。しかもテンジャンの塩分は10〜13%で、同じ「大さじ2」でもメーカーによって塩が約2g違います。それが下にある「少なめから始める」の理由で、順番はいつもペーストを溶き、煮て、それから塩を決めるです。
この料理の土台になる基本
- 発酵の基本：塩、温度、空気発酵とは、管理された腐敗です。管理するレバーはちょうど三つ、塩、温度、そして空気を入れないこと。失敗のサインは見まちがえようがありません。
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- 発酵ペースト：コチュジャン、テンジャン、味噌の使い方発酵ペーストは調味料ではなく、完成した発酵食品です。銘柄によって塩分が大きく違うので味つけは最後にすること、ペーストが焦げる理由、そして味噌は沸騰させてはいけないのにテンジャンは沸騰させなければならない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/doenjang-jjigae · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。