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ピッツァ・マルゲリータ

写真: Kos88 · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH イタリア料理メイン料理⏱ 160分編集履歴

ピッツァ・マルゲリータ

ナポリの定番ピッツァ。手で薄くのばした生地にトマトソースとフレッシュモッツァレラをのせて高温で焼き、生のバジルで仕上げます。赤いトマト、白いモッツァレラ、緑のバジルはイタリアの国旗の色。いちばんシンプルで完璧なピッツァです。

材料

2人分
  • 生地（2枚分）
  • 強力粉 · あれば「00」粉300g
  • 水 · ぬるま湯（約65%）195ml
  • 塩7g
  • ドライイースト · または生イースト6g2g
  • オリーブオイル · 生地用、お好みで大さじ1
  • トッピング
  • トマトソース · つぶしたサンマルツァーノ＋塩150g
  • フレッシュモッツァレラ · フィオル・ディ・ラッテまたはブッファラ150g
  • バジル · 生8枚
  • エクストラバージンオリーブオイル · 仕上げ用大さじ1
  • 塩 · ひとつまみ

作り方

  1. イーストを水に溶かし、粉と塩を加えてひとまとめにする。なめらかで弾力が出るまで10分こねる。

    ⏲ 10分

  2. 丸めて覆いをかけ、室温で1時間半〜2時間、2倍に膨らむまで一次発酵させる。

    ⏲ 120分

  3. 2つに分けてきつく丸め、さらに30分休ませる。トマトをつぶして塩で味をつけ、ソースにする。

    ⏲ 30分

  4. ピザストーンか天板を入れたオーブンを、最高温度（250〜280°C）で30分以上予熱する。生地を手で薄くのばし、縁を残す。

    ⏲ 30分

  5. トマトソースを薄く塗り、モッツァレラを散らす。チーズをのせすぎない。

    ⏲ 2分

  6. 予熱したストーンの上で、縁が膨らんでところどころ焦げ目がつくまで7〜10分焼く。

    ⏲ 9分

  7. 焼き上がったらすぐに生のバジルをのせ、オリーブオイルを回しかけて、すぐに出す。

アレンジ

  • マリナーラ：チーズなしで、トマト、にんにく、オレガノだけ。いちばんシンプルなナポリのピッツァです。
  • ブッファラ：水牛乳のモッツァレラを使うと、よりクリーミーな仕上がりになります。
  • パンピザ：油を塗った型に押し広げ、厚くカリッと焼きます。
  • 低温発酵：生地を冷蔵庫で24〜72時間休ませると、風味が深まります。

コツ

  • オーブンはできるだけ熱く。 底をカリッとさせるため、ピザストーン（または裏返した天板）を30分以上予熱します。
  • めん棒ではなく手でのばし、縁に空気を残して膨らませます。
  • ソースとチーズは控えめに。水分が多すぎると生地がべちゃっとします。フレッシュモッツァレラは先に水気を切っておきます。
  • バジルは焼いたあとにのせ、焦げないようにします。
  • 「00」粉が伝統的ですが、強力粉でも見事に焼けます。
くわしい説明と理由 (3)
  • 一つの生地が二つの違うパンになり、どこがどちらになるかは手が決めます。ピッツァ生地とフォカッチャは、加水率の違う同じ系統の生地です。ピッツァ生地は約60%で薄くのび、フォカッチャは80%でのびない代わりに大きな気泡を作ります。この生地は65%です。手でのばすということは、どこまで薄くするかを選べるということで、ピッツァは一枚の円盤の二か所で違う選択をします。サンギャクは同じてこを逆向きに使います。めん棒を使わないので、発酵が作った気泡と粗い気泡の内層が残り、そのうえで表面を指でくぼませて湯気の逃げ道を作り、パンをわざと平らに保ちます。チャパティが丸ごと膨らむのは、逆に両面が閉じるからです。ピッツァは両方の答えを同時に求めます。中央は3mmに押しのばしてソースとチーズの水分の重みで押さえつけ、縁の1〜2cmには触れずにガスを残すのです。つまり「めん棒ではなく手で」というのは、本当は気泡を守れという指示ではなく、どこに手を置くかという指示なのです。
  • 本当に十分熱いのは、オーブンの中でストーンだけです。オーブンの予熱完了の音が鳴っても、熱いのは空気だけです。壁も底も、中の天板やストーンもまだ冷たいままです（オーブンの中で本当に起きていること）。石は熱をゆっくり伝え、全体に熱をためなければならないので、薄い鉄の天板よりずっと時間がかかり、温まりきっていないストーンにのせた生地は白っぽく焼き上がります。オーブンの中で予熱した器は底を焼くのではなく、揚げ焼きにします（火加減）。250〜280°Cの家庭用オーブンは薪窯よりはるかに低い温度で動いていて、その温度はお金では買えません。そこでレシピは代わりに塊にためた熱を買い、最初の数秒でそれをすべて底に注ぎ込みます。ナンとタンドリーチキンは同じ置き換えを上からしていて、タンドールの放射熱があった場所にオーブンのグリルを置いています。
  • 「ソースとチーズは控えめに」は味ではなく時間の問題です。水気の多いモッツァレラはオーブンの中で水を出して底を湿らせるので、先に薄切りにしてざるで30分水気を切っておきます。湿ることがすべてではありません。表面に水があるあいだ、温度は100°Cに縛られるので（焼き色）、水が多すぎると生地が湿るだけでなく、底がまったく焼き固まりません。3mmの底にはその水を吸い込む内層がなく、使える時間は7〜10分です。トッピングから下りてくる水とストーンから上がってくる熱は、その中で競争を終えなければなりません。

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