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シェパーズパイ

写真: RuinDig/Yuki Uchida · CC BY 4.0

KOENESPTFRJAZH イギリス料理メイン料理⏱ 55分編集履歴

シェパーズパイ

ひき肉と野菜のコクのあるフィリングを、こんがり焼けたマッシュポテトで覆った、イギリスの定番の家庭料理です。肉とじゃがいもがひとつの器におさまった、寒い日に家族で分け合いたいオーブン料理です。

材料

4人分

作り方

  1. じゃがいもの皮をむいてゆで、バター、牛乳、塩と一緒につぶしてなめらかなマッシュにする。

    ⏲ 20分

  2. オリーブオイルで玉ねぎ、にんじん、にんにくをしんなりするまで炒める。

    ⏲ 5分

  3. ひき肉を加えて焼き色をつけ、小麦粉を混ぜ入れて1分炒める。

    ⏲ 5分

  4. トマトペースト、ウスターソース、スープ、ハーブ、グリーンピースを加え、とろりとするまで煮る。塩とこしょうで味をととのえる。

    ⏲ 10分

  5. フィリングを耐熱皿に広げ、マッシュポテトで均一に覆い、フォークで表面に筋をつける（チーズをのせるとよりこんがりする）。

    ⏲ 5分

  6. 200°Cで20〜25分、表面がきつね色になるまで焼く。

    ⏲ 25分

  7. 数分休ませてから出す。

アレンジ

  • コテージパイ：ラムの代わりに牛肉を使ったもの。
  • ベジタリアン：肉の代わりにレンズ豆ときのこを使います。
  • さつまいものせ：さつまいものマッシュに替えます。
  • チーズのせ：マッシュにチーズを散らして、よりコクを出します。

コツ

  • マッシュは固めにすると、フィリングの上にきれいにのります。
  • フィリングはとろりとするまで煮詰め、焼いている間にふきこぼれないようにします。
  • フォークで表面に筋をつけると、山の部分がカリッと色づきます。
  • ウスターソースがうま味の深さの決め手です。省かないでください。
くわしい説明と理由 (4)
  • ウスターソースはアンチョビの発酵ソースで、大さじ1でこれほど効くのはそのためです。 塩漬けにして何か月も熟成させたアンチョビに、酸味のタマリンド、甘みの糖蜜、その奥に玉ねぎとにんにくが入っています。熟成が何をするかはうま味の重ね方が説明しています。発酵はたんぱく質を切り刻み、グルタミン酸が味わえるほど自由になるまでにします。そしてそのグルタミン酸は、イノシン酸があると足し算ではなく掛け算で効き、アンチョビはイノシン酸も持っています。つまりこの一本は、発酵調味料であり、酸であり、甘味料でもあるので、省くには多すぎるものを抱えています。すでに開けてあるもので作れるいちばん近いものは、醤油にレモンをひと搾りと砂糖をひとつまみです。
  • マッシュはふたなので、フィリングはオーブンの中で煮詰まりません。 グラタン・ドフィノワは、表面が開いていて水分が抜けるので、焼いている間にとろみがつきます。ここではマッシュがフィリングを端から端まで覆い、その水分はほとんど外に出ないので、器に入れたときの濃度がそのまま出てくる濃度です。その時点でまだゆるいフィリングは、縁のすき間を見つけて上へふきこぼれます。「とろりとするまで煮詰める」が好みではなくルールなのはそのためで、肉と一緒に炒めた大さじ1の小麦粉が保険です。とろみのつけ方は、白いルーがいちばんとろみがつくと書いていて、このルーはほんの1分しか炒めません。
  • 表面に筋をつけるのは飾りではなく、厚みのためです。 フォークが残した山は下の湿った本体から突き出ているので、先に乾いてから色づき、山と山のあいだのマッシュはやわらかいままです。平らな表面は自分の水分の中に座っていて、ゆっくりとむらに色づきます。パイ用のマッシュを、単独で出すマッシュより固めに作るのもそのためです。
  • 名前は残り物の記録で、現代版はそれを補わなければなりません。 サンデーローストは、この料理が冷めたローストの肉を使い切ることから生まれたと書いています。ラムならシェパーズ、牛ならコテージです。ローストの肉はすでに焼き色がついているので、元の料理には香ばしさが最初から入っていました。生のひき肉で作るパイは、肉にしっかり焼き色をつけ、フライパンにこびりついたものをスープにこそげ入れないと、フィリングがスープの味しかしなくなります。ひき肉とじゃがいもで何ができるかについては、ミンチがボボティーとの三者の対比を示しています。

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