写真: User:Mattes · Public domain
カオパット（焼き飯）
タイの焼き飯です。前日のご飯を肉と卵と一緒にナンプラーで炒め、ライムを添えます。中華鍋ひとつ、15分でご飯を使い切れる料理で、最後に搾るライムこそがタイらしさを決めます。
材料
作り方
- ⏲ 1分
小さなボウルで調味料（ナンプラー、醤油、砂糖、こしょう）を混ぜておく。ご飯はあらかじめほぐしておく。
- ⏲ 3分
中華鍋に油を入れて強火で熱し、にんにくと肉を炒める。
- ⏲ 2分
片側に寄せ、溶き卵を流し入れて軽く炒り、玉ねぎを加える。
- ⏲ 3分
冷やご飯を加え、押し広げながら強火で炒めてパラパラに仕上げる。
- ⏲ 1分 30秒
調味料を回しかけてご飯全体にからめ、トマトと青ねぎを加えて30秒あおる。
- ⏲ 1分
ライムときゅうりを添えて盛りつける。食べる直前にライムを搾る（ここが肝心）。
アレンジ
- エビ（クン）：エビで作るとすっきりした味になります。
- ガパオ風：バジルと唐辛子をたっぷり入れて辛く仕上げます。
- パイナップル焼き飯：パイナップルとカシューナッツを加えて甘みを出します。
- ベジタリアン：豆腐と野菜で作り、ナンプラーの代わりに醤油を使います。
コツ
- パラパラに仕上げるため、べたつかない冷めた前日のご飯を使います。
- ご飯を押し広げながら強火で手早く炒めます。
- 味付けはナンプラーで。塩気とうま味の柱です。
- 最後にライムを搾ることがタイの焼き飯の個性です（省かないこと）。
- 下ごしらえをすべて済ませてから手早く炒めると、中華鍋らしい香ばしさが出ます。
くわしい説明と理由 (4)
- ライムは飾りではなく、作る人が加えるものでもありません。酸は、そのあとに起きることにどれだけ耐えるかで違いがあります（味のバランス）。クエン酸、つまりライムやレモンは蒸発しませんが、煮立てると鈍くなってかすかに苦くなります。トムヤムクンは火を止めるまでライムを入れないことでこれに答えています。中華鍋はスープより熱いので、カオパットはさらに一歩進んで、ライムを鍋にまったく入れません。くし切りは皿に添えられ、酸はすべてのあとに、食べる人の手から加わるのです。
- 残りの調味料も同じ基準で置き場所が決まっています。ナンプラーは発酵調味料で、そのうま味は熱に強いので、火にかかっているうちに入れ、隣の砂糖が少し色づくようにします。トマトと青ねぎが30秒だけなのは、火を通すためではなく、みずみずしさのためにあるからです。中華鍋を、ひとつの味付けの工程ではなく3回の投入として読めば、その順序はでたらめには見えなくなります。
- ほかの焼き飯との違いはまさにそこにあり、ご飯の扱い方はまったく変わりません。キムチチャーハン、卵チャーハン、ナシゴレンと同じく、炊きたてのご飯では失敗します（ご飯の炊き方）。そこは共通です。共通でないのは、それぞれの酸をどこに置けるかです。キムチの酸は乳酸で鍋の熱に耐えるので、早めに入れて炒め込みます。ナシゴレンには酸がなく、ケチャップマニスに頼ります。カオパットの酸は、そもそも鍋に入れられません。
- 「押し広げる」ことが、強火に耐えられる理由です。それほど熱い中華鍋では、じっとしているご飯は焦げ、山になったご飯は自分の蒸気で蒸れます。粒を押しつけて鍋肌に触れさせ、動かし続けることで、鍋の片隅だけが1分間熱を受けるのではなく、一粒一粒が一瞬ずつ鍋肌に触れるのです。
この料理の土台になる基本
- ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/khao-pad · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。