葡式蛋挞

Name: 葡式蛋挞
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6人份
Cuisine: 葡萄牙菜
Ingredients: 1张 冷冻千层酥皮; 1杯 牛奶; 0.5杯 淡奶油; 80g 白糖; 3 蛋黄; 1.5大勺 玉米淀粉; 1小勺 香草精; 1 柠檬皮和肉桂棒

葡萄牙的蛋挞（pastel de nata）——酥脆的千层酥皮里装满香甜的蛋奶馅，用极高温的烤箱烤到表面起泡、焦糖化。外酥里滑，趁热吃最好。

做法

把解冻的酥皮卷成长条，切成1.5厘米厚的片，每片按进麦芬模里，做成杯状的挞皮。
⏲ 5分钟
牛奶、淡奶油、柠檬皮和肉桂一起加热（不要煮开）。入味后取出柠檬皮和肉桂。
⏲ 4分钟
蛋黄、白糖和玉米淀粉搅匀，一边搅拌一边慢慢倒入温热的牛奶，以免把蛋黄烫熟。
⏲ 2分钟
倒回锅里小火加热，不停搅拌，煮成浓稠的蛋奶馅，加入香草精，放凉。
⏲ 5分钟
每个挞皮装约八成满的蛋奶馅。
⏲ 2分钟
放进预热到最高温度（250°C或更高）的烤箱，烤到表面起泡、出现焦斑。稍微放凉，趁热吃。
⏲ 20分钟

变化

澳门/香港蛋挞：用酥皮或曲奇面团做挞皮，蛋奶馅更顺滑、更黄。
肉桂糖：烤好后撒上肉桂粉和糖。
自制酥皮：不用现成的，自己擀制千层面团。
迷你尺寸：做成一口大小的小蛋挞。

更多细节和原因 (2)

玉米淀粉让蛋奶馅能扛住250°C以上的烤箱。淀粉颗粒在60到75°C之间膨胀，实实在在地挤进鸡蛋蛋白质之间，阻止蛋白网络收缩成块，把凝固温度推高几十度。没有它，蛋奶馅早在表面上色之前就分离了。咸派是对照组：190°C，完全不放淀粉，所以只能靠淡奶油撑着，多烤几分钟就会出水。
那为什么挞皮不用盲烤？咸派的挞皮必须盲烤：蛋奶液一倒进去，底部就被锁在100°C，而在100°C什么都不会上色，它唯一能变脆的机会就在馅料到来之前。葡式蛋挞省掉了这一步，是温度让它可以这么做。千层酥皮之所以会起层，是因为里面的黄油在最初的高温里变成了蒸汽，这就是为什么惠灵顿牛排要在220°C下高温短烤。在250-290°C下，酥皮层在最初几分钟里就鼓起并定型，蛋奶馅还来不及渗进去。

小贴士

烤箱温度越高越好是关键——表面要像焦糖一样烤焦。在家里就开到最高温，再加上烤箱上火。
蛋奶馅要用小火搅拌，才能凝固得顺滑；大火会让它结块。
牛奶用柠檬皮和肉桂增香，香气更突出。
挞皮只装八成满，膨起来时才不会溢出。
刚出炉趁热吃——挞皮酥脆，中间柔软；放久了会变软。
变软的可以救回来。变软是蛋奶馅的水分渗进了挞皮，所以和可露丽一样，200°C烤五分钟就能复原（上桌温度）。

更多细节和原因 (3)

烤箱必须那么热，真正的原因是温度梯度。和可露丽一样，颜色浅就意味着没烤到位：外面必须烤到这么深，里面才能保持蛋奶馅的状态。在温度适中的烤箱里，表面和中心同时到位，所以等到表面起泡时，中间早已过头了。250°C以上，表面远远跑在前面，这才留下了焦黑的表面下一层刚刚凝固的蛋奶馅（烤箱里真正发生了什么）。
它必须煮开一次。淀粉只有膨胀后才起作用，所以蛋奶馅在靠近烤箱之前，先要煮成浓稠的奶糊——炸牛奶和公主蛋糕的蛋奶馅要煮开也是同样的原因。小火搅拌，是为了在鸡蛋先凝固之前达到这一步。
装八成满不只是为了防止溢出。焦斑出现在暴露在外的表面上。装到满边的话，膨起来的蛋奶馅会盖住挞皮的边缘，烧焦的就成了酥皮。