KO EN ES PT FR JA ZH フランス料理デザート⏱ 120分編集履歴

カヌレ（蜜蝋を塗った型、焦げた外皮、カスタードの中身）

Name: カヌレ（蜜蝋を塗った型、焦げた外皮、カスタードの中身）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 12人分
Cuisine: フランス料理
Ingredients: 500ml 牛乳; 50g バター; 1 バニラビーンズ; 230g 砂糖; 110g 中力粉または薄力粉; 2 全卵; 2 卵黄; 50ml ダークラム; 1ひとつまみ 塩; 50g 食品用の蜜蝋; 25g 澄ましバター

ボルドーの小さな焼き菓子。クレープに近い薄い生地を1〜2日休ませ、蜜蝋とバターを塗った銅の型に入れて、外側がほとんど焦げるまで250°Cで焼きます。目指すのは厚く濃い色の殻で、中はかろうじて固まったカスタードです。蜜蝋は焦げずに外皮にツヤを与え、型からはずれやすくします。

作り方

牛乳にバターと裂いたバニラビーンズを入れて沸騰直前まで温め、火から下ろす。大きなボウルで砂糖とふるった小麦粉を混ぜる。
⏲ 10分
全卵と卵黄を軽く溶き、砂糖と小麦粉に加えて、なめらかになるまでだけ混ぜる。空気を含ませない。ここで膨らませる必要のあるものは何もない。
⏲ 5分
熱い牛乳を混ぜながら少しずつ注ぎ、ラムと塩を加える。できあがった生地はさらさらしている。クレープの生地に近く、ケーキの生地のように見えたら何かが間違っている。
⏲ 5分
漉して覆い、冷蔵庫で24〜48時間休ませる。そのあいだに小麦粉が完全に水分を吸い、グルテンがゆるむ。すぐに焼くと中がカスタードではなくスポンジ状になる（生地とグルテン）。
蜜蝋と澄ましバターを溶かし、約60°Cに保つ。銅の型をオーブンで熱くなるまで温め、ひとつを縁まで蜜蝋で満たしてすぐに注ぎ出す。型を逆さに立てて余分を落とし、しっかり固まらせる。残るのはごく薄い膜であるべきだ。
⏲ 15分
オーブンを250°Cに予熱する。生地を混ぜ（一晩で分離している）、型の8分目までだけ入れる。生地は上がってきてあふれる。
⏲ 10分
250°Cで15分、それから180°Cに下げてさらに55〜65分。最初の高温が殻を作り、低い温度が中に火を通す（オーブンの中で本当に起きていること）。
⏲ 75分
途中で生地が型からせり上がってきたら、スプーンで押し戻す。それを2〜3回するのは普通のことで、しないとシルクハットのような形になる。
⏲ 5分
外側がほとんど黒に近いマホガニー色になったら取り出す。色が淡いならまだ焼けていない。すぐに網の上に型から出す。型の中で冷ますと外皮が水分を吸ってやわらかくなる。
⏲ 10分

アレンジ

銅の型。伝統的なもので、理由は熱伝導です。シリコン型では外側がこの色にまったく近づきません。アルミが妥協点です。
大きさ。大きな型（直径5.5cm）が標準で、小さいものもあります。
風味違い。チョコレート、抹茶、コーヒーはどれも今ではよく見かけます。元祖はラムとバニラだけです。
食べどき。ピークはオーブンから出して2〜3時間です。1日たつと中の水分が外皮に移り、カリッとした食感がなくなります。200°Cで5分焼けば戻ります。

くわしい説明と理由 (3)

蜜蝋を抜くと別の菓子になります。バターだけでも焼けますが、250°Cではバターの乳固形分が焦げ、外皮がそこまで固くなりません。蜜蝋は三つのことをします。その温度に耐え、冷めるときに外皮にツヤを与え、菓子を型からはずします。カネルブッレのパールシュガーと並ぶ、代わりのきかない材料です。
マドレーヌとの比較。どちらも専用の型で焼くフランスの小さな焼き菓子で、両極端にあります。マドレーヌは固い生地を冷たいまま入れ、膨らんだおへそを目指し、淡い金色に焼き上がります。カヌレは1日休ませた薄い生地を入れ、膨らまないように押さえ、ほとんど焦げた状態で焼き上がります。
クレーム・ブリュレやクレーム・キャラメルとの関係。あちらはカスタードを湯せんで守り、低温で火を通します。カヌレはカスタードを何の守りもなく250°Cのオーブンに入れます。自分の殻ができることそのものが守りなのです。クラフティがでんぷんで卵の凝固温度を上げて湯せんを不要にしているのと、同じ系統の答えです。