写真: FotoosVanRobin from Netherlands · CC BY-SA 2.0
ピータン（アルカリで熟成させたアヒルの卵）
アヒルの卵を灰、石灰、塩の中に5〜6週間置き、加熱せずに固める中国の熟成法。熱を使えば白身は約62°C、黄身は約68°Cで固まりますが、pHが約12を超えると同じたんぱく質がやはりほどけて結びつきます。その網目は粗く光をあまり散らさないので、白身は透き通った琥珀色に固まります。
材料
作り方
- ⏲ 10分
沸騰した湯500mlで紅茶を濃く出し、茶葉を漉して完全に冷ます。タンニンが白身の表面を引き締め、色をつける。茶葉蛋も同じタンニンを使うが、効くのは殻にひびを入れたところだけだ。
- ⏲ 15分
ゴム手袋と保護めがねを着けて、冷めた紅茶に塩を溶かし、次にソーダ灰を溶かし、それから消石灰を少しずつ混ぜ入れる。液は熱を持つので、室温に戻るまで置く。アルミの容器は絶対に使わない。強いアルカリはアルミを溶かす。
- ⏲ 10分
卵を水に入れて浮くものは除く。水気を拭き、ひびの入ったものは取り分ける。ひびのある殻からは液が一度に入り、白身が固まらずに崩れてしまう。
- ⏲ 5分
卵をガラスか陶器の瓶に入れ、完全に浸かるように液を注ぐ。小皿をのせて沈めておく。
ふたをして、暗い場所に20〜25°Cで5週間置く。その間に水酸化物イオンが殻を通って卵の中へ進み、熱は一度も使わない。揺すったり動かしたりしない。
- ⏲ 10分
5週間たったら1個取り出して割ってみる。白身が真ん中までしっかりした琥珀色のゼリーになり、黄身が濃い灰緑色で中心がクリーム状なら完成。白身の中心がまだ液状なら、もう1週間置く。
- ⏲ 10分
できあがった卵を取り出し、流水ですすいで水気を拭き、殻つきのまま冷蔵庫で保存する。数か月もつ。
- ⏲ 10分
皮蛋豆腐にする場合：殻をむいて4つ割りにし、冷やした絹ごし豆腐の上に並べる。醤油とごま油をかけ、しょうがの甘酢漬け、青ねぎ、パクチーをのせる。ここでも熱は使わない。
アレンジ
- 皮蛋豆腐：このページの締めくくり。4つ割りにして冷やした絹ごし豆腐にのせ、醤油とごま油だけをかけます。
- 買う場合：中華食材店ならどこでも売っています。わざわざ作る理由は、実際に何が起きているかを知るためです。
くわしい説明と理由 (6)
- 松花蛋（ソンホワダン）、「松の花の卵」：仕上がった白身の表面に出る、白い針状の結晶にちなんだ名前です。高いpHに何週間も置くと、たんぱく質は遊離アミノ酸にまで分解され、その一部が溶ける限度を超えて結晶になります。うまくいった印であって、欠点ではありません。
- 伝統的な衣：粘土、灰、もみ殻、塩、石灰を練った固いペーストを卵ひとつずつにまとわせ、もみ殻をまぶします。化学はまったく同じで、もみ殻は卵どうしがくっつかないためのものです。
- アヒルの卵の代わりに鶏卵：アヒルの黄身は脂肪が多く、中心がよりクリーミーに固まります。鶏卵は少し固めに仕上がります。うずらの卵でもでき、時間も短くて済みます。
- 塩漬け卵（鹹鴨蛋）：同じ卵をアルカリではなく塩で漬けたもの。黄身は黒くクリーミーになる代わりに、オレンジ色で固くなります。同じ素材、違う漬け方、正反対の結果です。
- ピータン粥：赤身の豚肉と一緒に煮る広東の一杯。チョンボクチュクが説明しているように、粥は米粒を破裂させる料理で、ピータンはその中に溶けて汁にとろみをつけます。
- 鉛について：かつては熟成を早め、模様をくっきりさせるために酸化鉛を加える業者もいました。いまは禁止されていて市販品に鉛は含まれず、この方法にも一切関係ありません。
コツ
- 期間を縮めないこと。 短すぎると白身の中心が液状のまま残り、長すぎると苦くゴムのようになります。5週間で1個割ってみるのが唯一確かな確認方法です。
- 糸で切ります。 刃物だと黄身のクリーム状の中心が切り口に押しつけられます。糸を一本通して引けばきれいに切れます。
くわしい説明と理由 (6)
- まったく熱を使わずに火が通ります。 卵は二つの数字、白身は約62°C、黄身は約68°Cに立っていて、卵料理の多くはそれを超えないための話です。ピータンでは熱を一度も使いません。pHが約12を超えると、たんぱく質は熱でそうなるのとまったく同じようにほどけて、また結びつきます。違うのは網目の粗さで、アルカリがつくる網目は光をはるかに散らしにくいため、白身は不透明な白ではなく透き通った琥珀色に固まります。
- 4つの卵、ひとつの問題への4つの答え。 温泉卵は表面と中心の温度差をなくして黄身だけを固め、スコッチエッグは1cm離れた二つの中心を時間でずらし、茶葉蛋は殻を覆いとして使います。この卵は熱そのものをなくします。
- アルカリはふつう色づけの道具です。 ベーグルははっきりそう書いています。「アルカリは色づけの仕掛けです」。ソフトプレッツェルはそれを苛性ソーダまで押し進めます。蘭州拉麺はかん水で生地を伸びやすくします。これらの料理ではアルカリは生地や浴に触れるだけで、そのあと食べ物に火を通します。ここではアルカリが加熱そのものです。
- 因果はホンオフェの逆です。 エイでは、身にもともとある尿素が分解されて出るアンモニアがpHを9近くまで押し上げます。ここでは外から注いだアルカリがpHを上げ、その高いpHがたんぱく質を分解し、そこからアンモニア臭が出ます。同じにおいで、原因と結果が入れ替わっています。
- アンモニア臭は正常、硫黄臭は異常。 鼻をつくアンモニア臭は、たんぱく質が切り分けられている印です。腐った卵のような硫黄臭がしたり、白身が水のように流れたりしたら、捨ててください。
- 安全が第一です。 消石灰とソーダ灰は強いアルカリです。手袋と保護めがねを着け、容器はガラスか陶器だけ、アルミは使わず、食品用と表示されていないものは使わないこと。子どもや動物から遠ざけてください。
この料理の土台になる基本
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
- うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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