写真: Eugene Kim from San Francisco, USA · CC BY 2.0
バッファローウィング
カリッと焼いた手羽を、酸味のきいた辛いバッファローソース（ホットソースとバター）にからめた、ニューヨーク州バッファロー生まれのバーのおつまみです。ブルーチーズディップとセロリを添えて辛さを和らげます。揚げずに、オーブンかエアフライヤーでカリッと仕上げます。
材料
作り方
- ⏲ 5分
手羽の水気を完全に拭き取り、塩、こしょう、ベーキングパウダーをまぶす。これが皮をカリッとさせる。
- ⏲ 40分
220°Cのオーブン（またはエアフライヤー）で、途中で返しながら40〜45分、皮が黄金色でカリッとするまで焼く。
- ⏲ 2分
その間に、溶かしバターにホットソース、酢、ガーリックパウダーを混ぜてバッファローソースを作る。
- ⏲ 2分
ブルーチーズ、マヨネーズ、サワークリーム、レモン汁を混ぜてディップを作る。
- ⏲ 2分
手羽を大きなボウルに入れ、バッファローソースを回しかけて全体にからめる。セロリ、にんじん、ブルーチーズディップを添える。
アレンジ
- BBQウィング：バッファローソースの代わりにバーベキューソースを使います。
- ハニーガーリック：はちみつ、醤油、にんにくにからめて甘じょっぱくします。
- さらにカリカリ：小麦粉とコーンスターチをまぶして揚げます。
- マイルド：バターを増やしてはちみつを少し加え、ホットソースを減らします。
コツ
- 皮の水気を完全に拭き、ベーキングパウダーをまぶせば、揚げずにカリッとします。
- 焼き上がったらすぐにソースにからめると、カリッとしたままソースもよくからみます。
- 高温（220°C）で焼き、途中で返して均一に火を通します。
- 辛さはホットソースとバターの比率で調節します。
くわしい説明と理由 (4)
- ベーキングパウダーは皮の上のアルカリで、レシピでアルカリがふだんする仕事とは別のことをしています。 皮のpHを上げると二つのことが同時に起こります。アルカリ性の条件では焼き色がつく反応が速く進み、pHが上がると皮のたんぱく質の構造がゆるんで、水分が下にこもって蒸れる代わりに外へ逃げやすくなります。さらにそこから出る二酸化炭素が表面を微細に粗くし、本来ならフライヤーが必要なカリッとした皮が220°Cのオーブンでできるのです（焼き色）。ほかの料理ではアルカリは生地やゆで湯に入り、蘭州拉麺のかん水、ベーグルの重曹、ソフトプレッツェルの水酸化ナトリウムのように、そのあとで食材に火を通します。ここでは、これから乾かされる表面に塗られるのです。
- 重曹ではなくベーキングパウダーで、この量ではその違いが大きく出ます。 1kgの手羽に純粋な重曹を大さじ1杯使うと、石けんのような金属的な味がします。ベーキングパウダーは重曹を酸性塩で緩衝したものなので、その後味なしに表面のpHを同じように上げられます。重曹しかなければ、その3分の1ほどの量にします。
- ソースは乳化しているから、よくからむのです。 Frank'sは基本的に酢、カイエンペッパー、水です。そこに溶かしバターを混ぜ込むと、バターは酢の酸と、バター自身の乳固形分に支えられた粒となって分散します（乳化）。比率が辛さだけでなく食感も決めるのはそのためで、バターが多いほど濃くまろやかに、ホットソースが多いほどさらっと鋭くなります。置いておいて分離したソースは、そのままかけずに温め直して混ぜるべき理由もそこにあります。
- ブルーチーズは化学的な働きをしていますが、セロリはしていません。 唐辛子と辛さは、カプサイシンは脂に溶けて水には溶けないと説明しています。つまり皿の上で本当に辛さを取り除けるのは、ディップの乳脂肪だけです。セロリとにんじんは冷たくみずみずしく、心地よくはあっても何もしていません。同じ仲間：サザン・フライドチキン、タッカンジョン。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/buffalo-wings · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。