写真: Slayschips · CC BY-SA 4.0
ブフ・ブルギニョン（牛肉の赤ワイン煮込み）
フランスの煮込み料理で、牛肉をブルゴーニュの赤ワインで3〜4時間煮ます。名前が材料そのものなので、ワインがすべてのように見えますが、そうではありません。この料理を決めるのは二つの順序です。牛肉を水気を拭いて少しずつ、しっかり焼き色をつけること。そしてベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームを何時間も鍋で煮込むのではなく、別に火を通して最後に加えることです。
材料
- 牛肉と煮込み（6人分）
- 牛肩肉（チャックまたはショルダー） · 5cm角に切る。結合組織のある部位であること1.2kg
- 赤ワイン · ブルゴーニュのピノ・ノワール。自分で飲めるもの750ml
- ビーフストック500ml
- 小麦粉（中力粉） · 焼く前に牛肉にまぶす大さじ2
- トマトペースト大さじ1
- にんにく · つぶす4かけ
- にんじん · 大きめの長さに切る3
- 玉ねぎ · ざく切り1
- サラダ油大さじ2
- 塩小さじ1
- 黒こしょう小さじ0.5
- ブーケガルニ
- タイム4枝
- ローリエ2
- パセリの茎5
- ガルニチュール（別に火を通し、最後に加える）
- ベーコンまたは豚バラ肉 · ラルドン。太めの棒状に切る200g
- 小玉ねぎ（ペコロス） · 皮をむき、丸ごと250g
- マッシュルーム · 半分に切る。洗わずに拭く300g
- バター30g
- パセリ · 刻む、仕上げ用大さじ2
作り方
牛肉を5cm角に切り、キッチンペーパーで水気をしっかり拭く。 表面がぬれていると、フライパンがどれほど熱くても焼き色はつかず、ただ蒸されるだけになる。塩、こしょうをして、小麦粉を薄くまぶす。
厚手の鍋に油を入れてしっかり熱し、牛肉を3〜4回に分けて焼く。一度に全部入れない。 各面に濃い焼き色がつくまで触らずに置いてから返す。鍋が混み合うと温度が下がって肉が煮え、料理全体の色と風味がそれと一緒に失われる。焼いた牛肉は取り出しておく。
- ⏲ 5分
同じ鍋で刻んだ玉ねぎとにんじんを5分炒め、底にこびりついた焼き色をこそげ取る。にんにくとトマトペーストを加え、さらに1分炒める。
- ⏲ 10分
ワインを注ぎ、強火で10分沸騰させてアルコールを飛ばし、煮詰める。これを省くと、3時間たっても生のとがったアルコールの匂いが残る。木べらで鍋底をこすり、焼き色をすべて液体に溶かし込む。
牛肉を戻し、ストックとブーケガルニ（タイム、ローリエ、パセリの茎をたこ糸で縛ったもの）を加える。液体が肉をほぼかぶるくらいにする。煮立ったら火を落とし、表面がかすかに揺れる程度にする。
- ⏲ 180分
ふたをして3時間煮る。底が焦げつかないので、コンロより160°Cのオーブンのほうが楽である。フォークが肉に抵抗なく入れば煮上がり。沸騰させない。強く沸騰させると繊維が縮み、やわらかくなるどころか硬くなる。
- ⏲ 10分
煮ているあいだにガルニチュールを作る。ラルドンを脂が出るまで炒めて取り出し、その脂で小玉ねぎを転がしながら10分、きつね色になるまで炒める。バターを加え、マッシュルームを強火で炒める。この三つを別に火を通すことが、この料理の型である。最初から鍋に入れると、3時間で溶けてなくなり、ソースを濁らせるだけになる。
- ⏲ 15分
牛肉を取り出し、ブーケガルニは捨てる。煮汁を漉して鍋に戻し、強火で15分、スプーンの背を覆い、指でなぞると跡がはっきり残るまで煮詰める。
- ⏲ 10分
煮詰めたソースに牛肉とガルニチュールを戻し、10分弱火で温めてなじませる。味を見てから刻んだパセリを散らす。ゆでたじゃがいも、幅広のパスタ、またはバゲットを添えて出す。
くわしい説明と理由 (5)
- コック・オ・ヴァン：牛肉の代わりに鶏肉を使い、まったく同じように作ります。ブルゴーニュでは同じワイン、同じガルニチュールを使うので、実質的に姉妹料理です。鶏肉なので、時間は半分もかかりません。
- 前日に作る：フランスではこれがいちばん一般的です。冷やすと脂が一枚の膜になって固まるのでまるごと取り除け、肉がソースを吸ってすべてがなじみます。来客のときは、前日に作るほうがほぼ必ずよい計画です。
- ワインなし：アルコールを使わないなら、ビーフストックに少量のぶどうジュースとバルサミコ酢を加えると、酸味と甘みをまねられます。同じ料理ではありませんが、骨組みは残ります。
- 同じ組み立ての煮込み：カルボナード・フラマンドはワインをビールときび砂糖に替え、グヤーシュはパプリカに頼り、スヴィーチコヴァーは根菜と生クリームに、ビーフストロガノフはサワークリームに頼ります。アイリッシュシチューとローガンジョシュも同じ原理です。硬い部位を、長く低い温度で。
- ポトフとの対比：似た材料で、正反対の方向です。ポトフは冷たい水から煮始めて風味をスープに移し、何も焼きません。ブルギニョンは最初にしっかり焼き、煮汁を煮詰めて風味を肉に戻して凝縮させます。牛肉を扱うフランスの二つの方法です。
コツ
- 小玉ねぎは湯通しして皮をむきます。 熱湯に1分、冷水に取れば、親指で皮がつるりとむけます。形を保つよう、丸ごと入れます。
- 味つけは最後に。 煮詰めればほかのすべてと一緒に塩も凝縮するので、最初は最小限にします（塩）。
くわしい説明と理由 (9)
- 肉の水気を拭き、少しずつ焼きます。 この料理がいちばんつまずくのはここです。表面の水は100°Cを超えないので焼き色がつき始めず、鍋が混み合っても同じことが起こります。3回に分けて余計にかける10分が、その後の3時間の結果を変えます（焼き色とメイラード反応、火加減）。
- 小麦粉はソースのためではなく、焼き色のためです。 薄くまぶすと焼き色が早くつき、あとでソースに自然なとろみを与えます。最後に水溶きの小麦粉を入れるよりも優れています（とろみのつけ方）。
- 結合組織のある部位を使います。 肩やすねには、3時間でゼラチンに変わるコラーゲンがあります。ヒレやサーロインを同じように扱うと、ただパサパサになります（煮込み、肉の火入れ）。
- 飲めるワインを使い、煮詰めます。 「料理用ワイン」には塩が入っていて、3時間煮詰めるとその塩が凝縮します。また、注いですぐふたをするとアルコールが閉じ込められて抜けません。ふたをせずに10分沸騰させるのはそのためです（料理と酒）。
- 決して沸騰させません。 煮込みで強く沸騰させると筋繊維が縮んで水分を絞り出し、肉は煮えているように見えて硬く食べられます。かすかに揺れる程度に保ちます。160°Cのオーブンがいちばん簡単にそれを保てます（オーブンの中で本当に起きていること）。
- ガルニチュールは必ず別に火を通します。 最初に入れたベーコン、小玉ねぎ、マッシュルームは3時間後にはなくなっています。別に火を通して最後の10分で加えればそれぞれの食感が残り、だからこの組み合わせはフランス料理で独自の名前を持っているのです。
- マッシュルームは洗わずに拭きます。 水を含んだマッシュルームはフライパンでその水を出し、炒まらずに煮えてしまいます。湿らせた布で拭き、乾いた状態で強火にかけます。
- ソースは最後に煮詰めます。 3時間後の煮汁はたいてい水っぽいものです。肉を取り出し、スプーンを覆うまで15分煮詰めます。肉を入れたまま煮詰めると、牛肉が煮えすぎてほぐれてしまいます。
- 1日寝かせると本当に違います。 冷えると脂が取り除きやすく、肉はソースを吸っています。冷蔵庫で3日、冷凍で3か月。温め直しはやさしく（食感を損なわない冷凍と解凍、残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/boeuf-bourguignon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。