涮涮锅

材料

• 汤底
• 水1.5L
• 昆布 · 用冷水泡30分钟，煮开前捞出20g
• 清酒 · 可选；压住肉的腥味2大勺
• 下锅的食材
• 牛肉 · 西冷或上脑，切成涮锅用的1.5mm薄片400g
• 大白菜 · 菜帮和菜叶分开切300g
• 大葱 · 斜切1根
• 茼蒿 · 最后才放1把
• 金针菇100g
• 杏鲍菇 · 切扁片100g
• 老豆腐200g
• 魔芋丝 · 先焯水200g
• 胡萝卜 · 切薄片；锅里最难熟的东西50g
• 橙醋
• 酱油3大勺
• 柑橘汁 · 柚子、柠檬或青柠3大勺
• 日式高汤 · 从锅里舀一勺也可以2大勺
• 味醂1大勺
• 芝麻酱汁
• 芝麻 · 炒香后磨碎3大勺
• 酱油2大勺
• 味醂1大勺
• 白糖0.5小勺
• 佐餐
• 白萝卜 · 磨泥，放进橙醋里100g
• 小葱 · 切细3根
• 乌冬面 · 收尾用；用米饭也可以2人份

做法

1. 用湿布擦拭昆布，泡在1.5L冷水里30分钟。不要冲洗——表面那层白霜就是鲜味。

   ⏲ 30分钟

2. 这段时间里切蔬菜：白菜帮和菜叶分开，胡萝卜切薄片，杏鲍菇切扁片，豆腐切3cm的块。按下锅的顺序摆在大盘里，上桌后就什么都不用琢磨了。

   ⏲ 10分钟

3. 魔芋丝焯水2分钟后冲洗，免得它的气味散到整锅汤里。

   ⏲ 2分钟

4. 调好橙醋和芝麻酱汁，分到各人的小碗里。橙醋上放萝卜泥和小葱。

   ⏲ 5分钟

5. 小火加热泡着昆布的水，在煮开之前捞出昆布——表面刚刚微微颤动时，大约80°C。煮过的昆布会让汤变得黏滑发苦。

   ⏲ 8分钟

6. 加入清酒，把汤保持在85–95°C。大滚会让薄牛肉瞬间变老，浮沫也会把汤弄浑。这个温度就是涮涮锅和寿喜烧的分界线。

   ⏲ 2分钟

7. 先放最难熟的：胡萝卜，然后是白菜帮，再是豆腐和杏鲍菇，然后是魔芋丝。煮3–4分钟，让蔬菜给汤添些味道。

   ⏲ 4分钟

8. 用筷子夹住一片牛肉，涮5–10秒。红色一退就夹出来——那涮动的声音就是这道菜名字的由来。

   ⏲ 10秒

9. 蘸橙醋或芝麻酱汁，马上吃。不要一次放好几片：汤会变凉，而且忘在锅里的那片会变老。

   ⏲ 1分钟

10. 涮肉的间隙放入白菜叶、金针菇和大葱，用汤勺把表面的浮沫撇掉。这锅汤最后是要吃掉的，值得保持干净。

    ⏲ 5分钟

11. 茼蒿最后30秒才放——香气散掉之前就要捞出来。

    ⏲ 30秒

12. 肉和蔬菜吃完后，把乌冬面放进汤里煮2分钟收尾。牛肉释放的一切都在汤里，只需要一小撮盐。

    ⏲ 3分钟

这道菜背后的基础

• 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
• 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
• 剩菜回热：看口感，而不是看习惯微波炉并不是什么都适用。怎么处理取决于变差的是什么——水分、酥脆还是淀粉——而这三者需要的处理方式恰恰相反。