ソゴギムックク（牛肉と大根のスープ）

Name: ソゴギムックク（牛肉と大根のスープ）
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 200g 牛ブリスケット; 400g 韓国大根（ム）; 1.5l 水; 大さじ1 ごま油; 大さじ1.5 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）; 大さじ1 にんにくのみじん切り; 1ひとつまみ 塩; 1 長ねぎ（テパ）; 1ひとつまみ 黒こしょう

牛肉と大根のスープで、韓国の家庭で日常的に作られる汁物です。大根は薄い色紙切りにして透き通るまで煮て、スープは韓国の汁物用醤油と塩で味をつけます。同じ材料から二つのスープができます。牛肉を先にごま油で炒めると、スープはこくが出て少し白濁します。大根を水から煮て牛肉を加え、アクをすくえば、澄んだままです。決め手は、鍋に脂が入ったかどうかです。

材料

4人分

スープ
牛ブリスケット · ひと口大の薄切り200g
韓国大根（ム） · 約3分の1本。大根でもよい400g
水1.5l
ごま油大さじ1
調味料
韓国の汁物用醤油（クッカンジャン） · うち大さじ1/2は牛肉の下味用大さじ1.5
にんにくのみじん切り · うち大さじ1/2は牛肉の下味用大さじ1
塩 · 仕上げ用1ひとつまみ
長ねぎ（テパ） · 斜め切り1
黒こしょう1ひとつまみ

作り方

牛肉の血をキッチンペーパーで押さえて取り、汁物用醤油大さじ1/2とにんにく大さじ1/2で10分下味をつける。
⏲ 10分
大根を3cm角、厚さ0.5cmほどの薄い色紙切りにする。厚さがそろっていれば、すべて同時に火が通る。
鍋にごま油を中火で熱し、牛肉を炒める。表面が灰色になったら大根を加え、縁が透き通り始めるまでさらに2〜3分炒める。
⏲ 2分 30秒
水1.5lを注いで強火にかける。沸騰したらアクをすくい、中弱火にして20分煮る。大根が芯まで透き通れば煮上がり。
⏲ 20分
汁物用醤油大さじ1で味をつけ、足りない分を塩で補う。残りのにんにくと長ねぎを加えてさらに2分煮て、こしょうで仕上げる。
⏲ 2分

アレンジ

辛い牛肉と大根のスープ：牛肉と大根を炒めるときに粉唐辛子を加え、味つけの一部に魚醤（ナンプラーでもよい）を使います。大豆もやしを加える家庭も多いです。
ブリスケットの代わりに：すね肉やもも肉でも作れます。赤身の部位ほど、スープは澄んで軽くなります。
翌日：大根がスープを吸ってさらにやわらかくなります。塩辛くなっていたら、温め直すときに水を少し足します。

くわしい説明と理由 (1)

澄んだスープ（タングク）：炒めません。大根を水から煮立て、下味をつけた牛肉を加え、最初のアクをていねいにすくってから、表面がかすかに揺れる程度まで火を弱めます。祭祀のために供えるスープで、香りの強い野菜はあまり使いません。

コツ

大根に火が通ってから味をつけます。煮ているうちに水が減るので、最初に味をつけたスープは塩辛く仕上がります。

くわしい説明と理由 (5)

同じ材料から二つのスープができ、違いは脂です。牛肉を先にごま油で炒めると、鍋に脂が入ります。スープが煮立つにつれて脂が細かく分散し、スープはこくが出て少し白濁します。大根を水から煮ると、分散する脂はほとんどないので、スープは澄んだままです。スープをどれだけ強く煮立ててよいかは、乳化させる脂がそこにあるかどうかで決まります（だしとスープ）。
炒める道をとことん進めばミヨッククになります。牛肉とわかめをごま油で炒め、スープが白濁するまで煮ます。牛肉と大根のスープは、その道のずっと手前で止まります。20分で大根に火が通り、スープは濁らずに深みが出ます。
澄んだ版は、アクすくいと火加減がすべてです。泡がスープに散ってしまう前の最初の10〜15分でアクをすくい、そのあとは強く煮立てないこと。ぐらぐら煮立てるとたんぱく質が細かい粒子に砕けて、スープが濁ります（だしとスープ）。
汁物用醤油半分、塩半分。濃口醤油は色と甘みを加えてスープを茶色くし、塩だけだと澄んではいても物足りなくなります。汁物用醤油を土台にして塩で仕上げるのは、コンナムルククと同じ考え方です。
大根は薄く均一に切ります。0.5cmなら、牛肉がやわらかくなるまでの時間で大根にも火が通ります（包丁の基本）。火の通った大根は中心まで透き通り、煮るうちに生の辛みが抜けてスープが甘くなります。