照片: 국립국어원 · CC BY-SA 2.0 kr
牛肉萝卜汤
牛肉萝卜汤，是韩国家常的日常汤品。白萝卜切成薄方片，煮到变得半透明，汤用韩式汤用酱油和盐调味。同样的食材能做出两种汤：先用香油炒牛肉，汤会更浓厚、略带浑浊；白萝卜冷水下锅，再加牛肉撇沫，汤就保持清澈。决定这一点的，是锅里有没有进油脂。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
用厨房纸压掉牛肉的血水，加1/2大勺韩式汤用酱油和1/2大勺蒜末腌10分钟。
白萝卜切成薄方片，约3cm见方、0.5cm厚。厚度均匀才能同时煮熟。
- ⏲ 2分钟 30秒
锅中放香油中火烧热，炒牛肉。表面变灰后放入白萝卜，再炒2-3分钟，至萝卜边缘开始变得半透明。
- ⏲ 20分钟
倒入1.5L水，大火煮。煮沸后撇去浮沫，转中小火煮20分钟。白萝卜整片都变得半透明时就好了。
- ⏲ 2分钟
用1大勺韩式汤用酱油调味，其余的用盐补足。放入剩下的蒜末和大葱，再煮2分钟，最后撒黑胡椒。
变化
- 辣味牛肉萝卜汤：炒牛肉和白萝卜时加韩式辣椒粉，部分用鱼露调味。很多人家会加黄豆芽。
- 代替牛腩：牛腱或后腿肉都可以。肉越瘦，汤越清越淡。
- 第二天：白萝卜吸了汤，变得更软。如果变咸了，加热时加少许水。
更多细节和原因 (1)
- 清汤版（tangguk）：不炒。白萝卜冷水下锅煮，放入腌好的牛肉，仔细撇去最初的浮沫，然后把火调小到汤面只微微颤动。这是祭祀时摆上桌的汤，很少放气味重的蔬菜。
小贴士
- 白萝卜熟了再调味。水在煮的过程中会减少，所以一开始就调味的汤最后会变咸。
更多细节和原因 (5)
- 同样的食材做出两种汤，区别在于油脂。先用香油炒牛肉，油脂就进了锅；汤沸腾时它被打散到汤里，汤会更浓厚、略带浑浊。白萝卜冷水下锅，几乎没有油脂可以打散，所以汤保持清澈。一锅汤能滚得多厉害，取决于里面有没有要乳化的油脂（高汤）。
- 把炒的路线走到底，就是海带汤。用香油炒过的牛肉和海带一直煮到汤变成乳白色。牛肉萝卜汤在这条路上早早就停了：二十分钟煮熟白萝卜，汤变得醇厚却不浑浊。
- 清汤版全靠撇沫和火候。在最初的10-15分钟里撇沫，趁浮沫还没散回汤里，之后不要让它大滚：翻滚的沸腾会把蛋白质打成细小的颗粒，让汤变浑（高汤）。
- 一半韩式汤用酱油，一半盐。酱油（韩式陈酱油）会增添颜色和甜味，让汤变成褐色；只用盐能保持清澈，却显得空洞。以韩式汤用酱油打底、用盐收尾，和黄豆芽汤是同样的道理。
- 白萝卜切得薄而均匀。0.5cm厚的白萝卜，在牛肉变软所需的时间里正好煮熟（刀工基础）。煮熟的白萝卜中心也是半透明的；它的生涩在炖煮中消失，汤变得清甜。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
同类菜品
汤 →
同一国家的菜
韩国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/sogogi-muguk · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。