天むす（エビ天のおにぎり）

材料

• 天ぷら
• 小エビ · 殻と尾を取る12
• 薄力粉50g
• 冷水80ml
• 揚げ油1l
• たれ
• 醤油大さじ2
• みりん大さじ2
• 砂糖小さじ1
• おにぎり
• 炊きたてのご飯400g
• 塩小さじ0.5
• 海苔 · 4等分に切る3枚
• きゃらぶき（ふきの佃煮） · 添える用、お好みで40g

作り方

1. エビの背わたを取り、腹側に浅く3〜4本切り込みを入れてまっすぐにする。水気を拭く。

2. 小鍋で醤油、みりん、砂糖をひと煮立ちさせ、冷ましておく。

   ⏲ 1分

3. 薄力粉に冷水を注ぎ、菜箸で数回混ぜるだけにする。だまが残ってもよい（揚げ物）。

4. 油を170°Cに熱し、エビに衣をつけて1分30秒揚げる。

   ⏲ 1分 30秒

5. 天ぷらが熱いうちに、たれに一度くぐらせて引き上げる。

6. ご飯に塩を均一に混ぜ、40gずつに分ける。手を水で濡らし、それぞれに天ぷらを半分埋めて、天ぷらの端が上からのぞくように小さな三角ににぎる。

7. すぐに海苔を帯状に巻く。温かいうちに食べるか、冷まして弁当に詰める（食べる温度）。

この料理の土台になる基本

• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。