天妇罗饭团

材料

• 天妇罗
• 小虾 · 去壳，去尾12
• 低筋面粉50g
• 冰水80ml
• 炸油1l
• 调味汁
• 酱油2大勺
• 味醂2大勺
• 白糖1小勺
• 饭团
• 刚煮好的米饭400g
• 盐0.5小勺
• 海苔 · 切成四等份3张
• 蜂斗菜佃煮（kyarabuki） · 佐餐用，可选40g

做法

1. 虾去虾线，在腹部浅浅地横切三四刀，让它能伸直。擦干。

2. 酱油、味醂和白糖放进小锅煮开一次，放凉。

   ⏲ 1分钟

3. 把冰水倒在面粉上，用筷子只搅几下。有疙瘩也没关系（油炸）。

4. 油烧到170°C，虾裹上面糊，炸1分30秒。

   ⏲ 1分钟 30秒

5. 趁天妇罗还热，在调味汁里蘸一下就捞出。

6. 盐均匀拌入米饭，分成每份40g。手沾湿，把天妇罗半埋进每份米饭里，捏成小三角形，让天妇罗的一端露在顶上。

7. 立即在每个饭团上裹一条海苔。趁温热吃，或放凉后装进便当（上桌温度）。

这道菜背后的基础

• 油炸：油温、面衣与复炸油炸与其说是在油里煮东西，不如说是用食物的水去换油。两个温度，每种外衣各是做什么的，以及为什么要复炸。
• 火候：预热、油与锅的判断同样的食材，锅温不同，做出来就是不同的菜。什么时候下油，怎样靠声音判断火候，以及哪些菜反而要小火。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。