写真: Liuxingy · CC BY-SA 4.0
涼皮（リャンピー、冷たい小麦でんぷんの麺とそこから取り出したグルテン）
小麦の生地を水で洗ってでんぷんとグルテンに分け、その両方を食べる西安の冷たい麺。小麦でんぷんとは小麦粉からグルテンを洗い流したあとに残るもので、涼皮はその洗いを家庭でやります。沈殿したでんぷんを蒸してシート状にし、麺に切ります。グルテンは蒸してスポンジ状の麺筋（ミェンジン）にし、上にのせます。
材料
作り方
- ⏲ 30分
- ⏲ 15分
大きなボウルに冷水500mlを入れ、生地を沈めて手でもみ洗いする。3〜4分で水が白く濁る。その白がでんぷんだ。濁った水を別の大きな容器に移し、新しい冷水でさらに2回同じことをする。
- ⏲ 5分
3回洗うと、手の中に残るのは黄色っぽいゴムのようなかたまりひとつになる。それがグルテン（麺筋）で、小麦粉からたんぱく質だけが残ったものだ。捨てずに、水に浸けて冷蔵庫に入れておく。
- ⏲ 240分
集めたでんぷん水を漉し、涼しい場所に少なくとも4時間、できれば一晩おく。でんぷん粒は水より重く、水に溶けないので沈む。上の澄んだ水を捨てる。カムジャジョンもタンスユクも沈殿したでんぷんを秘訣と呼んでその理由を説明しているが、ここではそれはほかの料理の中の秘訣ではなく、最初の工程だ。
- ⏲ 10分
沈殿したペーストをなめらかに混ぜ、ゆるい生クリーム程度の濃さにのばす。固ければ水を少し足す。お玉から細く途切れずに落ちるくらいがよい。
- ⏲ 3分
平らな金属のバットにごく薄く油を塗り、2mmの厚さになる分の生地を流して傾けて平らにする。バットを沸騰した湯に浮かべるか蒸し器に入れ、ふたをして2〜3分蒸す。表面全体が透き通り、大きな泡が持ち上がればできあがり。
- ⏲ 30分
バットを冷水で冷やしてシートをはがす。生地がなくなるまで繰り返し、流すたびに毎回必ず混ぜ直す。でんぷんは溶けているのではなく浮いているだけで、1分以内にまた沈む。
- ⏲ 20分
グルテンのかたまりを手で平たくのばし、20分蒸す。穴だらけのスポンジ状に膨らむので、冷まして一口大に切る。
- ⏲ 10分
シートを重ねて1.5cm幅に切る。きゅうり、もやし、切った麺筋とともに盛る。たれを混ぜて食べる直前にかけ、ごまとパクチーを散らしてよく和える。
アレンジ
- 麻醤涼皮。ラー油ではなく中国の芝麻醤を主にしたたれで和えるもので、担担麺と同じ系統のたれです。こちらはきゅうりのせん切りが欠かせません。
- 漢中涼皮（漢中麺皮）。陝西省南西部では冷たくではなく温かく出すことが多く、味付けはにんにくとラー油だけです。
- 擀麺皮。岐山の形で、洗いをはるかに念入りに繰り返して作ります。色が濃く、かなり固めです。
くわしい説明と理由 (4)
- 麺筋涼皮。上のレシピがこれです。洗い出したグルテンを蒸して麺といっしょに出すもので、陝西省の関中平原ではいちばん一般的な形です。写真は麺筋なしのシンプルなもので、屋台では麺だけを売っていることのほうが多いです。グルテンを扱いたくなければ、市販の小麦でんぷん200gを水700mlで溶けば同じシートができます。ただし料理の半分がなくなります。
- 蝦餃との関係。あちらのページは、小麦でんぷんがなければ蝦餃は作れないとはっきり言っています。涼皮は小麦粉から小麦でんぷんを作る料理です。ただし蝦餃はそのでんぷんを熱湯で練って生地にし、手でのばしますが、涼皮は水で溶いて液状にして蒸します。同じ材料で、状態が違います。
- 腸粉との比較。どちらも薄いシートを蒸しますが、腸粉は袋の米粉から作った液をそのまま流し、涼皮の液は小麦の生地から取り出したものです。そして腸粉は温かく、こちらは冷たく食卓に出ます。
- 秦の始皇帝の話。干ばつで陝西が毎年の米の献上をできなくなり、村人たちが前年の古米を挽いて沈殿させて蒸したところ、褒められたという話が伝わっています。米粉の涼皮があるのはそのためです。
コツ
- 流すたびに混ぜる。この料理の失敗の大半はここです。混ぜないと、最初のシートは固まらない薄い水になり、最後は濃いペーストになって餅のように蒸し上がります。
- 4時間より一晩のほうが、はっきりよくなります。沈殿が足りないと捨てる水といっしょにでんぷんが流れて量が減り、残ったペーストも水っぽすぎて判断できません。
- 2mmを超えない。厚いと完全に透き通らず、白い部分は生の味がします。
- バットは薄い金属で。重いものは温まるのに時間がかかり、待つあいだにでんぷんが中で沈みます。
- グルテンは平らにしてから蒸す。丸いままだと外側だけ火が通り、中心は生の生地のままです。
- にんにくは炒めずに水に浸す。生のにんにくを水に浸すのが陝西のやり方で、鼻に抜けるような辛味になります。
- 決して前もって和えない。シートが黒酢を吸うと色がくすみ、切れてしまいます。
この料理の土台になる基本
- 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
- 麺のゆで方：塩、でんぷん、洗うかどうかゆで湯に塩を入れる理由、油を入れるのが間違いである理由、そしてどの麺を洗い、どの麺を決して洗わないかの本当の規則。
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
同じ種類の料理
麺料理 →
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/liangpi · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。