牛轧糖

Name: 牛轧糖
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 20人份
Cuisine: 法国菜
Ingredients: 250g 蜂蜜; 350g 细砂糖; 100ml 水; 100g 葡萄糖浆; 70g 蛋白; 1撮 盐; 250g 整颗杏仁; 100g 开心果; 2张 可食用糯米纸

法国南部用蜂蜜和蛋白做的糖果。熬糖通常在糖浆达到目标温度时就结束了；牛轧糖却在糖浆倒进蛋白之后还继续“煮”，再打二三十分钟，把水分赶出去。判断它要滴一点在冷水里：135°C是软牛轧糖，145-150°C是硬的。

材料

20人份

糖浆（一块20x20cm）
蜂蜜 · 经典用薰衣草蜂蜜；它的香气能保留下来250g
细砂糖350g
水100ml
葡萄糖浆 · 防止结晶100g
泡沫
蛋白 · 2个大鸡蛋的，室温70g
盐1撮
坚果，必须是热的
整颗杏仁 · 带皮，烤香250g
开心果 · 去壳100g
包裹用
可食用糯米纸 · 20x20cm；没有的话用烘焙纸2张

做法

杏仁和开心果用150°C烤10分钟，然后把烤箱调到60°C，让它们留在里面。坚果必须热着加入：350g冷坚果落进130°C的糖团里，会把温度拉到可操作温度以下，还没来得及铺开就硬住了。
⏲ 10分钟
模具里铺一张糯米纸。现在就铺——牛轧糖一好你就腾不出手了。
⏲ 2分钟
蜂蜜在小锅里加热到121°C。蜂蜜沸腾时会猛烈上涌，所以要用留有余地的锅。
⏲ 8分钟
同时把白糖、水和葡萄糖浆不加搅拌地煮到145-150°C（硬牛轧糖），做软的只煮到135°C。像糖除了甜还在做什么说的那样，看温度判断，不看颜色。为什么不能搅拌，土耳其软糖里有解释：勺子会把锅壁上的晶体刮进糖浆，在那里形成晶种。
⏲ 10分钟
蛋白加盐打到接近硬性发泡。盆里只要有一点油，蛋白就完全打不起来（鸡蛋）。
⏲ 5分钟
打蛋器不停，先把蜂蜜、再把糖浆，都以细流倒进去。一下子倒进去，蛋白质落在哪里就熟在哪里，变得粗糙起粒——和马卡龙的意式蛋白霜是同一种手法，只是温度高得多。
⏲ 5分钟
这一步就是整块糖。把盆放在热水浴上或尽可能小的火上，持续搅打20到30分钟。你是在把水分从一个已经是泡沫的东西里赶出去，它会越来越重，开始挂在打蛋器上。
⏲ 30分钟
滴一点在冷水里检验。凝固的小团用手指一按就软，说明还没到；能干脆地折断，就是硬牛轧糖。做软牛轧糖就提前一个阶段停下。
⏲ 3分钟
离火，把热坚果一次全部加入，三十秒之内翻拌均匀，到那时它已经硬得让手发疼了。拖延的话就铺不开了。
⏲ 2分钟
倒进模具，盖上第二张糯米纸，用擀面杖或木板压平。上面压一个重物。
⏲ 10分钟
室温放置一夜，第二天用锯齿刀切。不要放冰箱——糖会从空气中吸水，表面会变湿。

变化

果干：糖渍樱桃、橙皮。任何带水分的东西都会缩短保存期。

更多细节和原因 (5)

软牛轧糖和硬牛轧糖的差别在温度，不在材料。停在135°C是有嚼劲的软牛轧糖；继续到145-150°C是能折断的硬牛轧糖。蒙特利马尔店里卖的这两种，出自同一口锅。
图隆（Turrón）：希霍纳和阿利坎特的同一种糖果。韩语维基百科的词条本身就把图隆列在旁边，说两者“相似”。意大利的托罗内（torrone）和希腊的曼多拉托（mandolato）也是同一家族。
蒙特利马尔牛轧糖：在法国要用这个名字，惯例是杏仁至少30%（或杏仁28%加开心果2%），蜂蜜至少25%。减少坚果，它就成了另一种糖。
黑牛轧糖：完全不用蛋白——蜂蜜和白糖熬成焦糖，再拌入杏仁。里面没有泡沫，所以是褐色的，而且硬得多。普罗旺斯的十三道甜点里白的、黑的都有。
从血统上说它是阿拉伯甜点。韩语维基百科描述它是一种阿拉伯风格的糖果，源于八世纪阿拉伯人经北非带到伊比利亚和法国南部的影响。名字和现在的样子是法国南部的；血统则不是。

小贴士

坚果要热。家里做牛轧糖最常失败的就是这里。350g不是小数目，冷的话会直接从糖团里吸走那么多热量。
密封，室温保存。冰箱是最糟的地方。表面一旦吸了水，就会一直发黏，不会再干回去。

更多细节和原因 (6)

这种糖果的要点是：变成泡沫之后它还在继续“煮”。许多糖果食谱把糖浆煮到目标温度，然后拿它做点什么：冰糖葫芦把它推到155°C凝成玻璃，多博什蛋糕把它浇成薄片并在凝固前划线，土耳其软糖停在118°C再拌进淀粉里，马卡龙的意式蛋白霜把118°C的糖浆倒进蛋白就停下了。牛轧糖倒完之后还要再继续二三十分钟。
这意味着泡沫的熟度要用糖的阶梯来衡量。判断它要把一点样品滴进冷水，而不是看钟——这是把糖除了甜还在做什么里的各个阶段用在充了气的糖团上，而不是用在糖浆上。
把它凝在一起的，只是水的缺席。让东西凝固的办法有很多：明胶（意式奶冻）、胶原蛋白（片肉）、淀粉（橡子凉粉）、琼脂（羊羹）、鸡蛋和加热（芝士蛋糕）、酸（青柠派）。牛轧糖一样都没有。它之所以凝固，是因为几乎不剩水了，这也正是为什么温度就是硬度。
葡萄糖浆和蜂蜜是防止它起砂的东西。这种浓度的糖浆一有机会就会结晶，土耳其软糖解释了其中的机理：形状不同的糖混在一起，无法排成晶格。蜂蜜本身就是转化糖，所以在这里一身二用。
糯米纸是包装，不是装饰。在这样的糖浓度下，表面会从空气中吸水，碰到什么就粘什么——这就是糖除了甜还在做什么列在糖的作用里的“保湿”，只是从外面看。土耳其软糖用撒淀粉来应对同一个问题；牛轧糖则把自己裹在能吃的纸里。
它不是帕夫洛娃。那也是把泡沫弄干，但是在低温烤箱的空气里，几个小时保持一个固定的形状。牛轧糖是一边搅打一边弄干——充气和干燥同时进行。