豌豆泥（苏打煮烂的老豌豆）

英国的配菜：在植株上成熟晒干的老豌豆，用加了小苏打的水泡一夜，冲洗，再煮到在自己的豆皮里塌烂。小苏打溶解的不是豆皮——它溶解的是把豌豆细胞粘在一起的果胶，所以豌豆是从里面塌下去的。不放它的话，煮多久都还是沙沙的。

材料

4人份

做法

豌豆冲洗后，泡在搅入了小苏打的1升水里至少12小时。它们会胀到两倍多，水会变浑。
泡豆的水倒掉，用冷水冲洗两三遍。残留的小苏打会有肥皂味，还会让颜色变暗。
⏲ 3分钟
豌豆和700ml水一起烧开。撇去浮沫，浮沫很多。
⏲ 10分钟
锅盖留一条缝，小火煮30-40分钟。中途搅一搅，塌得更快。
⏲ 40分钟
豌豆用手指一捏就碎就好了。锅里干了就加一点水，太稀就开盖煮几分钟收一收。
⏲ 5分钟
这时才加盐、胡椒和黄油。只有水收下去、量定下来之后，才能判断调味。不管常见的说法怎么讲，盐并不会让豆皮变硬——见小贴士。
⏲ 2分钟
用勺子把大约一半压在锅壁上压碎。整粒豌豆混在塌烂的豌豆里，就是这道菜的样子。趁热上桌，餐桌上放麦芽醋。
⏲ 2分钟

变化

不放薄荷：北方炸鱼薯条店的版本不放。薄荷属于南方吃嫩豌豆的传统，所以放不放是个地域问题。
加甜：加一撮糖，有些市场小摊就是这么做的。
用豌豆瓣：去皮的豌豆瓣不放小苏打也会塌，但做出来是没有整粒豌豆的、顺滑的黄色豆泥。那更接近另一道菜。
肉派配土豆泥：在伦敦，它配的是肉派和欧芹汁。

更多细节和原因 (1)

配炸鱼薯条：那一页把它称为“经典的英式配菜”，就停在那里；这里是剩下的部分。它的作用是解掉炸物的油腻，这也是醋和它一起上桌的原因。

小贴士

不要用搅拌机打。搅拌机打出来的是顺滑的豌豆汤。压碎一半才更接近这道菜的定义。

更多细节和原因 (5)

小苏打溶解的不是豆皮。印度豆糊把豆类的问题讲得很清楚：“让豆子保持形状、把水挡在外面的是种皮”，波索莱把整套技法押在用碱溶解那层外壳上，而去皮的红扁豆瓣二十分钟就化开。豌豆泥是这三者都没有涵盖的情况。老豌豆保留着它的种皮，而小苏打瞄准的是完全不同的地方：在较高的pH下，胞间层的果胶——豌豆内部细胞之间的胶——会溶解，所以豆皮还在，豌豆却从里面塌下去。整粒豌豆坐在塌烂豌豆的泥里，就像照片里那样，就是这个样子。
煮之前把小苏打冲掉。留着的话有肥皂味，碱会破坏硫胺素，而且它会在豌豆塌烂之后继续起作用，直到变成糊。倒掉泡豆的水感觉很浪费，但这不是可选项。
盐最后放——但不是出于通常给出的理由。食谱说盐会让豆皮变硬，而浸泡解释了为什么这正是它看起来的那种误解：钠会置换让果胶交联的钙，所以盐水会让豆皮变软而不是变硬。这里不让盐进锅是另一个原因——这道菜要留一些豆皮完整，而在水收下去、量定下来之前，调味是没法判断的。
必须是老豌豆。不是采下来冷冻的嫩豌豆，而是留在植株上成熟、晒到干硬的豌豆——淀粉多、糖分少，所以煮了那么久也不甜，能和炸物放在一起。
同样的碱，在隔壁的几页里做着别的事。在贝果上它是“上色的手段”，椒盐卷饼把这一点推到了食品级氢氧化钠（烧碱）；兰州拉面的碱水（枧水）是为了让面筋能拉长。同一个pH，不同的目的。