普拉托杏仁脆饼（坎图奇）

Name: 普拉托杏仁脆饼（坎图奇）
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 30人份
Cuisine: 意大利菜
Ingredients: 300g 中筋面粉; 250g 白糖; 3 鸡蛋; 1 蛋黄; 200g 整粒杏仁; 40g 松子; 2g 盐; 1 鸡蛋; 6g 泡打粉; 1 橙皮; 1小勺 茴芹籽; 2大勺 圣酒（vin santo）

托斯卡纳普拉托的杏仁饼干。名字来自拉丁语biscoctus，意思是“烤两次”：先整条烤一次，切片，再烤一次。关键在于第二次烤不是烤熟，而是烘干——第一次烤完面团就已经熟了，第二次只是为了从新切开的切面把水分赶出去。所以它能放好几个月，也所以传统配方里完全没有黄油、油和牛奶。没有油脂不是漏掉了，而是能久放的条件。

做法

烤箱预热至170°C。杏仁不要先烤：它们会在面团里烤两次，事先烤过的话，第二次烤完就会发苦。
⏲ 10分钟
把3个鸡蛋、多加的蛋黄、白糖和盐一起搅拌，刚好混合即可。不需要打发——这个面团没有膨松剂，也没有额外的油脂，打进去的空气留不住。
⏲ 3分钟
筛入面粉，翻拌到刚好成团即可。拌入杏仁和松子。面团湿而黏，这是对的：没有额外油脂，靠撒面粉来解决黏手只会让饼干更硬。
⏲ 4分钟
手沾水，在烘焙纸上把面团整成两条约6cm宽、2cm高的长条，彼此隔开。它们会往两侧摊开，所以不必堆高。
⏲ 5分钟
表面刷蛋液，170°C烤25–30分钟，至浅金黄色、中间按下去有弹性。这时面团已经完全熟了。
⏲ 30分钟
取出，只晾10–15分钟。必须趁温热切。凉透的长条一切就碎，杏仁会整粒脱出来。
⏲ 15分钟
用锯齿刀斜着切成1.5cm厚的片，每片一刀推到底。来回锯会把切面压塌。
⏲ 5分钟
烤箱降到150°C，切面朝上摆好，烤15分钟，翻面再烤10–15分钟。这一步不是为了上色，而是为了从切面把水分赶出去。颜色几乎不变，这是对的。
⏲ 25分钟
放在烤架上彻底晾凉。刚出炉时还是软的；硬度是在冷却时出现的。如果凉了还是软，就再用150°C烤5分钟。
⏲ 30分钟

变化

其他坚果和调味：开心果、榛子、茴芹、橙皮、蘸巧克力。杏仁和榛子最好带皮。

更多细节和原因 (4)

小坎图奇（Cantuccini）：如今在托斯卡纳更常见的叫法，原本指的是变体而非原版——加了酵母、酸或调味料，让饼干不那么干的那些。大多数工业化生产的杏仁脆饼更接近这一种。
加泡打粉：现代的标准做法。组织更松，硬度大大降低，代价是保存期变短。基础配方遵循普拉托的原版，既没有膨松剂也没有油脂。
加黄油的美式版本：在美国卖的杏仁脆饼很多都含黄油。更软、更酥、不蘸东西也能吃——但它放不久。巴拉布里斯讲的也是油脂和保存期的同一个道理。
各地的近亲：加泰罗尼亚的carquinyolis，瓦伦西亚的rosegons。在加泰罗尼亚，这种饼干还被当作酱汁的原料——捣碎加进兔肉的酱汁和烤大葱（calçots）的蘸酱里，让酱汁有稠度。

小贴士

杏仁要带皮、不烤。烤过的杏仁还要再经受两次烘烤，最后会发苦。保留杏仁皮是普拉托的做法，切面也更好看。
凉透之前不要下结论。刚出炉时总是软的。硬度是在冷却、最后一点水分重新分布时出现的。

更多细节和原因 (4)

第二次烤不是烤熟，而是烘干。第5步之后面团就已经熟了。第8步做的只是从切面把水分赶出去，所以烤箱温度要从170°C降到150°C——你要的不是颜色（烤箱里真正发生了什么）。这里其他为了保存而干燥的东西，都是风干或晒干的——柿饼、韩式炸海带脆片、泽庵萝卜、拉瓦什、库鲁托布里的干酸奶球（qurut）。烤箱半小时就能做同样的事，温度由你决定，而不是听天由命。
没有油脂就是全部的关键。理由有两个。黄油和油放几个月会酸败，所以要久放的饼干不额外加油脂；唯一的脂肪来自蛋黄和坚果。而且脂肪会夹在面筋之间，让东西变酥（面团与面筋）；那种干脆的断口，正是因为没有油脂才有。这和司康、林茨挞想从黄油那里得到的东西正好相反。
趁温热切片。这是最容易失败的地方。凉了的长条已经变硬，刀一下去就碎。这和克鲁姆卡克是同一类问题，那里的时间窗口是十秒，这里是十五分钟。
硬不是缺点。在普拉托，人们把它蘸圣酒吃。一种默认要蘸着吃的饼干才能烤得那么干，而正是那么干才能久放。两次烘烤的面包曾是罗马军团的口粮，原理完全相同。