잠발라야

변형

• 크리올식(붉은 잠발라야): 이 레시피. 뉴올리언스의 "도시" 방식으로 토마토가 들어가 붉다.
• 케이준식(갈색 잠발라야): 시골 방식으로 토마토를 넣지 않는다. 색과 맛이 전부 고기를 강하게 구워 낸 바닥의 눌은 자국에서 나오므로, 1~2단계를 훨씬 진하게 하고 육수를 부어 그것을 긁어 녹인다. 같은 요리의 두 학파이고 어느 쪽이 원조인지는 여전히 논쟁거리다 (갈색으로 굽기).
• 재료는 있는 대로: 굴, 게, 가재, 오리, 돼지고기, 소시지만. 정해진 조합이 없다는 것이 이 요리의 성격이고, 원래 한 냄비에 남은 것을 넣어 만드는 음식이다.
• 매운 정도: 카옌페퍼로 조절한다. 관광객용은 순하고 집에서 만드는 것은 훨씬 맵다 (고추와 매운맛).
• 검보와의 차이: 검보는 국물 요리라 밥을 따로 지어 위에 붓고, 잠발라야는 쌀을 국물 안에서 익힌다. 루이지애나에서 이 둘을 헷갈리는 일은 없다.
• 같은 방식의 다른 나라 쌀 요리: 빠에야는 젓지 않고 바닥의 누룽지를 노리는 점까지 같고, 플로프와 비리야니도 한 냄비에서 쌀을 익힌다. 반면 카오팟과 달걀볶음밥은 지은 밥을 볶는 쪽이라 방향이 다르다.
• 같은 지역·같은 나라: 칠리 콘 카르네, 텍사스 브리스킷, 클램차우더, 치킨 파히타.

꿀팁

• 쌀을 넣은 뒤에는 젓지 않는다. 이 레시피에서 지켜야 할 규칙이 하나라면 이것이다. 저을 때마다 쌀알끼리 부딪혀 표면이 벗겨지고 전분이 국물에 풀린다. 잠발라야는 쌀알이 따로 노는 상태가 정답이고, 이것이 리소토와 정확히 반대 방향인 이유다 (밥 짓기의 기본).
• 뚜껑도 열지 않는다. 한 번 열 때마다 증기가 빠져 계산해 둔 물의 양이 어긋난다. 20분은 타이머를 믿는다.
• 바닥의 눌은 것을 닦지 않는다. 소시지와 닭고기를 구운 자리가 이 요리의 육수 노릇을 한다. 특히 케이준식은 그 색이 요리의 색 전부다 (감칠맛 차곡차곡).
• 물은 쌀의 1.5배면 충분하다. 평소 밥보다 적다 — 토마토와 채소가 물을 내놓기 때문이다. 평소 비율로 부으면 질척해진다.
• 장립종을 쓴다. 단립종이나 찹쌀은 전분이 많아 저어도 안 저어도 서로 붙는다. 루이지애나 쌀이 길쭉한 것이 우연이 아니다.
• 새우는 마지막 5분에. 처음부터 넣으면 20분간 익어 고무처럼 된다. 위에 얹어 증기로만 익히면 딱 맞는다.
• 닭고기는 익히지 말고 색만 낸다. 어차피 20분을 더 익히므로, 이 단계에서 속까지 익히면 퍽퍽해진다. 목적은 냄비 바닥에 남길 것을 만드는 것이다 (불 조절과 팬 예열).
• 불을 끄고 10분을 지킨다. 이 시간에 남은 수분이 아래위로 고르게 퍼진다. 바로 열면 위는 마르고 아래는 젖어 있다.
• 바닥에 눌은 층은 긁어서 낸다. 실패가 아니라 목적이다. 빠에야의 소카라트와 같은 것이고, 루이지애나에서는 이 부분을 놓고 다툰다.
• 섞을 때는 포크로. 주걱은 누르며 섞게 되어 마지막에 쌀알을 뭉갠다. 포크로 아래에서 들어 올리듯 두세 번이면 된다.
• 향신료는 채소에 볶아서 넣는다. 파프리카가루와 카옌페퍼는 기름에서 향이 풀리므로, 육수를 붓기 전에 30초 볶는 것과 국물에 그냥 넣는 것의 차이가 크다 (향신료 깨우기).
• 간은 육수에서 결정된다. 소시지가 짜므로 소금을 먼저 다 넣지 말고, 육수를 붓기 전에 국물을 맛본다. 다 지어진 뒤에는 간을 고칠 방법이 없다 (소금 간의 원리, 육수의 기본).
• 남은 것은 팬에 데운다. 전자레인지는 쌀알을 질기게 만든다. 팬에 물을 한 숟갈 넣고 뚜껑을 덮어 데우면 처음에 가깝다 (남은 음식 되살리기).