Name: Jambalaya (riz en cocotte de Louisiane)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine américaine
Ingredients: 2 tasses riz long grain; 3 tasses bouillon de volaille; 250 g saucisse andouille; 400 g hauts de cuisse de poulet; 200 g crevettes; 1 oignon; 2 branches céleri; 1 poivron vert; 4 gousses ail; 400 g tomates; 2 c. à café paprika; 0.5 c. à café piment de Cayenne; 1 c. à café thym séché; 2 feuilles de laurier; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 2 c. à soupe huile végétale; 4 oignons nouveaux

Ingrédients

4portions

riz long grain · uniquement du long grain ; le riz rond ou gluant ne convient pas2 tasses
bouillon de volaille · 1,5 fois le volume de riz — les tomates apportent le reste3 tasses
saucisse andouille · fumée ; du chorizo ou n'importe quelle saucisse fumée la remplace250 g
hauts de cuisse de poulet · en bouchées400 g
crevettes · décortiquées ; elles entrent en dernier200 g
La « sainte trinité »
oignon · finement haché1
céleri · finement haché2 branches
poivron vert · finement haché1
ail · haché4 gousses
Tomate et assaisonnement
tomates · en dés, fraîches ou en conserve400 g
paprika2 c. à café
piment de Cayenne · le piquant ; à ajuster selon le goût0.5 c. à café
thym séché1 c. à café
feuilles de laurier2
sel1 c. à café
poivre noir0.5 c. à café
huile végétale2 c. à soupe
oignons nouveaux · émincés, pour finir4

Préparation

Faites dorer la saucisse dans l'huile, dans une cocotte à fond épais, pendant 5 minutes pour faire fondre son gras et la colorer. Retirez-la et n'essuyez pas la cocotte — ce qui attache au fond, c'est le goût de ce plat.
⏲ 5 min
Faites dorer le poulet dans la même cocotte pendant 6 minutes, assaisonné seulement de sel et de poivre. Le but est la couleur et non la cuisson à cœur : n'y touchez pas et faites une face à la fois. Retirez-le.
⏲ 6 min
Ajoutez l'oignon, le céleri et le poivron vert et faites cuire 8 minutes. L'eau qu'ils rendent décolle tout ce qui attache au fond. Incorporez à la fin l'ail, le paprika, le piment de Cayenne et le thym, et comptez encore trente secondes, jusqu'à ce que leur parfum se dégage.
⏲ 8 min
Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 minutes pour l'enrober de gras. Quand les grains paraissent translucides sur les bords, ajoutez les tomates, le bouillon, le laurier, le sel ainsi que la saucisse et le poulet dorés, et remuez une fois pour mélanger. C'est le dernier coup de cuillère.
⏲ 2 min
Portez à ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez 20 minutes. Ne soulevez pas le couvercle et ne remuez pas. Remuer casse les grains, libère leur amidon, et à partir de là c'est de la bouillie.
⏲ 20 min
Découvrez, répartissez les crevettes sur le dessus, remettez le couvercle et comptez 5 minutes. Cinq suffisent ; mises dès le début, elles cuisent vingt minutes et deviennent caoutchouteuses.
⏲ 5 min
Hors du feu, à couvert, 10 minutes. L'humidité restante s'égalise et une fine croûte se forme au fond — grattez-la et servez-la plutôt que de la laisser.
⏲ 10 min
Retirez les feuilles de laurier et mélangez à la fourchette, en soulevant par-dessous. Écraser le riz à la cuillère défait tout ce que vous avez protégé jusqu'ici. Parsemez d'oignons nouveaux.

Variantes

Créole, ou jambalaya rouge : la version présentée ici. Le style « de la ville » de La Nouvelle-Orléans, rouge parce qu'il contient de la tomate.
Quel piquant : c'est le piment de Cayenne qui le fixe. Les versions pour touristes sont douces, celles de la maison nettement moins (le piment et son piquant).
Pas un gumbo : le gumbo est une soupe, avec un riz cuit à part et servi dessous ; le jambalaya cuit le riz dans le liquide. Personne en Louisiane ne confond les deux.
Même région, même pays : chili con carne, poitrine de bœuf fumée, clam chowder, fajitas au poulet.

Plus de détails et les raisons (3)

Cajun, ou jambalaya brun : le style de la campagne, sans aucune tomate. Sa couleur et son goût viennent entièrement de la viande fortement saisie et des sucs décollés par le bouillon : les étapes un et deux vont donc beaucoup plus loin et le déglaçage fait le reste. Deux écoles d'un même plat, et on se dispute encore pour savoir laquelle est venue en premier (le brunissement).
Selon ce qu'on a sous la main : huîtres, crabe, écrevisses, canard, porc, ou saucisse seule. N'avoir aucune combinaison fixe est le caractère du plat — il est né comme une façon de mettre les restes dans une seule cocotte.
La même méthode ailleurs : la paella lui ressemble jusque dans l'absence de remuage et le goût pour une croûte au fond, et le plov et le biryani cuisent eux aussi le riz en une seule cocotte. Le khao pad et le riz sauté aux œufs vont dans l'autre sens, en faisant sauter un riz déjà cuit.

Astuces

Ne soulevez pas non plus le couvercle. À chaque fois, de la vapeur s'échappe et le liquide que vous avez mesuré n'est plus celui que vous avez. Faites confiance aux vingt minutes.
Une part et demie de liquide pour une de riz. Moins que pour un riz nature, car les tomates et les légumes rendent leur propre eau. Versé selon la proportion habituelle, il sort détrempé.
Du long grain. Le riz rond et le riz gluant portent trop d'amidon en surface et collent entre eux, qu'on remue ou non. Ce n'est pas un hasard si la Louisiane cultive du riz long grain.
Gardez les dix minutes hors du feu. C'est le moment où l'humidité restante s'égalise de haut en bas. Ouvert tout de suite, le dessus est sec et le fond mouillé.
Grattez la croûte du fond et servez-la. C'est le but, pas une erreur — la même chose que le socarrat de la paella, et en Louisiane on se dispute pour l'avoir.
Mélangez à la fourchette. Une cuillère écrase en mélangeant et brise les grains au dernier moment. Deux ou trois soulèvements par-dessous à la fourchette suffisent.
Réchauffez les restes à la poêle. Le micro-ondes rend les grains coriaces. Une cuillerée d'eau dans une poêle couverte leur rend presque leur fraîcheur (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (6)

Ne remuez plus une fois le riz ajouté. Si une seule règle doit survivre de cette recette, c'est celle-là. Chaque coup de cuillère cogne les grains entre eux, arrache leur surface et met de l'amidon dans le liquide. Le jambalaya est réussi quand les grains restent séparés, exactement l'inverse du risotto (cuire le riz).
Ne nettoyez pas la cocotte entre les étapes. Ce que la saucisse et le poulet laissent au fond fait le travail d'un bouillon, et dans la version cajun, c'est toute la couleur du plat (construire l'umami).
Les crevettes dans les cinq dernières minutes. Mises dès le début, elles cuisent vingt minutes et deviennent du caoutchouc. Parsemées sur le dessus et cuites à la vapeur sous le couvercle, c'est exactement ce qu'il faut.
Colorez le poulet, ne le cuisez pas. Il a encore vingt minutes devant lui, et cuit à cœur dès maintenant il finit sec. Le but de cette étape, c'est ce qu'elle laisse dans la cocotte (maîtriser le feu).
Réveillez les épices dans le gras. Le paprika et le piment de Cayenne se libèrent dans l'huile : trente secondes avec les légumes avant d'ajouter le bouillon, ce n'est pas la même chose que de les jeter dans le liquide (réveiller les épices).
L'assaisonnement se décide avant de poser le couvercle. L'andouille est salée : gardez un peu de sel en réserve et goûtez le liquide avant de l'ajouter. Une fois que le riz a tout absorbé, impossible de rattraper (le sel et l'assaisonnement, fonds et bouillons).

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