ジャンバラヤ（ルイジアナの一鍋炊きご飯）
ルイジアナの一鍋で炊くご飯料理です。ソーセージと鶏肉にしっかり焼き色をつけ、それらが鍋に残したものの上に玉ねぎ、セロリ、ピーマンを重ねます。米を入れたら、もう混ぜません。混ぜると粒が割れてでんぷんが出て、おかゆになります——リゾットとはまさに逆方向に作るご飯料理です。
材料
- 長粒米 · 長粒米に限る。短粒米やもち米は向かないカップ2
- チキンブイヨン · 米の1.5倍——残りはトマトが補うカップ3
- アンドゥイユソーセージ · 燻製のもの。チョリソーやほかの燻製ソーセージで代用可250g
- 鶏もも肉 · ひと口大に切る400g
- エビ · 殻をむく。最後に入れる200g
- 三位一体（トリニティ）
- 玉ねぎ · みじん切り1
- セロリ · みじん切り2本
- ピーマン · みじん切り1
- にんにく · みじん切り4かけ
- トマトと調味料
- トマト · 角切り。生でも缶詰でもよい400g
- パプリカパウダー小さじ2
- カイエンペッパー · 辛み担当。好みで加減する小さじ0.5
- 乾燥タイム小さじ1
- ローリエ2
- 塩小さじ1
- 黒こしょう小さじ0.5
- サラダ油大さじ2
- 青ねぎ · 小口切り。仕上げ用4
作り方
- ⏲ 5分
厚手の鍋に油を入れ、ソーセージを5分焼いて脂を出し、焼き色をつける。取り出し、鍋は拭かない——鍋底にこびりついたものがこの料理の味になる。
- ⏲ 6分
同じ鍋で鶏肉を6分焼く。味つけは塩とこしょうだけ。中まで火を通すことより色をつけることが目的なので、触らずに片面ずつ焼く。取り出す。
- ⏲ 8分
玉ねぎ、セロリ、ピーマンを入れて8分炒める。野菜から出る水分が鍋底のこびりつきをはがす。最後ににんにく、パプリカパウダー、カイエンペッパー、タイムを混ぜ入れ、香りが立つまでさらに30秒炒める。
- ⏲ 2分
米を加えて2分炒め、脂をからめる。粒の縁が半透明になったら、トマト、ブイヨン、ローリエ、塩、焼いたソーセージと鶏肉を加え、全体をなじませるために一度だけ混ぜる。これが最後のひと混ぜ。
- ⏲ 20分
沸騰させたら火をいちばん弱くし、ふたをして20分置く。ふたを開けず、混ぜない。混ぜると粒が割れてでんぷんが出て、そこからはおかゆになる。
- ⏲ 5分
ふたを開けてエビを上に散らし、ふたを戻して5分加熱する。エビには5分で十分で、最初から入れると20分加熱されてゴムのようになる。
- ⏲ 10分
火から下ろし、ふたをしたまま10分置く。残った水分が全体に均一になり、鍋底に薄いおこげができる——残さずこそげて盛る。
ローリエを取り出し、フォークで下からすくうようにほぐす。スプーンで押しつけるように混ぜると、ここまで守ってきたものが台無しになる。青ねぎを散らす。
アレンジ
- クレオール風、赤いジャンバラヤ：ここで紹介したもの。ニューオーリンズの「都会」風で、トマトが入るので赤くなります。
- 辛さ：カイエンペッパーで決まります。観光客向けはマイルドで、家庭のものはかなり辛めです（唐辛子と辛さ）。
- ガンボとは違う：ガンボはスープで、別に炊いたご飯の上によそいます。ジャンバラヤは汁の中で米を炊きます。ルイジアナでこの二つを混同する人はいません。
- 同じ地域、同じ国の料理：チリコンカン、テキサス・スモーク・ブリスケット、クラムチャウダー、チキンファヒータ。
くわしい説明と理由 (3)
- ケイジャン風、茶色いジャンバラヤ：田舎風で、トマトはまったく入りません。色も味も、肉にしっかり焼き色をつけ、鍋底のこびりつきをブイヨンではがすことだけから生まれるので、手順1と2をずっと深く進め、あとはデグラッセが仕事をします。一つの料理の二つの流派で、どちらが先かは今も議論されています（焼き色とメイラード反応）。
- 手元にあるもので：カキ、カニ、ザリガニ、鴨、豚肉、あるいはソーセージだけ。決まった組み合わせがないことがこの料理の性格で、残ったものを一つの鍋にまとめる方法として始まりました。
- ほかの国の同じ方法：パエリアは混ぜないことも鍋底のおこげを求めることもそっくりで、プロフやビリヤニも一つの鍋で米を炊きます。カオパットや卵チャーハンは逆の方向で、炊いたご飯を炒めます。
コツ
- ふたも開けない。開けるたびに蒸気が逃げ、量った水分が手元の水分ではなくなります。20分を信じます。
- 途中で鍋を洗わない。ソーセージと鶏肉が鍋底に残したものがだしの役目を果たし、ケイジャン風ではそれが料理の色のすべてになります（うま味の重ね方）。
- 米1に対して水分1.5。ふつうのご飯より少ないのは、トマトと野菜が自分の水分を出すからです。いつもの割合で注ぐと、べちゃべちゃになります。
- 長粒米で。短粒米やもち米は表面のでんぷんが多すぎて、混ぜても混ぜなくても互いにくっつきます。ルイジアナで長粒米が栽培されているのは偶然ではありません。
- エビは最後の5分で。最初から入れると20分加熱されてゴムのようになります。上に散らしてふたの下で蒸すのがちょうどよいのです。
- 鶏肉は色をつけるだけで、火を通さない。このあと20分加熱されるので、ここで中まで火を通すと最後にはパサつきます。この工程の目的は鍋に残すものです（火加減）。
- 火から下ろして10分を守る。このあいだに残った水分が上から下まで均一になります。すぐ開けると、上は乾き、下はべちゃっとします。
- 鍋底のおこげはこそげて盛る。失敗ではなく狙いです——パエリアのソカラットと同じもので、ルイジアナでは誰が食べるかで取り合いになります。
- フォークでほぐす。スプーンは混ぜながら押しつけるので、最後の最後に粒をつぶします。フォークで下から2〜3回すくえば十分です。
くわしい説明と理由 (4)
- 米を入れたら混ぜない。このレシピから一つだけルールを残すなら、これです。混ぜるたびに粒どうしがぶつかって表面がはがれ、でんぷんが汁に出ます。ジャンバラヤは粒が一つ一つ立っているのが正解で、それはまさにリゾットの逆です（ご飯の炊き方）。
- スパイスは脂で引き出す。パプリカパウダーとカイエンペッパーは油に香りが移るので、ブイヨンを入れる前に野菜と30秒炒めるのは、液体に落とすのとは別物です（スパイスを油で引き出す）。
- 味はふたをする前に決まります。アンドゥイユは塩気が強いので、塩は少し控え、汁を入れる前に味見します。米がすべてを吸ってしまえば、もう直せません（塩、だしとスープ）。
- 残りはフライパンで温め直す。電子レンジでは粒がかたくなります。水をスプーン1杯加えてふたをしたフライパンで温めると、作りたてに近くなります（残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
同じ種類の料理
メイン料理 →
同じ国の料理
編集するにはログインしてください。
AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/jambalaya · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。