什锦饭（路易斯安那一锅炖饭）
路易斯安那的一锅米饭菜。先把香肠和鸡肉狠狠煎上色，在它们留在锅里的底子上炒洋葱、西芹和青椒，米一下锅，就再也不要搅动。搅拌会弄碎米粒、释放淀粉，饭就成了粥——这是一道做法与烩饭正好相反的米饭菜。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
厚底锅里放油，把香肠煎5分钟，煸出油脂、上色。盛出，不要擦锅——粘在锅底的东西就是这道菜的风味。
- ⏲ 6分钟
在同一口锅里把鸡肉煎6分钟，只用盐和胡椒调味。目的是上色而不是煮熟，所以别去动它，一次煎一面。盛出。
- ⏲ 8分钟
放入洋葱、西芹和青椒炒8分钟。它们出的水会把粘在锅底的东西全部化开。最后拌入大蒜、红椒粉、卡宴辣椒粉和百里香，再炒三十秒，炒出香味。
- ⏲ 2分钟
倒入米炒2分钟，让米粒裹上油脂。米粒边缘看起来半透明时，加入番茄、高汤、香叶、盐，以及煎好的香肠和鸡肉，搅拌一次使其混合。这是最后一次搅拌。
- ⏲ 20分钟
煮开后把火调到最小，盖上锅盖，放20分钟。不要揭盖，也不要搅拌。搅拌会弄碎米粒、释放淀粉，从那一刻起它就是粥了。
- ⏲ 5分钟
揭开锅盖，把虾撒在表面，盖回锅盖再焖5分钟。虾只需要五分钟；一开始就放进去的话会煮二十分钟，变得像橡皮一样。
- ⏲ 10分钟
离火，盖着锅盖焖10分钟。剩余的水分会均匀分布，锅底会形成一层薄薄的锅巴——把它铲起来一起盛，不要留在锅里。
挑出香叶，用叉子从底下翻松。用勺子压来压去，会毁掉到这一步为止保护好的一切。撒上葱花。
变化
更多细节和原因 (4)
- 卡津式，或褐色什锦饭：乡村风格，完全不放番茄。它的颜色和风味全部来自把肉狠狠煎上色，再用高汤把锅底的焦香化开，所以第一步和第二步要走得远得多，剩下的交给化锅底。同一道菜的两个流派，至今仍在争论哪个在先（上色与美拉德反应）。
- 手边有什么用什么：牡蛎、螃蟹、小龙虾、鸭肉、猪肉，或者只用香肠。没有固定组合正是这道菜的性格——它最初就是把剩下的东西放进一口锅里的办法。
- 不是秋葵浓汤（gumbo）：秋葵浓汤是汤，米饭另外煮好盛在下面；什锦饭则是把米放在汤汁里煮。在路易斯安那，没有人会把两者搞混。
- 别处的同样做法：西班牙海鲜饭和它一模一样，连不搅拌、追求锅底锅巴都一样，抓饭和印度香饭也是一锅煮米。泰式炒饭和蛋炒饭则走另一条路，炒的是已经煮好的饭。
小贴士
- 也不要揭盖。每揭一次，蒸汽就跑掉，你量好的液体就不再是你手里的液体了。相信那二十分钟。
- 步骤之间不要清洗锅。香肠和鸡肉留在锅底的东西在起高汤的作用，在卡津式里，它就是这道菜的全部颜色（层层叠加鲜味）。
- 液体是米的一倍半。比煮白米饭少，因为番茄和蔬菜会出水。按平常的比例加，出来就是湿嗒嗒的。
- 用长粒米。短粒米和糯米表面的淀粉太多，不管搅不搅都会粘在一起。路易斯安那种长粒米并非巧合。
- 虾在最后五分钟放。一开始就放进去会煮二十分钟，变成橡皮。撒在表面、盖上锅盖焖熟，刚刚好。
- 鸡肉只上色，不煮熟。它后面还要再煮二十分钟，现在就熟透的话，最后会变柴。这一步的意义在于它留在锅里的东西（火候）。
- 离火焖的十分钟要保留。剩余的水分正是在这段时间里上下均匀分布。马上打开的话，上面干、下面湿。
- 用叉子翻拌。勺子一边拌一边压，会在最后一刻把米粒压碎。用叉子从底下翻两三下就够了。
- 剩饭用锅加热。微波炉会让米粒变得像皮革。在盖着锅盖的锅里加一勺水，就能接近刚做好的样子（剩菜回热）。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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