Name: Jambalaya (arroz de Luisiana en una sola olla)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina estadounidense
Ingredients: 2 tazas arroz de grano largo; 3 tazas caldo de pollo; 250 g salchicha andouille; 400 g muslos de pollo; 200 g camarones; 1 cebolla; 2 tallos apio; 1 pimiento verde; 4 dientes ajo; 400 g tomates; 2 cucharadita pimentón; 0.5 cucharadita pimienta de cayena; 1 cucharadita tomillo seco; 2 hojas de laurel; 1 cucharadita sal; 0.5 cucharadita pimienta negra; 2 cucharada aceite vegetal; 4 cebollín

Ingredientes

4raciones

arroz de grano largo · solo de grano largo; el de grano corto o el glutinoso no sirven aquí2 tazas
caldo de pollo · 1,5 veces el arroz: los tomates aportan el resto3 tazas
salchicha andouille · ahumada; sirve chorizo o cualquier salchicha ahumada250 g
muslos de pollo · en trozos de un bocado400 g
camarones · pelados; entran al final200 g
La trinidad
cebolla · picada fina1
apio · picado fino2 tallos
pimiento verde · picado fino1
ajo · picado4 dientes
Tomate y condimentos
tomates · en cubos, frescos o enlatados400 g
pimentón2 cucharadita
pimienta de cayena · el picante; ajústala al gusto0.5 cucharadita
tomillo seco1 cucharadita
hojas de laurel2
sal1 cucharadita
pimienta negra0.5 cucharadita
aceite vegetal2 cucharada
cebollín · en rodajas, para terminar4

Preparación

Dora la salchicha en aceite en una olla de fondo grueso durante 5 minutos para que suelte su grasa y tome color. Sácala y no limpies la olla: lo que se queda pegado al fondo es el sabor de este plato.
⏲ 5 min
Dora el pollo en la misma olla durante 6 minutos, sazonado solo con sal y pimienta. El objetivo es el color, no cocinarlo por dentro, así que no lo muevas y hazlo de un lado cada vez. Sácalo.
⏲ 6 min
Añade la cebolla, el apio y el pimiento verde y cocina 8 minutos. El agua que sueltan despega todo lo que quedó pegado al fondo. Al final incorpora el ajo, el pimentón, la cayena y el tomillo y dales treinta segundos más, hasta que huela a ellos.
⏲ 8 min
Añade el arroz y cocina 2 minutos para cubrirlo de grasa. Cuando los granos se vean translúcidos en los bordes, añade los tomates, el caldo, el laurel, la sal y la salchicha y el pollo dorados, y remueve una vez para mezclar. Esa es la última vez que remueves.
⏲ 2 min
Lleva a hervor, baja el fuego al mínimo, tapa y deja 20 minutos. No levantes la tapa y no remuevas. Remover rompe los granos, suelta su almidón y, a partir de ahí, es papilla.
⏲ 20 min
Destapa, reparte los camarones por encima, vuelve a tapar y dale 5 minutos. Cinco es todo lo que necesitan; puestos desde el principio se cocinan veinte y quedan gomosos.
⏲ 5 min
Fuera del fuego, con la tapa puesta, 10 minutos. La humedad que queda se reparte y se forma una costra fina en el fondo: ráspala y sírvela en lugar de dejarla.
⏲ 10 min
Saca las hojas de laurel y mezcla con un tenedor, levantando desde abajo. Aplastarlo con una cuchara deshace todo lo que se protegió hasta aquí. Esparce el cebollín por encima.

Variantes

Criolla, o jambalaya roja: la versión de aquí. El estilo "de ciudad" de Nueva Orleans, roja porque lleva tomate.
Qué tan picante: lo decide la cayena. Las versiones para turistas son suaves y las caseras bastante menos (chile y picor).
No es gumbo: el gumbo es una sopa, con el arroz cocido aparte y servido debajo; la jambalaya cuece el arroz en el líquido. Nadie en Luisiana confunde los dos.
Misma región, mismo país: chili con carne, brisket ahumado, clam chowder, fajitas de pollo.

Más detalles y los porqués (3)

Cajún, o jambalaya marrón: el estilo de campo, sin nada de tomate. Su color y su sabor vienen por completo de dorar bien la carne y despegar el fondo con el caldo, así que los pasos uno y dos van mucho más lejos y el desglasado hace el resto. Dos escuelas de un mismo plato, y cuál fue primero todavía se discute (dorado).
Lo que haya a mano: ostras, cangrejo, cangrejos de río, pato, cerdo o solo salchicha. No tener una combinación fija es el carácter del plato: nació como una forma de meter lo que sobraba en una sola olla.
El mismo método en otros lugares: la paella coincide con ella hasta en no remover y en buscar una costra en el fondo, y el plov y el biryani también cuecen el arroz en una sola olla. El khao pad y el arroz frito con huevo van en dirección contraria: fríen arroz ya cocido.

Consejos

Tampoco levantes la tapa. Cada vez que lo haces sale vapor, y el líquido que mediste ya no es el líquido que tienes. Confía en los veinte minutos.
No limpies la olla entre pasos. Lo que la salchicha y el pollo dejan en el fondo hace el trabajo de un caldo, y en la versión cajún es todo el color del plato (construir el umami).
Una parte y media de líquido por una de arroz. Menos que para un arroz blanco, porque los tomates y las verduras sueltan su propio líquido. Con la proporción habitual sale empapado.
Grano largo. El arroz de grano corto y el glutinoso tienen demasiado almidón en la superficie y se pegan entre sí aunque no remuevas. Que Luisiana cultive arroz de grano largo no es casualidad.
Los camarones, en los últimos cinco minutos. Puestos desde el principio se cocinan veinte y se vuelven de goma. Repartidos por encima y cocidos al vapor bajo la tapa quedan exactos.
Dale color al pollo, no lo cocines. Le quedan veinte minutos por delante y, si ahora lo cocinas del todo, acaba seco. El sentido de ese paso es lo que deja en la olla (control del fuego).
Respeta los diez minutos fuera del fuego. Es cuando la humedad restante se reparte de arriba abajo. Si destapas enseguida, arriba está seco y abajo húmedo.
Raspa la costra del fondo y sírvela. Es el objetivo, no un error: lo mismo que el socarrat de la paella, y en Luisiana la gente discute por quién se la queda.
Mezcla con un tenedor. Una cuchara aprieta al mezclar y aplasta los granos en el último momento. Dos o tres pasadas desde abajo con un tenedor bastan.
Recalienta las sobras en una sartén. El microondas deja los granos correosos. Una cucharada de agua en una sartén tapada lo deja casi como nuevo (revivir sobras).

Más detalles y los porqués (3)

No remuevas después de que entre el arroz. Si sobrevive una sola regla de esta receta, es esa. Cada vuelta hace chocar los granos, les raspa la superficie y suelta almidón en el líquido. La jambalaya está bien cuando los granos quedan separados, que es justo lo contrario del risotto (cocer arroz).
Despierta las especias en la grasa. El pimentón y la cayena se liberan en el aceite, así que treinta segundos con las verduras antes de que entre el caldo es algo distinto de echarlas al líquido (despertar las especias).
El sazón se decide antes de poner la tapa. La andouille es salada, así que guarda algo de sal y prueba el líquido antes de que entre. Cuando el arroz ha absorbido todo, ya no hay forma de arreglarlo (sal y sazón, caldos y fondos).

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