可露丽

波尔多的小蛋糕：一种稀薄、几乎像可丽饼面糊的面糊，静置一两天，然后装进抹了蜂蜡和黄油的铜模，以250°C烤到外面几近焦黑。厚而深色的外壳正是目标，里面则是刚刚凝固的蛋奶。蜂蜡让外壳像上了一层清漆却不会烧焦，也让蛋糕顺利脱模。

做法

牛奶、黄油和剖开的香草荚一起加热到快要沸腾时离火。在一个大碗里把白糖和过筛的面粉混合。
⏲ 10分钟
鸡蛋和蛋黄轻轻打散，拌入糖和面粉中，拌到顺滑即可。不要打进空气——这里没有任何东西需要膨胀。
⏲ 5分钟
边搅边慢慢倒入热牛奶，再加朗姆酒和盐。做好的面糊是稀的。它接近可丽饼的面糊；如果看起来像蛋糕面糊，那就是哪里出了问题。
⏲ 5分钟
过滤，盖好，放冰箱冷藏静置24-48小时。这段时间里面粉充分吸水，面筋松弛下来；立刻去烤的话，里面会是海绵状而不是蛋奶状（面团与面筋）。
蜂蜡和澄清黄油一起熔化，保持在约60°C。把铜模放进烤箱烤热，往一个模具里灌满蜡液，随即倒出。把模具倒扣沥干，让蜡完全凝固。留下的应该是极薄的一层膜。
⏲ 15分钟
烤箱预热到250°C。把面糊搅匀（放一夜会分层），每个模具只装八分满——面糊会往上爬并溢出来。
⏲ 10分钟
250°C烤15分钟，然后降到180°C再烤55-65分钟。前段的高温造出外壳；后段较低的温度把里面烤熟（烤箱里真正发生了什么）。
⏲ 75分钟
烤到一半如果面糊从模具里冒出来，用勺子把它压回去。这样压两三次很正常，不压的话就会顶出一顶高帽子。
⏲ 5分钟
外面烤到几乎是黑褐的红木色时取出。颜色还浅说明还没烤够。立刻倒扣在网架上脱模——留在模具里冷却，外壳会吸收水分变软。
⏲ 10分钟

变化

铜模。这是传统做法，原因在于导热。硅胶模根本烤不出接近这个程度的颜色。铝模是折中的选择。
尺寸。大号模具（直径5.5cm）是标准，也有小号的。
各种口味。巧克力、抹茶、咖啡现在都很常见；原版只有朗姆酒和香草，别无其他。
什么时候吃。出炉后两三个小时是最佳时间。放一天，里面的水分转移到外壳上，脆感就没了。用200°C烤五分钟可以找回来。

更多细节和原因 (3)

不放蜂蜡，就是另一种蛋糕。只用黄油也能烤，但在250°C下黄油里的乳固体会烧焦，外壳也永远不会凝得那么硬。蜂蜡做了三件事：它扛得住这个温度，冷却时给外壳上一层清漆，还能让蛋糕从模具中脱出。它和瑞典肉桂卷的珍珠糖一样，属于没有替代品的材料。
对比玛德琳。两者都是用专用模具烤的法国小蛋糕，而它们站在两个极端。玛德琳以冰凉、浓稠的面糊入模，目标是鼓起一个小肚子，出炉时是浅金色。可露丽以静置了一天的稀面糊入模，被刻意阻止膨胀，出炉时几近焦黑。
它和焦糖布蕾、焦糖布丁的关系。那两道用水浴保护蛋奶，低温慢烤。可露丽把蛋奶直接放进250°C的烤箱，没有任何保护——它自己形成的外壳就是保护。这和克拉芙蒂用淀粉提高鸡蛋的凝固温度、从而不需要水浴，属于同一类答案。