나타데코코

변형

• 나타데피냐: 파인애플즙으로 만드는 원래 쪽입니다. 18세기부터 만들어졌고, ko.wikipedia가 적어 둔 대로 나타데코코는 1949년 필리핀 국립코코넛공사의 화학자 테오둘라 칼라우 아프리카가 파인애플 수확에 매인 나타데피냐를 대신할 것으로 개발한 것입니다. 상업 생산은 1954년에 시작되고, 1970년대 중반 프리실라 C. 산체스가 이끈 미생물학자들이 공정을 다듬었습니다.
• 색을 낸 것: 시중 제품은 빨강, 초록, 분홍으로 물들여 팝니다. 이 페이지의 사진이 그 붉은 쪽입니다. 원래 판은 흰빛의 반투명이고, 색은 시럽에 재울 때 넣는 것입니다.
• 할로할로 안에서: 필리핀에서 나타데코코를 가장 많이 만나는 자리입니다. 그 페이지가 "부드러운 것 하나에 바삭한 것 하나"를 말할 때의 바삭한 쪽이 이것입니다.
• 음료에 넣어: 병음료와 젤리음료에 들어가는 씹히는 조각이 이것입니다.
• 콤부차의 초막과 같은 물질: 같은 계통의 세균이 만드는 셀룰로스 판입니다. 콤부차에서는 버리는 것이고 여기서는 그것이 음식입니다.
• 공업적으로는 질소를 더합니다: 황산암모늄 같은 질소원을 넣어 수율을 올립니다. 집에서 할 때는 넣지 않아도 되고, 그 대신 발효가 며칠 더 걸립니다.

꿀팁

• 재료를 바꾸는 발효가 아니라, 없던 것을 만들어 내는 발효입니다. 김치의 배추는 발효 뒤에도 배추이고, 미소의 콩은 콩이고, 템페의 콩은 균사가 묶어 놓았어도 콩입니다. 여기서는 세균이 당을 먹고 셀룰로스를 몸 밖으로 내놓고, 그것이 표면에 쌓여 판이 됩니다. 접시에 오르는 것은 세균이 지은 셀룰로스이고, 코코넛워터는 연료로 쓰여 사라집니다. 템페가 가장 가까운데 차이가 분명합니다 — 그쪽은 균사가 콩을 묶고, 이쪽은 결과물에 원재료가 남아 있지 않습니다.
• 맛이 없는 것이 요점입니다. 순수한 셀룰로스는 맛도 향도 없고 사람은 소화하지도 못합니다. 그래서 칼로리도 거의 없고, 그래서 반드시 시럽에 재워 팝니다. 이 사이트의 다른 발효는 모두 맛 때문에 하는 것인데, 이것은 오직 씹는 질감 하나를 위해 존재합니다.
• 트레이를 건드리지 마세요. 이 세균은 산소가 있어야 자라므로 판은 액체와 공기의 경계에서 만들어집니다. 한 번 흔들면 판이 가라앉고 그 위에서 처음부터 새 판이 시작되어, 얇은 판 두 장이 됩니다. 낫토와 미소도 공기를 일부러 들이지만, 여기서는 자라는 자리가 경계면 그 자체입니다(발효의 기초).
• 얕고 넓게. 깊이가 두께이고 넓이가 수량입니다. 우묵한 볼에 부으면 같은 양으로 훨씬 적게 나옵니다.
• 산은 부어 넣습니다. 발효의 기초는 발효의 안전이 산도가 떨어지는 데서 온다고 말하고, 김치와 파오차이는 그 산을 스스로 만듭니다. 여기서는 병에서 따라 붓습니다 — 피클리즈와 같습니다.
• 신맛 빼기는 선택이 아닙니다. 물을 갈며 끓여 내지 않으면 시럽에 재워도 식초 맛이 남습니다. 큐브가 두꺼울수록 오래 걸립니다.
• 도코로텐이나 양갱과 견주면: 그쪽은 해조류의 다당류로 젤을 만들고, 한천은 85도 위에서 다시 녹습니다. 셀룰로스는 아예 녹지 않습니다 — 끓이고 시럽에 재워도 큐브가 모양을 잃지 않는 이유입니다.
• 종균이 없을 때: 살균하지 않은 코코넛식초 병 바닥의 막이 가장 구하기 쉬운 종균입니다. 완전히 실패하면 대개 온도가 낮거나 pH가 높은 쪽입니다.