뤄쓰펀

변형

• 우렁이 없이: 류저우 밖에서는 민물 우렁이를 구하기 어렵다. 돼지 등뼈와 닭발만으로 끓인 뒤 마른 새우 30g과 말린 표고 3개를 더하면 감칠맛의 결이 비슷해진다. 이름이 가리키는 재료가 빠지는 셈이지만, 어차피 그릇에는 올라가지 않는다.
• 산순을 구할 수 없을 때: 가장 가까운 것은 태국·베트남 식료품점의 발효 죽순 병조림이다. 자차이나 쏸차이는 다른 것이다 — 그쪽은 갓과 배추이고 산미 담당이라 우육면이 쓰는 방식에 가깝다. 아래 꿀팁 참고.
• 맵기: 류저우의 기본은 상당히 맵다. 고추기름을 식탁에서 각자 넣게 하면 한 냄비로 여러 사람을 맞출 수 있다 (고추와 매운맛).
• 고명: 오리발, 돼지 족발, 소시지, 유부, 어묵. 류저우 가게는 고명을 따로 골라 담게 한다. 튀긴 두부껍질과 땅콩은 빼지 않는 편이 좋다 — 국물에 없는 바삭함이 이 둘에서 온다.
• 봉지 라면: 2014년 이후 진공 포장 제품이 크게 퍼져 류저우의 주력 산업이 되었다. 포장 제품에도 산순은 별도 봉지로 들어간다.
• 우육면과: 둘 다 발효 채소를 올리는 중국 국수 국물인데, 그 채소를 다루는 법이 정반대다. 아래 꿀팁 첫 항목이 그 이야기다.
• 러깐몐과: 같은 배치로 들어온 짝이고, 국물에 대해 정반대에 선다. 저쪽은 국물이 한 방울도 없이 뜨겁고, 이쪽은 국물이 그릇의 전부다.

꿀팁

• 발효 채소를 씻지 않는다는 것이 이 요리의 축이다. 우육면은 같은 나라, 같은 국수 국물에서 쏸차이를 쓰면서 규칙을 못 박는다 — "기름진 국물을 끊어 주는 산미 담당이라, 없으면 반 그릇쯤에서 물립니다" 그리고 단계에서는 이렇게 지시한다: "쏸차이를 물에 씻어 물기를 꽉 짜고 잘게 썬다. 짠맛을 빼야 국물의 간을 흔들지 않는다" 저쪽에서 발효 채소는 산미 담당이고, 그 외의 것(짠맛, 냄새)은 씻어서 덜어 낸다. 뤄쓰펀은 반대다. 산순을 씻으면 이 요리가 아니다 — 씻어 내는 그 성분이 이름값의 전부이기 때문이다.
• 취두부가 말하는 것을 하지 않는 요리다. 그 페이지는 강한 냄새를 가진 발효 식품을 다루는 표준 답을 적어 둔다 — "그래서 생 취두부의 냄새를 기준으로 겁먹을 필요는 없다 — 튀긴 것은 훨씬 순하고, 남는 것은 감칠맛이다" 튀김이 휘발 성분을 날려 보내므로, 먹는 것은 훨씬 순하다는 이야기다. 뤄쓰펀은 그 단계가 없다. 산순은 30초만 볶고, 뜨거운 국물이 오히려 그 성분을 계속 공기 중으로 올려 보낸다. 그래서 먹기 전에 맡는 냄새와 먹는 맛이 이 요리에서는 어긋나지 않는다.
• 산순과 취두부의 염수는 사실 같은 계열이다. 취두부 페이지가 그 염수를 설명하며 "그 염수 자체가 채소·새우·죽순 등을 오래 발효시켜 만든 살아 있는 배양물"이라고 적는데, 거기 들어가는 죽순이 바로 이 재료다. 한쪽은 그것을 배양액으로 써서 두부에 냄새를 옮기고, 한쪽은 그것을 그대로 건져 그릇에 올린다.
• 우렁이는 그릇에 올라가지 않는다. 이름이 가리키는 재료가 끝까지 보이지 않는 요리다. 껍데기째 마른 팬에 볶는 것이 국물의 절반이고, 볶지 않고 그냥 끓이면 비린내가 남는다 (갈색으로 굽기).
• 해감을 하룻밤 한다. 민물 우렁이는 모래를 품고 있고, 그 모래는 걸러도 국물에 남는다. 물을 두세 번 갈아 주는 것이 요령이다.
• 면을 국물에 담가 두지 않는다. 굵은 쌀국수는 계속 국물을 먹어 불고, 그러면 국물이 줄면서 간이 세진다. 건져서 그릇에 담고 국물을 붓는 순서다 (면 삶기가 쌀국수를 삶지 말고 불리라고 하는 것과 이어진다).
• 국물은 팔팔 끓이지 않는다. 뼈에서 나온 지방이 잘게 부서져 국물에 섞이면 탁해지고, 한번 섞이면 걷어 낼 수 없다 (육수의 기본).
• 환기는 준비물이다. 산순을 볶는 30초가 이 요리에서 냄새가 가장 강한 순간이다. 창문을 열고 시작한다.
• 바삭한 고명을 마지막에. 두부껍질과 땅콩은 국물에 닿는 순간부터 눅눅해진다. 올리고 바로 낸다 (내는 온도).