뤄쓰펀

광시 류저우의 쌀국수. 이름은 우렁이 국수인데 그릇에 우렁이는 없다 — 뼈와 함께 몇 시간 고아 낸 뒤 건져 버린다. 그릇의 정체는 물에 담가 발효시킨 죽순, 산순이다. 강한 발효 채소는 흔히 씻거나 익혀 냄새를 누그러뜨리지만, 뤄쓰펀은 둘 다 하지 않고 그 냄새를 그대로 낸다.

조리 단계

우렁이를 맑은 물에 하룻밤 담가 해감한다. 물을 두세 번 갈아 준다. 이 단계를 건너뛰면 국물에 모래가 남는다.
돼지 등뼈를 찬물부터 끓여 한 번 데쳐 거품을 버리고 헹군다. 국물이 탁해지는 것을 막는 단계다 (육수의 기본).
⏲ 10분
우렁이를 마른 팬에 생강과 함께 바싹 볶는다. 껍데기가 마르고 향이 올라올 때까지. 이 볶음이 국물 맛의 절반이다.
⏲ 8분
볶은 우렁이와 데친 뼈에 물 3L, 팔각·계피·정향·산내·흰 후추를 넣고 2시간 30분 이상 뭉근히 끓인다. 팔팔 끓이지 않는다.
⏲ 150분
체에 걸러 우렁이와 뼈를 전부 건져 버린다. 그릇에 올라가는 것은 국물뿐이다. 소금으로 간을 맞춘다.
⏲ 5분
산순은 씻지 않고 물기만 가볍게 짜서 잘게 썬다. 기름 1큰술에 30초만 볶아 향을 세운다 — 오래 볶으면 그 향이 날아간다.
⏲ 1분
쌀국수를 표시대로 삶고(굵은 면은 먼저 30분 불린다) 건진다. 국물에 넣어 두지 않는다.
⏲ 7분
배추를 끓는 물에 1분 데치고, 목이버섯도 같은 물에 살짝 데친다.
⏲ 2분
그릇에 면을 담고 아주 뜨거운 국물을 붓는다. 산순·고추기름·두부껍질·땅콩·목이·달걀·배추·고수를 올려 낸다.
⏲ 2분

변형

맵기: 류저우의 기본은 상당히 맵다. 고추기름을 식탁에서 각자 넣게 하면 한 냄비로 여러 사람을 맞출 수 있다 (고추와 매운맛).
봉지 라면: 2014년 이후 진공 포장 제품이 크게 퍼져 류저우의 주력 산업이 되었다. 포장 제품에도 산순은 별도 봉지로 들어간다.
우육면과: 둘 다 발효 채소를 올리는 중화권 국수 국물인데, 그 채소를 다루는 법이 정반대다. 아래 꿀팁 첫 항목이 그 이야기다.
러깐몐과: 같은 배치로 들어온 짝이고, 국물에 대해 정반대에 선다. 저쪽은 국물이 한 방울도 없이 뜨겁고, 이쪽은 국물이 그릇의 전부다.

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우렁이 없이: 류저우 밖에서는 민물 우렁이를 구하기 어렵다. 돼지 등뼈와 닭발만으로 끓인 뒤 마른 새우 30g과 말린 표고 3개를 더하면 감칠맛의 결이 비슷해진다. 이름이 가리키는 재료가 빠지는 셈이지만, 어차피 그릇에는 올라가지 않는다.
산순을 구할 수 없을 때: 가장 가까운 것은 태국·베트남 식료품점의 발효 죽순 병조림이다. 자차이나 쏸차이는 다른 것이다 — 그쪽은 갓과 배추이고 산미 담당이라 우육면이 쓰는 방식에 가깝다. 아래 꿀팁 참고.
고명: 오리발, 돼지 족발, 소시지, 유부, 어묵. 류저우 가게는 고명을 따로 골라 담게 한다. 튀긴 두부껍질과 땅콩은 빼지 않는 편이 좋다 — 국물에 없는 바삭함이 이 둘에서 온다.

꿀팁

해감을 하룻밤 한다. 민물 우렁이는 모래를 품고 있고, 그 모래는 걸러도 국물에 남는다. 물을 두세 번 갈아 주는 것이 요령이다.
국물은 팔팔 끓이지 않는다. 뼈에서 나온 지방이 잘게 부서져 국물에 섞이면 탁해지고, 한번 섞이면 걷어 낼 수 없다 (육수의 기본).
환기는 준비물이다. 산순을 볶는 30초가 이 요리에서 냄새가 가장 강한 순간이다. 창문을 열고 시작한다.
바삭한 고명을 마지막에. 두부껍질과 땅콩은 국물에 닿는 순간부터 눅눅해진다. 올리고 바로 낸다 (내는 온도).

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발효 채소를 씻지 않는다는 것이 이 요리의 축이다. 대만의 우육면은 같은 계열의 국수 국물에서 쏸차이를 쓰면서 규칙을 못 박는다 — "기름진 국물을 끊어 주는 산미 담당이라, 없으면 반 그릇쯤에서 물립니다" 그리고 단계에서는 이렇게 지시한다: "쏸차이를 물에 씻어 물기를 꽉 짜고 잘게 썬다. 짠맛을 빼야 국물의 간을 흔들지 않는다" 저쪽에서 발효 채소는 산미 담당이고, 그 외의 것(짠맛, 냄새)은 씻어서 덜어 낸다. 뤄쓰펀은 반대다. 산순을 씻으면 이 요리가 아니다 — 씻어 내는 그 성분이 이름값의 전부이기 때문이다.
취두부가 말하는 것을 하지 않는 요리다. 그 페이지는 강한 냄새를 가진 발효 식품을 다루는 표준 답을 적어 둔다 — "그래서 생 취두부의 냄새를 기준으로 겁먹을 필요는 없다 — 튀긴 것은 훨씬 순하고, 남는 것은 감칠맛이다" 튀김이 휘발 성분을 날려 보내므로, 먹는 것은 훨씬 순하다는 이야기다. 뤄쓰펀은 그 단계가 없다. 산순은 30초만 볶고, 뜨거운 국물이 오히려 그 성분을 계속 공기 중으로 올려 보낸다. 그래서 먹기 전에 맡는 냄새와 먹는 맛이 이 요리에서는 어긋나지 않는다.
산순과 취두부의 염수는 사실 같은 계열이다. 취두부 페이지가 그 염수를 설명하며 "그 염수 자체가 채소·새우·죽순 등을 오래 발효시켜 만든 살아 있는 배양물"이라고 적는데, 거기 들어가는 죽순이 바로 이 재료다. 한쪽은 그것을 배양액으로 써서 두부에 냄새를 옮기고, 한쪽은 그것을 그대로 건져 그릇에 올린다.
우렁이는 그릇에 올라가지 않는다. 이름이 가리키는 재료가 끝까지 보이지 않는 요리다. 껍데기째 마른 팬에 볶는 것이 국물의 절반이고, 볶지 않고 그냥 끓이면 비린내가 남는다 (갈색으로 굽기).
면을 국물에 담가 두지 않는다. 굵은 쌀국수는 계속 국물을 먹어 불고, 그러면 국물이 줄면서 간이 세진다. 건져서 그릇에 담고 국물을 붓는 순서다 (면 삶기가 쌀국수를 삶지 말고 불리라고 하는 것과 이어진다).